foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-19-31foodindustry-506Research ArticleСтатьиТехнологические аспекты разработки кондитерских изделий с использованием полиоловTechnological aspects of development confectionery products’ with polyolsМоргуноваЕ. М.MarhunovaA. M.

Елена Михайловна Моргунова, кандидат технических наук, доцент, заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания

ул. Козлова, 29, 220037, Минск

Alena Mikhailovna Marhunova, PhD (Technical) Associate Professor, Deputy General Director for Standardization and Food Quality

220037, Minsk, Kozlova str., 29

info@belproduct.comШугаеваТ. В.ShugaevaT. V.

Татьяна Вячеславовна Шугаева, ведущий инженер-технолог отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, Минск

Tatsiana Viacheslavovna Shugaeva, leading engineer-technologist of the department of technologies of confectionery and fat-and-oil products

220037, Minsk, Kozlova str., 29

candy@belproduct.comГершончикК. Н.GershonchikK. N.

Ксения Николаевна Гершончик, кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, Минск

Ksеnia Nikolaevna Gershonchik, Ph.D. (Technical), Senior Researcher of the Department of technologies of confectionery and fat-and-oil products

220037, Minsk, Kozlova str., 29

candy@belproduct.comРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE “Scientific and Practical Centre for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”2021181020211431931Copyright © Моргунова Е.М., Шугаева Т.В., Гершончик К.Н., 20212021Моргунова Е.М., Шугаева Т.В., Гершончик К.Н.Marhunova A.M., Shugaeva T.V., Gershonchik K.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/506

В статье обоснована актуальность разработки кондитерских изделий со сниженным содержанием легкоусвояемых углеводов и пониженной калорийностью, в том числе пригодных для диабетического питания. Проведен сравнительный анализ технологических и физиологических свойств подсластителей (полиолов), показавший перспективность использования сорбита, ксилита, мальтита и мальтитного сиропа для изготовления батончиков-мюсли без добавления сахара, в т. ч. пригодных для диабетического питания. Изучены процессы термообработки сиропов с данными подсластителями, подобраны уравнения регрессии, позволяющие определить содержание сухих веществ в сиропе при определенной температуре или установить температуру, до которой необходимо уваривать сироп для достижения требуемого содержания сухих веществ. Изучено влияние подсластителей на динамическую вязкость сиропов и прочность готовых батончиков. Проведено определение массовой доли общего сахара (в пересчете на сахарозу), по результатам которого разработанные изделия отнесены к специализированной продукции диабетического питания. На основании комплексного анализа полученных результатов определен оптимальный подсластитель (мальтитный сироп) и разработаны рецептуры батончиков-мюсли без добавления сахара «Злаки с малиной», «Злаки с фундуком», «Злаки с черникой».

The article substantiates the relevance ofthe development of confectionery products with a reduced content of easily digestible carbohydrates and content of calories’, including those suitable for diabetic nutrition. A comparative analysis of the technological and physiological properties of sweeteners (polyols) was carried out and showed the prospects of using sorbitol, xylitol, maltitol and maltitol syrup for the manufacture of musli-bars without added sugar, including those suitable for diabetic nutrition. The processes of heat treatment of syrups with sweeteners are studied, regression equations are selected that allow determining the dry matter content in the syrup at a certain temperature or setting the temperature to which it is necessary to boil the syrup to achieve the required dry matter content. The influence of sweeteners on the dynamic viscosity of syrups and the strength of bars is studied. The determination of the mass fraction of total sugar (in terms as sucrose) was carried out, according to the results of which the developed products were classified as specialized products of diabetic nutrition. The complex analysis allowed to determine the optimal sweetener and, based on the results obtained, developed recipes for musli-bars without added sugar: «Cereals with raspberries», «Cereals with hazelnuts», «Cereals with blueberries».

подсластителиполиолысорбитксилитмальтитмальтитный сиропбатончики-мюсли без добавления сахарареологические характеристикиsweetenerspolyolssorbitolxylitolmaltitolmaltitol syrupmusli-bars without added sugarrheological characteristicsReferencesБандюк, Т. В. Потенциал использования порошка топинамбура в технологии специализированных батончиков-мюсли / Бандюк Т. В., Томашевич С. Е. // Молодежь в науке-2016 : сборник материалов Международной конференции молодых ученых (Минск, 22 - 25 ноября, 2016 г.). В 2 ч. Ч. 1. Аграрные науки / Нац. акад. наук Беларуси. Совет молодых ученых; редкол.; В. Г. Гусаков (гл. ред.) [и др]. — Минск : Беларуская навука, 2017. — 534 с.Bandyuk T. V., Tomashevich S. E. Potencial ispol’zovaniya poroshka topinambura v tekhnologii specializirovannyh batonchikov-myusli. Molodezh’ v nauke-2016 : sbornik materialov Mezhdunarodnoj konferencii molodyh uchenyh (Minsk, 22 - 25 noyabrya, 2016 g.). V 2 ch. CH.1. Agrarnye nauki. Nac. akad. nauk Belarusi. Sovet molodyh uchenyh; redkol.; V.G. Gusakov (gl. red.) [i dr]. Minsk, Belaruskaya navuka Publ., 2017. 534 p.Дорохович, В. В. Мучные кондитерские изделия для больных сахарным диабетом и целиакией / В. В. Дорохович, И. В. Тарасенко, А. Г. Абрамова / / Перспективы развития кондитерской промышленности: материалы IV Республиканского научно-практического семинара, 27-28 ноября 2014 г., Могилев / редкол. Е. С. Новожилова (отв. ред.) [и др.]. — Могилев: МГУП, 2014. — 79 с. — С. 31-34.Dorohovich V. V., Tarasenko I. V., Abramova A. G. Muchnye konditerskie izdeliya dlya bol’nyh saharnym diabetom i celiakiej. Perspektivy razvitiya konditerskoj promyshlennosti: materialy IV Respublikanskogo nauchno-prakticheskogo seminara, 27-28 noyabrya 2014 g., Mogilev, redkol. E.S. Novozhilova (otv. red.) [i dr.]. — Mogilev: MGUP, 2014, pp. 31-34.Шубина, О. Г. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека / О. Г. Шубина, А. А Кочеткова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2005. — № 1. — С. 9-13.Shubina O. G., Kochetkova A. A. Nizkokalorijnye produkty kak sostavlyayushchie sbalansirovannogo raciona pitaniya sovremennogo cheloveka. Pishchevye ingredienty, syr’e i dobavki. 2005, no. 1., pp. 9-13.Колдина, Т. В. Исследование фруктово-желейных масс, изготовленных с использованием сахарозаменителей / Т. В. Колдина, А. А. Вытовтов, Л. И. Кузнецова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2014. — № 3. — С. 88-98.Koldina T. V., Vytovtov A. A., Kuznecova L. I. Issledovanie fruktovo-zhelejnyh mass izgotovlennyh s ispol’zovaniem saharozamenitelej. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya «Processy i apparaty pishchevyh proizvodstv». 2014, no. 3, pp. 88-98.Конь, И. Я. Использование шоколада, изготовленного на основе сахарозаменителя мальтитола, в питании детей, больных сахарным диабетом 1-го типа: клинико-лабораторная оценка / И. Я. Конь, Н. Н. Пустограев, Т. Л. Кураева // Вопросы детской диетологии — 2006. — Т. 4, № 4. — С. 68-70.Kon’ I. Ya., Pustograev N. N., Kuraeva T. L. Ispol’zovanie shokolada, izgotovlennogo na osnove saharozamenitelya mal’titola, v pitanii detej, bol’nyh saharnym diabetom 1-go tipa: kliniko-laboratornaya ocenka. Vrprosy detskoj dietologii, 2006, vol. 4, no. 4, pp. 68-70.Крылова, Э. Н. Использование подсластителей при получении молочных масс / Э. Н. Крылова, Т. В. Савенкова, Е. Н. Маврина // Кондитерское производство — 2012. — № 6. — С. 6-8.Krylova E. N., Savenkova T. V., Mavrina E.N. Ispol’zovanie podslastitelej pri poluchenii molochnyh mass. Konditerskoe proizvodstvo, 2012, no 6, pp. 6-8.Савенкова, Т. В. Теоретические и практические аспекты создания мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2-го типа / Т. В. Савенкова А. А. Кочеткова, Х. Х. Шарафетдинов и др. // Пищевая промышленность. — 2017. — № 4. — С. 44-48.Savenkova T. V., Kochetkova A. A., SHarafetdinov H. H. Teoreticheskie i prakticheskie aspekty sozdaniya muchnyh konditerskih izdelij dlya bol’nyh saharnym diabetom 2-go tipa. Pishchevaya promyshlennost, 2017, no.4, pp. 44—48.Жаббарова, С. К. Влияние сахарозаменителей и подсластителей на безвредность кондитерских изделий / С. К. Жаббарова // Технология продовольственных продуктов. — 2019. — № 2 (59).Zhabbarova S. K. Vliyanie saharozamenitelej i podslastitelej na bezvrednost’ konditerskih izdelij. Tekhnologiya prodovol’stvennyh produktov, 2019, no.2 (59), pp. 35-39.ООО «Родиа рус» Мальтит для производства низкокалорийных изделий // Пищевая промышленность. — 2005. — №5. — С. 56-57.OOO «Rodia rus» Mal’tit dlya proizvodstva nizkokalorijnyh izdelij. Pishchevaya promyshlennost’, 2005, no.5, pp. 56—57.Крылова, Э. Н. Технологические аспекты производства молочных конфет без сахара / Э. Н. Крылова, Т. В. Савенкова, Е. Н. Маврина // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья. : материалы III Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии, 23-24 мая 2013 г. / [под общ. ред. Р. И. Шаззо]. - Краснодар, 2013. - С. 102-105.Krylova E. N., Savenkova T. V., Mavrina E. N. Tekhnologicheskie aspekty proizvodstva molochnyh konfet bez sahara. Innovacionnye pishchevye tekhnologii v oblasti hraneniya i pererabotki sel’skohozyajstvennogo syr’ya. : materialy III Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvyashchennoj 20-letnemu yubileyu GNU KNIIHP Rossel’hozakademii, 23-24 maya 2013 g. Krasnodar, 2013, pp. 102-105.Крылова, Э. Н. Фруктово-желейные конфеты без сахара / Э. Н. Крылова, Е. Н.Маврина // Инновационно-технологическое развитие пищевой промышленности - тенденции, стратегии, вызовы : 21-ая Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова, 6 декабря 2018 г. / Федер. науч. центр пищевых систем им. В. М. Горбатова. - Москва, 2018. - С. 122-123.Krylova E. N., Mavrina E. N. Fruktovo-zhelejnye konfety bez sahara. Innovacionno-tekhnologicheskoe razvitie pishchevoj promyshlennosti - tendencii, strategii, vyzovy : 21-aya Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferenciya, posvyashchennaya pamyati Vasiliya Matveevicha Gorbatova, 6 dekabrya 2018 g. Feder. nauch. centr pishchevyh sistem im. V. M. Gorbatova. Moskva, 2018, pp. 122—123.Крылова, Э. Н. Подсластители в желейном мармеладе на желатине / Э. Н. Крылова, Е. Н. Маврина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. — 2016. — № 5. — С. 16-17.Krylova E. N., Mavrina E. N., Savenkova T. V. Podslastiteli v zhelejnom marmelade na zhelatine. Konditerskoe proizvodstvo, 2016, no.5, pp. 16—17.Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-2014. — Введ. 01. 11. 2016. — М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2014. — 16 с.Izdeliya konditerskie. Metody opredeleniya vlagi i suhih veshchestv: GOST 5900-2014. — Vved. 01. 11. 2016. M.: STANDARTINFORM, 2014. 16 p.Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 176 с.Maksimov A. S., Chernyh V. Ya. Reologiya pishchevyh produktov. Laboratornyj praktikum. SPb. GIORD Publ., 2006, 176 p.Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: ГОСТ 5897-90. — Введ. 01. 01. 92. — Минск: Госстандарт: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. — 6 с.Izdeliya konditerskie. Metody opredeleniya organolepticheskih pokazatelej kachestva, razmerov, massy netto i sostavnyh chastej: GOST 5897-90. — Vved. 01. 01. 92. Minsk, Gosstandart: Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2010. 6 p.Дорохович, А. Н. Сахарозаменители нового поколения низкой калорийности и гликемичности // А. Н. Дорохович, В. В. Дорохович, Н. П. Лазоренко // Продукты & ингредиенты. — 2011. — №6 (8). — С. 46-48.Dorohovich A. N., Dorohovich V. V., Lazorenko N. P. Saharozameniteli novogo pokoleniya nizkoj kalorijnosti i glikemichnosti. Produkti &ingredient, 2011, no.6(8), pp. 46-48.Пищевая продукция в части маркировки: Технический Регламент Таможенного Союза: ТР ТС 022/2011 — Введ. 01.07.2013. — Минск: БелГИСС: Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2012. — 18 с.Pishchevaya produkciya v chasti markirovki: Tekhnicheskij Reglament Tamozhennogo Soyuza: TR TS 022/2011 — Vved. 01.07.2013. Minsk: BelGISS: Belorus. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2012. 18 p.Гартел, Р. У. Сахарные кондитерские изделия / Р. У. Гартел, Й. Г. фон Эльбе, Р. Хофбергер / пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук Л. И. Рысевой. — Спб. : ИД «Профессия», 2019. — 784 с.Gartel R. U. fon El’be J. G., Hofberger R. Saharnye konditerskie izdeliya. Spb., ID Professiya Publ., 2019. 784 p.Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл. — Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010. — 512 с.Mitchell H. Podslastiteli i saharozameniteli. SPb., Professiya Publ., 2010. 512 p.Громова, О. А. Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения / О. А. Громова, В. Г. Ребров // Трудный пациент. — 2007. — №12 - 13. — ТОМ 5. — С. 47-49.Gromova O. A., Rebrov V. G. Saharozameniteli. Vbprosy effektivnosti i bezopasnosti primeneniya. Trudnyj pacient, 2007, vol. 5, no.12—13, pp. 47-49.Натуральные и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества / К. К. Полянский [и др.]. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 252 с.Polyanskij K. K., Rudakov O. B., Podporinova G. K., Khripushin V. V., Vbrzilina N. D. Natural’nye i iskusstvennye podslastiteli. Svojstva i ekspertiza kachestva. M., DeLi print Publ., 2009. 252 p.Полунин, Е. Г. О применении полидекстрозы и бетаина в производстве мармеладно-пастильных изделий / Е. Г. Полунин, О. Г. Шубина. — Кондитерское производство. — 2011. — № 6. — С. 12-15.Polunin E. G., SHubina O. G. O primenenii polidekstrozy i betaina v proizvodstve marmeladno-pastil’nyh izdelij. Konditerskoe proizvodstvo, 2011, № 6, p. 12-15.Журавлева, Е. И. Сырье и технология кондитерского производства: Справочник кондитера. Часть 1. / Под. ред. канд. техн. наук Е. И. Журавлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — 712 с.Zhuravleva E. I. Syr’e i tekhnologiya konditerskogo proizvodstva: Spravochnik konditera. CHast’ 1. Moskow, Pishchevaya promyshlennost’ Publ., 1966. 712 p.Журавлева, Е. И. Технология кондитерского производства / Под общей редакцией канд. техн. наук Е. И. Журавлевой. —ПИЩЕПРОМИЗДАТ, Москва, 1962. — 443 с.Zhuravleva E. I. Tekhnologiya konditerskogo proizvodstva. Moskow, Pishchepromizdat publ., 1962. 443 p.Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21. 06. 2013 №52.Sanitarnye normy i pravila «Trebovaniya k prodovol’stvennomu syr’yu i pishchevym produktam», utv. postanovleniem Ministerstva zdravoohraneniya Respubliki Belarus’ 21.06.2013 №52.Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21. 06. 2013 № 52.Gigienicheskij normativ «Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti dlya cheloveka prodovol’stvennogo syr’ya i pishchevyh produktov», utv. postanovleniem Ministerstva zdravoohraneniya Respubliki Belarus’ 21. 06. 2013 № 52.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.