Оксана Леонидовна Зубковская, старший научный сотрудник группы по винодельческой и пивобезалкогольной отраслям отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции
220037, Минск, ул. Козлова, 29
Zubkovskaya Oksana Leonidovna, Senior researcher of the group on wine and beer and nonalcoholic industries of the Department of Technologies of alcoholic and non-alcoholic products
Kozlova st. 29, Minsk, 220037
Ольга Николаевна Юденко, кандидат технических наук, руководитель группы по винодельческой и пивобезалкогольной отрасли отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции
220037, Минск, ул. Козлова, 29
Yudenko Olga Nikolaevna, Ph.D. (Technical), Head of the Group for Wine and Beer and Nonalcoholic Industry ofthe Department of Technologies for Alcoholic and Non-alcoholic Products
Kozlova st. 29, Minsk, 220037
Наталья Ростиславовна Рабчонок, руководитель группы по винодельческой и пивобезалкогольной отраслям отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции
220037, Минск, ул. Козлова, 29
Rabchonok Natalia Rostislavovna, Head of the group for wine and beer and non-alcoholic industries of the Department of Technologies of Alcoholic and non-alcoholic Products
Kozlova st. 29, Minsk, 220037
Екатерина Петровна Кулагова, аспирант, младший научный сотрудник лаборатории микробиологических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
220037, Минск, ул. Козлова, 29
Kulagova Ekaterina Petrovna, postgraduate student, junior researcher of the laboratory of microbiological research of the Republican control and testing complex for the quality and safety of food
Kozlova st. 29, Minsk, 220037
Брожение является одним из важнейших этапов изготовления фруктовых вин, определяющим формирование их сортовых признаков. Цель работы — исследовать показатели качества сортовых фруктовых вин и установить взаимосвязь между применением различных видов дрожжей и органолептическими характеристиками полученных с их применением вин. Изучено влияние расы дрожжей на сенсорные профили яблочных вин, динамика брожения яблочного сусла, образование продуктов вторичного брожения, определяющих органолептические характеристики яблочных вин. В работе использовали дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae - Lalvin V-1116, Oenoferm С2, Франс ЦБ и Saccharomyces byanus - Oenoferm Freddo, Fermivin PDM. Для питания винных дрожжей выбрали питательную смесь Максаферм, состоящую из инактивированных дрожжей, тиамина и солей аммония. Показано значительное влияние рас дрожжей на качественный и количественный состав продуктов вторичного брожения, формирование сортовых признаков фруктово-ягодных натуральных вин. Рекомендовано при изготовлении яблочных натуральных вин для формирования сортовых признаков использовать дрожжи Fermivin PDM и Oenoferm Freddo при температуре брожения от 22 °С до 26 °С и дрожжи Франс ЦБ при температуре брожения от 16 °С до 18 °С.
Fermentation is one of the most important stages in the production of fruit wines that determines the formation of their varietal characteristics. The purpose of the work is to investigate quality indices of variety fruit wines and establish interrelation between application of different types of yeast and organoleptic characteristics of wines obtained with their application. Influence of yeast race on apple wine sensory profiles, dynamics of apple wort fermentation, formation of secondary fermentation products determining organoleptic characteristics of apple wines has been studied. Yeast species Saccharomyces cerevisiae - Lalvin V-1116, Oenoferm C2, France CB and Saccharomyces byanus —Oenoferm Freddo, Fermivin PDM were used in this work. For the nutrition of wine yeast we chose Maxafarm’s nutrient mixture consisting of inactivated yeast, thiamine and ammonium salts. The significant influence of yeast races on the qualitative and quantitative composition of secondary fermentation products, the formation of varietal signs of fruit and berry natural wines was shown. It is recommended to use Fermivin PDM and Oenoferm Freddo yeast at a fermentation temperature from 22 °C to 26 °C and France CB yeast at a fermentation temperature from 16 °C to 18 °C for the production of apple natural wines for the formation of varietal characters.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.