В статье представлены результаты исследований по определению рациональных дозировок использования эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку, в составе мясных изделий с различной степенью измельчения мясного сырья. Установлено, что оптимальными дозировками внесения эмульсий из свиной шкурки и хвостов, подвергнутых ферментации бактериями рода Lactobacillus (с (Lb.plantarum: Lb.саsei (1 : 1))=1 х 107 КОЕ/г, t = 18 часов, t = 34°C, гидромодуль 1 : 2), в состав мясных изделий, позволяющими обеспечить улучшенные функционально-технологические и структурно-механические показатели данных изделий, являются следующие: для модельных фаршевых систем из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 8—12 мин — до 16 %, 2—4 мин — до 14 %, измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм — до 12 %, а из бланшированного сырья, подвергнутого куттерованию в течение 5—7 мин — до 20 %. В то же время эмульсии из соединительной ткани, подвергнутой ферментации бактериями рода Lactobacillus, рекомендуется использовать в составе мясных изделий в следующих рациональных дозировках: до 14 % — для модельных фаршевых систем из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 8—12 мин, до 18 % — из бланшированного сырья, подвергнутого куттерованию в течение 5—7 мин, до 12 % — из сырья, подвергнутого куттерованию в течение 2—4 мин, до 10% — из сырья, подвергнутого измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.