foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-89-97foodindustry-513Research ArticleСтатьиСпециализированные хлебобулочные изделия для коррекции нутриентного дисбаланса у детей школьного возрастаSpecialized bakery products for the correction of nutritional imbalance in school-age childrenКолосовскаяЛ. С.KolosovskayaL. S.

Лариса Станиславовна Колосовская, директор

ул. Раковская, 30, 220004, Минск

Larisa Stanislavovna Kolosovskaya, Director

texhleb@mail.ruСевастейЛ. И.SevasteyL. I.

Людмила Ивановна Севастей, главный технолог — заведующий отделом технологий и стандартизации

ул. Раковская, 30, 220004, Минск

Liudmila Ivanovna Sevastsei,  chief technologist — head of technology and standardization department

texnolog77@mail.ruПашукС. В.PashukS. V.

Светлана Васильевна Пашук, ведущий инженер — технолог отдела технологий и стандартизации

ул. Раковская, 30, 220004, Минск

Sviatlana Vasilevna Pashuk, leading engineer-technological of the department of technologies and standardization

texnolog77@mail.ruБируляИ. В.BirulyaI. V.

Ирина Сергеевна Бируля, инженер — технолог 1 категории отдела технологий и стандартизации

ул. Раковская, 30, 220004, Минск

Irina Sergeyevna Birulya, engineer-technological of the 1st category of the department of technologies and standardization

texnolog77@mail.ruГосударственное предприятие «Белтехнохлеб»State Enterprise “Beltechnohleb”2021191020211438997Copyright © Колосовская Л.С., Севастей Л.И., Пашук С.В., Бируля И.В., 20212021Колосовская Л.С., Севастей Л.И., Пашук С.В., Бируля И.В.Kolosovskaya L.S., Sevastey L.I., Pashuk S.V., Birulya I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/513

В статье рассмотрены аспекты разработки технологии производства хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста с низким содержанием соли (натрия) и сахара, способствующих коррекции нутриентного дисбаланса, профилактике и снижению факторов риска неинфекционных заболеваний. Проведен анализ ретроспективных данных о фактическом питании и нутриентном дефиците детей школьного возраста Республики Беларусь, обоснованы ингредиентные составы и отдельные показатели пищевой ценности разрабатываемых специализированных хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста. Изучено сырье, применение которого возможно при производстве специализированных хлебобулочных изделий для питания детей школьного возраста. Изучено влияние различных ингредиентов (соли, сахара, минеральных комплексов, инулина) в разных дозировках на реологические характеристики, газообразующую и газоудерживающую способности теста. На основании анализа научно-технической и нормативно-правовой литературы обоснованы ингредиентный состав и отдельные показатели пищевой ценности разрабатываемых специализированных хлебобулочных изделий с низким содержанием соли и сахара. Разработаны технологии производства хлебобулочных изделий специализированных для питания детей школьного возраста (сушки, соломка). Установлены параметры ведения технологического процесса в производственных условиях, обеспечивающие соответствующие органолептические показатели хлебобулочных изделий.

The article considers aspects of the development of technology for the production of bakery products for the nutrition of school-age children with a low content of salt (sodium) and sugar, contributing to the correction of nutritional imbalance, prevention and reduction of risk factors for non-communicable diseases. The analysis of retrospective data on the actual nutrition and nutrient deficiency of school-age children of the Republic of Belarus is carried out, the ingredient compositions and individual indicators of the nutritional value of the developed specialized bakery products for the nutrition of school-age children are substantiated. The raw materials, the use of which is possible in the production of specialized bakery products for the nutrition of school-age children, have been studied. The influence ofvarious ingredients (salt, sugar, mineral complexes, inulin) in different dosages on the rheological characteristics, gas-forming and gas-retaining properties of the dough was studied. Based on the analysis of scientific, technical and regulatory literature, the ingredient composition and individual indicators of the nutritional value of the developed specialized bakery products with a low content of salt and sugar are justified. Technologies for the production of bakery products specialized for the nutrition of school-age children (drying, straws) have been developed. The parameters of conducting the technological process in production conditions that provide the appropriate organoleptic indicators of bakery products are established.

хлебобулочные изделияспециализированное питаниешкольникивитаминыкальцийbakery productsspecialized nutritionschoolchildrenvitaminscalciumReferencesЗдоровое питание детей — национальный интерес России / Рогов И. А. [и др.] // Вопросы детской диетологии. — 2007. — Т. 5, № 5. — С. 46—52.Rogov I. A., Titov E. I., Glazkova I. V., etc. Healthy nutrition of children is the national interest of Russia. Questions of children’s dietetics. 2007, vol. 5, no. 5, pp. 46-52.Ребров, В. Г. Витамины, макро- и микроэлементы / В. Г. Ребров, О. А. Громова. — М.: Издательская группа «ГЭОТАР-Медиа», 2008. — 954 с.Rebrov V. G., Gromova O. A. Vitamins, macro-and microelements. Moscow: Publishing group «GEOTAR-Media», 2008. 954 p.Стенникова, О. В. Проблема витаминной обеспеченности детей школьного возраста в современных условиях / О. В. Стенникова, Л. В. Левчук, Н. Е. Санникова // Вопросы современной педиатрии. — 2008. — № 7 (4). — С. 62-67.Stennikova O. V., Levchuk L. V., Sannikova N. E. The problem ofvitamin security of school-age children in modern conditions. Questions of modern pediatrics. 2008, no. 7 (4), pp. 62-67.Руководство по детскому питанию / под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня. — М.: Медицинское информационное агентство, 2004. — С. 662.Guide to children’s nutrition / edited by V. A. Tutelyan, I. Ya. Konya. Moskow, Medical Information Agenc, 2004, p. 662.Ilich, J. Z. Nutrition in bone health revisited: a story beyond calcium / J. Z. Ilich, J. E. Kerstetter // J. Am. Coll. Nutr. — 2000. — № 19 (6). — С. 715-737.Ilich J. Z., Kerstetter J. E. Nutrition in bone health revisited: a story beyond calcium. J. Am. Coll. Nutr., 2000, no.19 (6), pp. 715-737.Делягин, В. М. Дефицит витаминов и минералов у детей // Российский педиатрический журнал. — 2006. — № 1. — С. 48-52.Delyagin V. M. Deficiency of vitamins and minerals in children. Russian Pediatric Journal, 2006, no. 1, pp. 48-52.Руководство по лечебному питанию детей / под ред. К. С. Ладодо. — М., Медицина, 2000. — С. 384.Guide to the therapeutic nutrition of children / Edited by K. S. Laddo. Moskow, Medicine Publ., 2000, p. 384.Шевченко, И. Ю. Формирование нарушений здоровья подростков под влиянием факторов питания // Российский педиатрический журнал. — 2008. — № 1. — С. 20-25.Shevchenko I. Yu. Formation of adolescent health disorders under the influence of nutrition factors. Russian Pediatric Journal, 2008, no. 1, pp. 20-25.Доценко, В. А. Фундаментальные и прикладные проблемы питания: Материалы Международного форума, посвященного 100-летию со дня основания Санкт-Петербург. гос. мед. акад. им. И. И. Мечникова / В. А. Доценко. — СПб., 2007. — С. 13-18.Dotsenko V. A. Fundamental and applied problems of nutrition: Materials of the International Forum dedicated to the 100th anniversary ofthe founding of St. Petersburg. state. med. I. I. Mechnikov Academy of Sciences. St. Petersburg, 2007, pp. 13-18.Дефицит витаминов и микроэлементов у детей: современные подходы к коррекции. Руководство для врача педиатра / Коровина Н. А. [и др.]. — М., 2004. — С. 100.Korovina N. A., Zakharova I. N., Platnikov A. L., etc. Deficiency of vitamins and trace elements in children: modern approaches to correction. Guide for a pediatrician. Moskow, 2004, p. 100.Витамины и минералы для здоровья детей: учебное пособие. СПР-ОФ «Здоровый ребенок». НЦЗД РАМН. — М., 2003. — С. 28.Vitamins and minerals for children’s health: A textbook. SPR-OF «Healthy child». NTSD RAMS. Moskow, 2003, p. 28.Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004.Spirichev V. B., Shatnyuk L. N., Pozdnyakovsky V. M. Fortification of food products with vitamins and minerals. Novosibirsk: Siberian University Publishing House, 2004.Кухаренко, А. А. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А. А. Кухаренко, А. Н. Богатырев, В. М. Короткий, М. Н. Дадашев // Пищевая промышленность. — 2008. — № 5. — С. 62-66.Kukharenko A. A., Bogatyrev A. N., Korotkiy V. M., Dadashev M. N. Scientific principles of food fortification with micronutrients. Pish. promyshl. 2008, no. 5, pp. 62-66.Стенникова, О. В. Профилактика дефицитных по витаминам и минеральным веществам состояний у детей / О.В. Стенникова, Л. В. Левчук, Н. Е. Саникова // Вопросы современной педиатрии. — 2012. — № 11 (1) — С. 56 — 60.Stennikova O. V., Levchuk L. V., Sanikova N. E. Prevention of vitamin and mineral deficiency conditions in children. Questions of modern pediatrics. 2012. no.11 (1), pp. 56-60.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп.; под общ. ред. Л. И.Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.Auerman L. Ya. Technology of bakery production: Textbook — 9th ed.; reprint. and additional / Under the general editorship of L. I. Puchkova. St. Petersburg: Profession, 2005. 416 p.Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 559 с.Puchkova L. I., Polandova R. D., Matveeva I. V. Technology of bread. St. Petersburg, GIORD Publ., 2005. 559 p.Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Р. Д. Поландова [и др.]; под общ. ред. А. П. Косована. — М.: Московская типография № 2, 2008. — 272 с.Polandova R. D. [et al.]. Collection of modern technologies of bakery products. Moscow, Moscow printing House No. 2, 2008. 272 p.Плоскирева, А. А. Нутритивные подходы к коррекции микроэлементного статуса у детей / А. А. Плоскирева // Вопросы современной педиатрии. — 2011. — Т. 10, № 2. — С. 141-144.Ploskireva A. A. Nutritive approaches to the correction of the microelement status in children. Questions of modern pediatrics. 2011, vol. 10, no. 2. pp. 141-144.Стенникова, О. В. Проблема витаминной обеспеченности детей школьного возраста в современных условиях (обзор) / О. В. Стенникова, Л. В. Левчук, Н. Е. Санникова // Вопросы современной педиатрии. — 2018. — Т. 7, № 4 — С. 62-67.Stennikova, O. V., Levchuk L. V., Sannikova N. E. The problem of vitamin security of school-age children in modern conditions (review). Questions of modern pediatrics. 2018, vol. 7, no. 4, pp. 62-67.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.