foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-12-16foodindustry-517Research ArticleСтатьиРазработка низкобелковых смесей для выпечки мучных кондитерских изделий специализированного назначенияDevelopment of low-protein mixtures for baking flour confectionery products for specialized purposesМоргуноваЕ. М.MorgunovaE. M.

Моргунова Елена Михайловна — кандидат технических наук, доцент, заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания

220037, г. Минск, ул. Козлова, 29

Morgunova Elena Mikhailovna — PhD (Technical), Associate Professor, Deputy Director General for Standardization and Quality of Food Products

Kozlova str., 29, 220037, Minsk

info@belproduct.comСорокинаЮ. А.SorokinаY. A.

Сорокина Юлия Александровна — ведущий инженер-технолог опытного производства 

220037, Республика Беларусь г. Минск, ул. Козлова, 29

Sorokina Yulia Alexandrovna — leading engineertechnologist of the pilot production

Kozlova str., 29, 220037, Minsk

yuliya.sorokina.96@bk.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE «Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus»2021050220221441216Copyright © Моргунова Е.М., Сорокина Ю.А., 20222022Моргунова Е.М., Сорокина Ю.А.Morgunova E.M., Sorokinа Y.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/517

В последние годы во всем мире особое внимание уделяется созданию специализированных и лечебных продуктов питания, которые играют важную роль в предотвращении возникновения различных заболеваний и укреплении здоровья. В статье представлены данные по разработке технологии производства низкобелковых смесей для выпечки кексов и печенья для питания детей больных фенилкетонурией, приведены результаты оценки разработанных продуктов по органолептическим, физико-химических показателям. Содержание белка, фенилаланина и глютена в опытных образцах смесей для выпечки, изготовленных по разработанной технологии, позволяет рекомендовать их для употребления не только больным фенилкетонурией, но и больным целиакией, людям с почечной недостаточностью.

In recent years, all over the world, special attention has been paid to the creation of specialized and medicinal food products, which play an important role in preventing the occurrence of various diseases and promoting health. The article presents data on the development of technology for the production of lowprotein mixtures for baking (cake, cookies) for feeding children with phenylketonuria; the results of evaluating the developed low-protein mixtures for baking by organoleptic, physicochemical indicators are presented. The content of protein, phenylalanine and gluten in the experimental samples of baking mixes made according to the developed technology allows us to recommend them for use not only for patients with phenylketonuria, but also for patients with celiac disease, people with renal insufficiency.

специализированные пищевые продуктыцелиакияфенилкетонурияпочечная недостаточностьнизкобелковые смесимучные кондитерские изделиябелокглютенфенилаланинspecialty foodsceliac diseasephenylketonuriakidney failurelow-protein mixturesflour confectioneryproteinglutenphenylalanineReferencesБабич, О. О. Особенности биотрансформации фенилаланина в технологии продуктов питания для больных фенилкетонурией / О.О. Бабич, Л.С. Солдатова, И.С. Разумникова // Техника и технология пищевых производств. — 2011. — №2. — С. 103–109.Бабич, О. О. Особенности биотрансформации фенилаланина в технологии продуктов питания для больных фенилкетонурией / О.О. Бабич, Л.С. Солдатова, И.С. Разумникова // Техника и технология пищевых производств. — 2011. — №2. — С. 103–109.Большаков, О. В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность. — 1999. — № 6. — С. 5–6.Большаков, О. В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность. — 1999. — № 6. — С. 5–6.Рыбакова, Е. П. Диетотерапия наследственных нарушений аминокислотного обмена / Е.П. Рыбакова, Т.В. Бушуева, К.С. Ладодо и др. // Вопросы детской диетологии. — 2005. — Т. 3, № 1. — С. 11–17.Рыбакова, Е. П. Диетотерапия наследственных нарушений аминокислотного обмена / Е.П. Рыбакова, Т.В. Бушуева, К.С. Ладодо и др. // Вопросы детской диетологии. — 2005. — Т. 3, № 1. — С. 11–17.Скворцов, И. А. Развитие нервной системы у детей в норме и патологии / И.А. Скворцов, Н.А. Ермоленко. — М., 2003. — 368 с.Скворцов, И. А. Развитие нервной системы у детей в норме и патологии / И.А. Скворцов, Н.А. Ермоленко. — М., 2003. — 368 с.Мадзиевская, Т. Новые смеси для производства специализированных макаронных изделий / Т. Мадзиевская, Т. Шункевич, А. Белая // Наука и инновации. — 2014. — №5 (135) — С. 42-43.Мадзиевская, Т. Новые смеси для производства специализированных макаронных изделий / Т. Мадзиевская, Т. Шункевич, А. Белая // Наука и инновации. — 2014. — №5 (135) — С. 42-43.Копылова, Н. В. ФКУ вчера, сегодня, завтра / Н.В. Копылова, А.Д. Байков, А.А. Ходунова. — М., 2004. — 47 с.Копылова, Н. В. ФКУ вчера, сегодня, завтра / Н.В. Копылова, А.Д. Байков, А.А. Ходунова. — М., 2004. — 47 с.Диетотерапия детей, больных ФКУ. Инструктивно-методические рекомендации. М.: МЗ РФ, 1997. 37 с.Диетотерапия детей, больных ФКУ. Инструктивно-методические рекомендации. М.: МЗ РФ, 1997. 37 с.Бушуева Т. В. Современный взгляд на проблему фенилкетонурии у детей: диагностика, клиника, лечение // Вопросы современной педиатрии. — 2010. — Т. 9, № 11. — С. 157–160.Бушуева Т. В. Современный взгляд на проблему фенилкетонурии у детей: диагностика, клиника, лечение // Вопросы современной педиатрии. — 2010. — Т. 9, № 11. — С. 157–160.Горячко, А. Н. Наследственные болезни обмена веществ у новорожденных детей: учеб. -метод. пособие / А. Н. Горячко, Г. Ф. Елиневская, В. Л. Бутыгина. — Минск: БГМУ, 2009. — 32 с.Горячко, А. Н. Наследственные болезни обмена веществ у новорожденных детей: учеб. -метод. пособие / А. Н. Горячко, Г. Ф. Елиневская, В. Л. Бутыгина. — Минск: БГМУ, 2009. — 32 с.Организация школьного питания для детей, страдающих фенилкетонурией / Т.П. Троцкая, Н.В. Чугай // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2019. — Т. 12, № 4 (46). — С. 6-14.Организация школьного питания для детей, страдающих фенилкетонурией / Т.П. Троцкая, Н.В. Чугай // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2019. — Т. 12, № 4 (46). — С. 6-14.Цыганова, Т. Формирование рецептур для производства безбелковых и безглютеновых продуктов / Т. Цыганова, Д. Шнейдер, Е. Костылева [и др.] // Хлебопродукты. — 2011 — № 12 — С. 44-46.Цыганова, Т. Формирование рецептур для производства безбелковых и безглютеновых продуктов / Т. Цыганова, Д. Шнейдер, Е. Костылева [и др.] // Хлебопродукты. — 2011 — № 12 — С. 44-46.Дробот, В. И. Применение картофельной крупки в производстве хлеба / В. И. Дробот, В. Ф. Доценко, Ю. В. Устинов, Л. Ю. Арсеньева, В. Ф. Суходол, Н. Т. Савчук // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1987. — № 6. — С. 34–38.Дробот, В. И. Применение картофельной крупки в производстве хлеба / В. И. Дробот, В. Ф. Доценко, Ю. В. Устинов, Л. Ю. Арсеньева, В. Ф. Суходол, Н. Т. Савчук // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1987. — № 6. — С. 34–38.Сокол, Н. В. Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба/ Н.В. Сокол. — Электронный ресурс. Режим доступа https://cyberleninka.ru/article/v/funktsionalnaya-rol-pektinovyhveschestv-v-tehnologii-hleba. — Дата доступа: 25.10.2021.Сокол, Н. В. Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба/ Н.В. Сокол. — Электронный ресурс. Режим доступа https://cyberleninka.ru/article/v/funktsionalnaya-rol-pektinovyhveschestv-v-tehnologii-hleba. — Дата доступа: 25.10.2021.Донченко, Л. В. Пищевая химия. Добавки : учеб. пособие для вузов / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; отв. ред. Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 223 с.Донченко, Л. В. Пищевая химия. Добавки : учеб. пособие для вузов / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Е. В. Щербакова, Е. А. Красноселова ; отв. ред. Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 223 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.