Усатенко Нина Федоровна — кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры профессионального образования пищевые технологии
ул. Сухомлинского, 30, 08401, г. Переяслав, Киевская обл.
Usatenko Nina Fyodorovna — PhD (Engineering), senior lecturer of the Department of Professional Education food Technologies
30, Sukhomlynskyi Str., 08401, ereiaslavKhmelnytskyi, Kyiv Region
Калашник Марина Григорьевна — аспирант, преподаватель
ул. Сухомлинского, 30,08401, г. Переяслав, Киевская обл.
Kalashnyk Marina Grigorievna — graduate student, lecturer
30, Sukhomlynskyi Str., 08401, PereiaslavKhmelnytskyi, Kyiv Region
Вербицкий Сергей Борисович — кандидат технических наук, заместитель заведующего отделом информационного обеспечения, стандартизации и метрологии
ул. Е. Сверстюка, 4а, 02002, г. Киев
Verbytskyi Sergii Borisovich — PhD (Engineering), deputy head of the department of information support, standardization and metrology
4a, Ye. Sversiuk Str., 02002, Kyiv
Охрименко Юрий Иванович — главный специалист отдела технологии мясных продуктов
ул. Е. Сверстюка, 4а, 02002, г. Киев
Okhrimenko Yurii Ivanovich — chief specialist of the meat products technology Department Chief Specialist (Engineering)
4a, Ye. Sversiuk Str., 02002, Kyiv
Целью данной работы являлось изучение влияния технологических аспектов производства на качественные характеристики мяса птицы механической обвалки низкого давления (ММВ). Полученные результаты можно использовать при проведении работ по стандартизации данного продукта, что будет способствовать соблюдению законов о пищевых продуктах. Для получения достоверных данных по характеристикам ММВ были проведены комплексные гистохимические исследования. Так, на основании результатов макро- и микроструктурных анализов определен компонентный состав продукта, а по результатам химических исследований установлены пищевая ценность, функциональные и количественные характеристики компонентов. В результате исследований установлено доминирующее наличие на микрофотоснимке измельченной мышечной ткани с неповрежденной структурой и менее значительное — жировой (аналогично фаршу из мяса птицы ручной обвалки), а также присутствие в структуре фрагментов костного мозга и костных включений — компонентов, технически неизбежно попадающих в мясо механической обвалки при дроблении мясокостного сырья под давлением в оборудовании. Полученные данные послужили доказательной базой для идентификации ММВ, полученного по условиям эксперимента на прессе шнекового типа, укомплектованного перфорированной гильзой-фильтром с диаметром отверстий Ш = 3,0 мм. Химическими методами определили, что при одинаковом выходе количество общего белка и жира в ММВ примерно соответствовало фаршу из мяса птицы ручной обвалки, а содержание Са не превысило норму, установленную нормативными актами, — 0,07 %. Результаты макроструктурного анализа показали, что линейные размеры костных включений, в основном, не превышали 1,0 мм, а размер случайных включений — менее 2-х мм.
The purpose of this work was to study the influence of technological aspects on the quality characteristics of MMV (mechanically deboned poultry meat at low pressure), in order to obtain more informative material that could be used when carrying out work on the standardization of this product, which could contribute to the observance of laws about food products. It has been proved that, when carrying out work in this direction, detailed data on the characteristics of the MMV can be obtained from the results of complex histochemical studies. So, based on the results of macro- and microstructural analyzes, it is possible to determine the component composition of the product, and the nutritional value, functional and quantitative characteristics of the components - according to the results of chemical research. The identification of the MMV obtained according to the conditions of the experiment on a screw-type press, equipped with a perforated filter sleeve with a hole diameter of Ш = 3.0 mm, carried out in this way, had the following evidence base: the dominant presence of crushed muscle tissue with intact structure in the micrograph and less significant - fatty (similar to minced meat from hand deboned poultry meat), as well as the presence in the structure of bone marrow fragments and bone inclusions - components that technically inevitably fall into mechanically deboned meat when crushing meat and bone raw materials under pressure in the equipment. Chemical medians determined that, with the same yield, the amount of total protein and fat in the MMV approximately corresponded to minced meat from hand-boned poultry meat, and the Ca - content did not exceed the norm established by regulatory enactments - 0.07%. The results of macrostructural analysis showed that the linear dimensions of the bone inclusions, in general, did not exceed 1.0 mm, and the lateral dimensions did not exceed less than 2 mm.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.