Покрашинская Алла Владимировна – магистр технических наук, старший преподаватель кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья
230008, г. Гродно, ул. Терешковой, 28
Pokrashinskaya Alla Vladimirovna – master of technical sciences, senior lecturer, department of technology of storage and processing of vegeTable raw materials
28 Tereshkova St., 230008, Grodno
Кошак Жанна Викторовна — кандитат технических наук, доцент, заведующая лабораторией кормов
220024, г. Минск, ул. Стебенева, 22
Koshak Zhanna Viktorovna — PhD (Engineering), associate professor, head of the feed laboratory
22 Stebeneva St., 220024, Minsk, Republic of Belarus
Реологические свойства макаронного теста влияют на технологические этапы производства и на качество получаемой продукции. В статье приведены результаты исследования реологических свойств макаронного теста с использованием анализатора текстуры «Структурометр СТ-2». Анализу подвергались образцы макаронного теста с внесением от 1 до 5 % пищевого порошка аронии черноплодной. Графики. Полученные в процессе исследований позволяют определить пластическую, упругую и общую деформацию теста при различных дозировках порошка аронии черноплодной. Установлено, что порошок аронии черноплодной благодаря высокому содержанию пектиновых веществ образованию плотной пространственной трехмерной структуры, приводящей к стабилизации макаронного теста. Использование порошка аронии в количестве 5 % способствует улучшению реологических свойств макаронного теста: уменьшению пластических свойств приблизительно на 1 %; повышению упругих свойств на 23,1 %; снижению общей деформации на 31,1 %; продолжительность деформации теста становится ниже на 1,6 %; время релаксации повышается на 6,3 %; величина деформации снижается на 2,1 %.
The rheological properties of pasta dough affect the technological stages of production and the quality of the products obtained. The article presents the results of a study of the rheological properties of pasta dough using the texture analyzer «Structurometer ST-2». Samples of pasta dough were analyzed with the addition of from 1 to 5% of aronia prunus food powder. Charts. The results obtained in the course of research allow us to determine the plastic, elastic and general deformation of the dough at different dosages of aronia prune powder. It has been established that the aronia prune powder, due to the high content of pectin substances, forms a dense spatial three-dimensional structure that leads to the stabilization of the pasta dough. The use of aronia powder in an amount of 5% improves the rheological properties of pasta dough: a decrease in plastic properties by approximately 1%; an increase in elastic properties by 23.1%; a decrease in total deformation by 31.1%; the duration of deformation of the dough becomes lower by 1.6%; relaxation time increases by 6.3%; and the amount of deformation decreases by 2.1%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.