Самуйленко Татьяна Дмитриевна — кандидат технических наук, доцент, заведующая аспирантурой.
Пр-т Шмидта, д. 3, 212027, Могилев
Samuylenko Tatyana Dmitrievna — PhD (Technical), associate Professor, head of the Postgraduate Course.
3 Schmidt Avenue, Mogilev, 212027
На белорусских хлебопекарных предприятиях для производства заварных сортов хлеба преимущественно используется сброженная заварка на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки. Ее традиционная технология полноценно реализуется только при круглосуточном режиме производства заварных сортов хлеба с постоянной производительностью по рассматриваемому ассортименту. В статье отмечено, что научно обоснованные сведения о технологических приемах воздействия на сброженную заварку в дискретном режиме отсутствуют. В исследованиях установлено влияние технологических параметров процесса осахаривания на биотехнологические свойства термофильной заквашенной заварки. Представлены воздействующие факторы и критерии оценки, построен план эксперимента. Выявлены изменения общего количества термофильных молочнокислых бактерий, их активности и кислотности термофильной заквашенной заварки при стабильной температуре и продолжительности заквашивания, стабильном количественном составе и варьируемом качественном составе используемой осахаренной заварки. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости исследуемых критериев оценки от выбранных факторов и позволяющие прогнозировать биотехнологические свойства термофильной заквашенной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба. Установлены приемлемые диапазоны варьирования количественного состава осахаренной заварки и технологические параметры ее приготовления при нестабильном дискретном процессе осахаривания и при стабильном непрерывном процессе заквашивания.
Fermented sourdough based on saccharified and thermophilic sourdough is used for the production of national types of bread at Belarusian bakeries. Its traditional technology is fully implemented only with the round-the-clock production of national types of bread with constant productivity for this assortment. The article notes that there isn’t scientifically substantiated information about the technological methods of action on fermented sourdough in a discrete mode. The influence of technological parameters of the saccharification process on the biotechnological properties of thermophilic sourdough has been established. The influencing factors and evaluation criteria are presented, the experiment plan is constructed. Changes in the total number of thermophilic lactic acid bacteriums, their activity and acidity of thermophilic sourdough at a stable temperature, duration, quantitative composition and unstable qualitative composition of the saccharified sourdough used were revealed. Regression equations that adequately describe the dependencies of the studied evaluation criteria on the selected factors and allow predicting the biotechnological properties of thermophilic sourdough in a discrete mode for the production of national types of bread have been obtained. Acceptable ranges of the quantitative composition of saccharified sourdough and technological parameters of its preparation with an unstable discrete process of saccharification and with a stable continuous process for obtaining thermophilic sourdough have been established.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.