foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-21-25foodindustry-545Research ArticleСтатьиВлияние автолитической активности муки на объем ржаных хлебобулочных изделийInfluence of autolytic flour activity on volume of rye bakery productsЛаптенокН. С.LaptenokN. S.

Лаптенок Наталья Сергеевна — кандитат технических наук, директор.

Ул. Раковская, 30, 220004, Минск

Laptenok Natalia Sergeevna — PhD (Technical), Director.

30 Rakovskaya St., 220004, Minsk

laptenokn@mail.ruИвашкевичТ. В.IvashkevichT. V.

Ивашкевич Татьяна Валерьевна — ведущий инженер-химик испытательной лаборатории.

Ул. Раковская, 30, 220004, Минск

Ivashkevich Tatiana Valeryevnа — leading specialist (chemist) testing laboratory of Scientific and production.

Rakovskaya St., 30, 220004, Minsk

tvivashkevich.75@mail.ruНаучно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие Белтехнохлеб; РУП Научно-практический центр, Национальная академия наук Беларуси по продовольствиюScientific and production Republican subsidiary unitary Enterprise Beltechnohleb; RUE Scientific and Practical Center for Foodstuffs, National Academy of Sciences of Belarus2022030820221522125Copyright © Лаптенок Н.С., Ивашкевич Т.В., 20222022Лаптенок Н.С., Ивашкевич Т.В.Laptenok N.S., Ivashkevich T.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/545

В статье представлены исследования показателей качества формовых хлебобулочных изделий, выработанных из муки ржаной сеяной с разными показателями автолитической активности и числа падения. Определены физико-химические показатели качества готовых изделий (влажность, кислотность, пористость), объем формовых изделий. Изучено влияние автолитической активности муки ржаной сеяной и числа падения на объем готовых хлебобулочных изделий. Выявлена динамика изменения объема формовых хлебов из муки ржаной сеяной с одинаковым числом падения в зависимости от автолитической активности муки ржаной сеяной.

The article presents studies of the quality of rye bakery products made from seeded rye flour with different indicators of autolytic activity and falling numbers. The physicochemical indicators of the quality of finished products (moisture, acidity, porosity) have been determined and the volume of molded products. The issues of the influence of autolytic activity on the volume and dimensional stability of finished bakery products are considered. The dynamics of changes in the volume of tinned breads from seeded rye flour with the same falling number depending on the autolytic activity of seeded rye flour was revealed.

ржаные хлебобулочные изделияавтолитическая активностьчисло паденияобъемный выходbakery productsautolytic activityfalling numberquality indicatorsReferencesМартынова, О.К. Контроль качества на предприятии / О.К. Мартынова // Приложение к журналу «Стандарты и качество». — 1999. — № 5. — С. 35–43.Мартынова, О.К. Контроль качества на предприятии / О.К. Мартынова // Приложение к журналу «Стандарты и качество». — 1999. — № 5. — С. 35–43.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник - 9-е изд.; перераб. и доп. / Л. Я. Ауэрман; под общ.ред. Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник - 9-е изд.; перераб. и доп. / Л. Я. Ауэрман; под общ.ред. Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.Контроль влияния автолитической активности муки на качество ржаного хлеба [Электронный ресурс]. — Минск, 2016. — Режим доступа: http://ipdo.kiev.ua. — Дата доступа: 01.04.2021.Контроль влияния автолитической активности муки на качество ржаного хлеба [Электронный ресурс]. — Минск, 2016. — Режим доступа: http://ipdo.kiev.ua. — Дата доступа: 01.04.2021.Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия: ГОСТ 7045-2017. — Минск: Научно-производственное республиканское унитарное предприятие «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации», 2019. — 10 с.Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия: ГОСТ 7045-2017. — Минск: Научно-производственное республиканское унитарное предприятие «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации», 2019. — 10 с.Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. — Москва, 2001. — 432 с.Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. — Москва, 2001. — 432 с.Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб.: «Гиорд», 2005. — 559 с.Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб.: «Гиорд», 2005. — 559 с.Мелешкина, Е. И. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е.И. Мелешкина // Хлебопродукты. — 2005. — № 9. — С. 28–31.Мелешкина, Е. И. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки / Е.И. Мелешкина // Хлебопродукты. — 2005. — № 9. — С. 28–31.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.