foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2022-15-2(56)-74-79foodindustry-552Research ArticleСтатьиСенсорный анализ и контроль качества низкобелковых продуктов специализированного назначенияSensory analysis and quality control of low-protein products for specialized purposesМоргуноваЕ. М.MorgunovaE. M.

Моргунова Елена Михайловна — кандидат технических наук, доцент, заместитель генерального директора по стандартизации и качеству продуктов питания.

Ул. Козлова, 29, 220037, Минск

Morgunova Elena Mikhailovna — PhD (Engineering), Associate Professor, Deputy Director General for Standardization and Quality of Food Products.

Kozlova str., 29, 220037, Minsk

info@belproduct.comШимановскаяЮ. А.ShymanouskayaY. A.

Шимановская Юлия Александровна — младший научный сотрудник отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов.

Ул. Козлова, 29, 220037, Минск

Shymanouskaya Yulia Alexandrovna — junior researcher of the technology department of the department of products from root crops.

Kozlova str., 29, 220037, Minsk

yuliya.sorokina.96@bk.ruРУП Научно-практический центр, Национальная академия наук Беларуси по продовольствиюRUE Scientific and Practical Center for Foodstuffs, National Academy of Sciences of Belarus2022040820221527479Copyright © Моргунова Е.М., Шимановская Ю.А., 20222022Моргунова Е.М., Шимановская Ю.А.Morgunova E.M., Shymanouskaya Y.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/552

Проведены исследования показателей качества, пищевой ценности, витаминно-минерального и аминокислотного состава новых видов пищевых продуктов специализированного назначения: низкобелковых сухих смесей для выпечки. Определены основные органолептические показатели разработанных низкобелковых продуктов питания. Оценку качества новых видов пищевых продуктов по органолептическим показателям проводили на заседании дегустационной комиссии, результаты были оформлены графически с использованием метода профильного анализа флейвора. Анализ физико-химических исследований показал, что все разработанные специализированные продукты питания не содержат глютен, имеют низкое содержание белка, безопасный уровень содержания фенилаланина и могут быть рекомендованы для диетического питания больных фенилкетонурией, целиакией и острой почечной недостаточностью. Кроме того, в низкобелковых смесях присутствует значительное количество минеральных веществ, таких как калий, фосфор, натрий и магний.

Studies of quality indicators, nutritional value, vitamin-mineral and amino acid composition of new types of specialized food products: low-protein dry mixes for baking have been carried out. The main organoleptic indicators of the developed low-protein foods are determined. The assessment of the quality of new types of food products according to organoleptic indicators was carried out at a meeting of the tasting commission, the results were graphically drawn using the method of profile analysis of flavor. The analysis of physico-chemical studies has shown that all the developed specialized food products do not contain gluten, have a low protein content, a safe level of phenylalanine and can be recommended for dietary nutrition of patients with phenylketonuria, celiac disease and acute renal failure. In addition, low-protein mixtures contain a significant amount of minerals, such as potassium, phosphorus, sodium and magnesium.

целиакияфенилкетонурияпочечная недостаточностьнизкобелковые смесикекспеченьебелокфенилаланинглютенпоказатели качестваceliac diseasephenylketonuriarenal failurelow-protein mixturescupcakecookiesproteinphenylalanineglutenquality indicatorsРабота выполнена в рамках реализации грантов Президента Республики Беларусь на 2022 годReferencesМадзиевская, Т. А. Новые смеси для производства специализированных макаронных изделий / Т. А. Мадзиевская, Т. Н. Шункевич, А. А Белая // Наука и инновации. — 2014. — №5. — С. 42–43.Мадзиевская, Т. А. Новые смеси для производства специализированных макаронных изделий / Т. А. Мадзиевская, Т. Н. Шункевич, А. А Белая // Наука и инновации. — 2014. — №5. — С. 42–43.Горячко, A. H. Наследственные болезни обмена веществ у новорожденных детей : учеб. — метод, пособие / А. Н. Горячко, Г. Ф. Елиневская, B. JI. Бутыгина. — Минск: БГМУ, 2009. — 32 с.Горячко, A. H. Наследственные болезни обмена веществ у новорожденных детей : учеб. — метод, пособие / А. Н. Горячко, Г. Ф. Елиневская, B. JI. Бутыгина. — Минск: БГМУ, 2009. — 32 с.Копылова, Н. В. Фенилкетонурия: классификация, диагностика, диетотерапия / Н.В. Копылова // Вопросы детской диетологии. — 2004. — Т. 2, № 6. — С. 31–46.Копылова, Н. В. Фенилкетонурия: классификация, диагностика, диетотерапия / Н.В. Копылова // Вопросы детской диетологии. — 2004. — Т. 2, № 6. — С. 31–46.Бабич, О. О. Особенности биотрансформации фенилаланина в технологии продуктов питания для больных фенилкетонурией / О. О. Бабич, Л. С. Солдатова, И. С. Разумникова // Техника и технология пищевых производств. — 2011. — №2. — С. 103–109.Бабич, О. О. Особенности биотрансформации фенилаланина в технологии продуктов питания для больных фенилкетонурией / О. О. Бабич, Л. С. Солдатова, И. С. Разумникова // Техника и технология пищевых производств. — 2011. — №2. — С. 103–109.Sumaily, К. М. Phenylketonuria: A new look at an old topic, advances in laboratory diagnosis, and therapeutic strategies / K. M. Sumaily, A. H. Mujamammi // Int J Health Sci (Qassim). — 2017. — No. 11, № 5. — Р. 63–70.Sumaily, К. М. Phenylketonuria: A new look at an old topic, advances in laboratory diagnosis, and therapeutic strategies / K. M. Sumaily, A. H. Mujamammi // Int J Health Sci (Qassim). — 2017. — No. 11, № 5. — Р. 63–70.Горячко, А. Н. Современные подходы к лечению фенилкетонурии и лейциноза (болезни кленового сиропа) : учеб.-метод. пособие / А. Н. Горячко. — Минск : БГМУ, 2011 — 26 с.Горячко, А. Н. Современные подходы к лечению фенилкетонурии и лейциноза (болезни кленового сиропа) : учеб.-метод. пособие / А. Н. Горячко. — Минск : БГМУ, 2011 — 26 с.Григель, А. И. Особенности технологии производства низкобелковых продуктов питания / А. И. Григель // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2021. — Т. 14, №4 (98). – С. 98–104.Григель, А. И. Особенности технологии производства низкобелковых продуктов питания / А. И. Григель // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2021. — Т. 14, №4 (98). – С. 98–104.Ловкис, З. В. Технология и аппараты низкобелковых продуктов питания / З. В. Ловкис, А. И. Григель // Наука, питание и здоровье: сборник научных трудов. Часть 1. — Минск: Беларуская навука. – 2021. – С. 153–160.Ловкис, З. В. Технология и аппараты низкобелковых продуктов питания / З. В. Ловкис, А. И. Григель // Наука, питание и здоровье: сборник научных трудов. Часть 1. — Минск: Беларуская навука. – 2021. – С. 153–160.Специализированные продукты лечебного питания для детей с фенилкетонурией. Методическое письмо. 3-е издание. — М., 2012. — 84 с.Специализированные продукты лечебного питания для детей с фенилкетонурией. Методическое письмо. 3-е издание. — М., 2012. — 84 с.Троцкая, Т. П. Организация школьного питания для детей, страдающих фенилкетонурией / Т. П. Троцкая, Н. В. Чугай // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2019. – Т. 12, № 4 (46). — С. 6–14.Троцкая, Т. П. Организация школьного питания для детей, страдающих фенилкетонурией / Т. П. Троцкая, Н. В. Чугай // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2019. – Т. 12, № 4 (46). — С. 6–14.Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб: ГОСТ 15113.0-77. — Введ. 24.08.77. — Москва: ИПК издательство стандартов, 2003. — 6 с.Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб: ГОСТ 15113.0-77. — Введ. 24.08.77. — Москва: ИПК издательство стандартов, 2003. — 6 с.Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола: ГОСТ 15113.1-77 — Введ. 24.08.77. — СССР, Гос.комитет стандартов Совета Министров, 1988. — 4 с.Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола: ГОСТ 15113.1-77 — Введ. 24.08.77. — СССР, Гос.комитет стандартов Совета Министров, 1988. — 4 с.Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии ГОСТ 15113.3-77 — Введ. 01.01.79. — Москва: ИПК издательство стандартов, 2003. — 2 с.Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии ГОСТ 15113.3-77 — Введ. 01.01.79. — Москва: ИПК издательство стандартов, 2003. — 2 с.Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21 июня 2013 № 52 Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам».Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21 июня 2013 № 52 Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам».Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560. — Дата доступа:15.05.2022.Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560. — Дата доступа:15.05.2022.Водно-электролитный баланс и принципы его коррекции у детей: учеб. — В62 метод. пособие / А. Е. Кулагин [и др.]. — Минск: БГМУ, 2011 — 32 с.Водно-электролитный баланс и принципы его коррекции у детей: учеб. — В62 метод. пособие / А. Е. Кулагин [и др.]. — Минск: БГМУ, 2011 — 32 с.Роль биогенных элементов в организме человека и применение их в медицине и фармации: учебное пособие / сост. И.И. Бочкарева, И. Н. Дьякова. — Майкоп: Качество, 2016. — 127 с.Роль биогенных элементов в организме человека и применение их в медицине и фармации: учебное пособие / сост. И.И. Бочкарева, И. Н. Дьякова. — Майкоп: Качество, 2016. — 127 с.Hess, S. Y. Treatment of iron deficiency in goitrous children improves the efficacy of iodized salt in Cote d’lvoire / S. Y. Hess, M. B. Zimmermann, P. Adou, T. Torresani, R. F. Hurrell // Am. J. Clin. Nutr. — 2002. — Vol. 75 (4). — Р. 743–748.Hess, S. Y. Treatment of iron deficiency in goitrous children improves the efficacy of iodized salt in Cote d’lvoire / S. Y. Hess, M. B. Zimmermann, P. Adou, T. Torresani, R. F. Hurrell // Am. J. Clin. Nutr. — 2002. — Vol. 75 (4). — Р. 743–748.Heaney, R.P. Bone health / R.P. Heaney // Am.J.Clin. Nutr. — 2007. — Vol. 85(1). — P. 300–303.Heaney, R.P. Bone health / R.P. Heaney // Am.J.Clin. Nutr. — 2007. — Vol. 85(1). — P. 300–303.Общая химия. Учебник/ Н. Л. Глинка. — М.: Кнорус, 2010. — 752 с.Общая химия. Учебник/ Н. Л. Глинка. — М.: Кнорус, 2010. — 752 с.Витамины. Роль в обмене веществ : учеб. пособие [Электронный ресурс] / Л. В. Зотова, Е. Н. Коваленко, Е. В. Громова, Л. Я. Лабзина. — Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2018. — 214 с.Витамины. Роль в обмене веществ : учеб. пособие [Электронный ресурс] / Л. В. Зотова, Е. Н. Коваленко, Е. В. Громова, Л. Я. Лабзина. — Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2018. — 214 с.Разработка низкобелковых макаронных изделий для питания людей с нарушением обмена фенилаланина / З. В. Ловкис [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2020. – Т.13, №3 (49). — С. 6–11.Разработка низкобелковых макаронных изделий для питания людей с нарушением обмена фенилаланина / З. В. Ловкис [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2020. – Т.13, №3 (49). — С. 6–11.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.