foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-23-31foodindustry-558Research ArticleСтатьиИсследование влияния продуктов переработки масличного сырья на структурно-механические свойства тестаResearch of impact of processing products of oil seed raw materials on the structural and mechanical properties of the doughГершончикК. Н.GershonсhikK. N.

Ксения Николаевна Гершончик, кандидат технических наук, заведующий сектором

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

отдел технологий кондитерской и масложировой продукции

сектор кондитерской отрасли

220037

ул. Козлова, 29

Минск

Ksenia Nikolaevna Gershonchik, PhD (Engineering), head of the sector

RUE «Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus»

department of technologies of confectionery and fat-and-oil products

sector of the confectionery branch

220037

29 Kozlova str.

Minsk

candy@belproduct.comГарлинскаяМ. И.GarlinskayaM. I.

Марина Игоревна Гарлинская, младший научный сотрудник

РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

отдел технологий кондитерской и масложировой продукции

сектор кондитерской отрасли

220037

ул. Козлова, 29

Минск

Marina Igorevna Garlinskaya, Junior Researcher

RUE «Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus»

Confectionery and fat-and-oil Products Technology Department

confectionery branch sector

220037

29Kozlova str.

Minsk

candy@belproduct.comНациональная академия наук БеларусиNational Academy of Sciences of Belarus2022041120221532331Copyright © Гершончик К.Н., Гарлинская М.И., 20222022Гершончик К.Н., Гарлинская М.И.Gershonсhik K.N., Garlinskaya M.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/558

   В статье приведены результаты экспериментальных исследований структурно-механических свойств теста, приготовленного из полуфабриката мучных изделий, содержащего в качестве обогащающих компонентов продукты переработки масличного сырья (тыквенной, кунжутной, конопляной муки, льняного жмыха, шрота расторопши пятнистой).

   The article presents the results of experimental studies of the mechanical properties of dough prepared from a semi-finished flour product containing, as enriching components, products of processing of oilseed raw materials (pumpkin, sesame, hemp flour, linseed cake, milk thistle meal).

печеньежмыхи и шроты масличного сырьяполуфабрикаты мучных изделийреологические свойства тестаbiscuitscake and oilseed mealsemi-finished flour productsdough rheological propertiesReferencesКонцентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия. СТБ 954-54. — Введ. 01. 07. 1994 г. — Минск: Госстандарт Республики Беларусь, 2009. — 10 с.Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия. СТБ 954-54. — Введ. 01. 07. 1994 г. — Минск: Госстандарт Республики Беларусь, 2009. — 10 с.Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во — 2004. — С. 322–324.Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во — 2004. — С. 322–324.Василенко, З. В. Характеристика показателей качества жмыха льняного как нового ингредиента в производстве продуктов питания / З. В. Василенко, Т. Н. Болашенко, Е. Н. Кучерова // Вестник МГУП. — № 1. — 2017. — С. 23–27.Василенко, З. В. Характеристика показателей качества жмыха льняного как нового ингредиента в производстве продуктов питания / З. В. Василенко, Т. Н. Болашенко, Е. Н. Кучерова // Вестник МГУП. — № 1. — 2017. — С. 23–27.Пахомова, О. Н. Перспективность использования жмыхов и шротов масличных культур для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания / О. Н. Пахомова // Альманах «Научные записки Орел ГИЭТ». — 2011. — № 1 (4). — С. 39–45.Пахомова, О. Н. Перспективность использования жмыхов и шротов масличных культур для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания / О. Н. Пахомова // Альманах «Научные записки Орел ГИЭТ». — 2011. — № 1 (4). — С. 39–45.Шаршунов, В. А. Технология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий: пособие / В. А. Шаршунов [и др.]– Минск: Мисанта, 2015. — 991 с.Шаршунов, В. А. Технология и оборудование для производства мучных кондитерских изделий: пособие / В. А. Шаршунов [и др.]– Минск: Мисанта, 2015. — 991 с.Мамченко, Т. В. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Сост. Т. В. Мамченко. — Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. — 98 с.Мамченко, Т. В. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Сост. Т. В. Мамченко. — Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. — 98 с.Калинкина, Н. О. Обогащение сдобного печенья белком и пищевыми волокнами / Н. О. Калинкина, Е. Ю. Егорова // Ползуновский вестник. — 2019. — № 1. — С. 17–22.Калинкина, Н. О. Обогащение сдобного печенья белком и пищевыми волокнами / Н. О. Калинкина, Е. Ю. Егорова // Ползуновский вестник. — 2019. — № 1. — С. 17–22.Ушакова, Ю. В. Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста / Ю. В. Ушакова [и др.] // Новые технологии. — 2020. –Т. 15. — № 4. — С. 74–83.Ушакова, Ю. В. Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста / Ю. В. Ушакова [и др.] // Новые технологии. — 2020. –Т. 15. — № 4. — С. 74–83.Садыгова, М. К. Технологические решения при производстве песочного печенья с обогащающими добавками / М. К. Садыгова [и др.] // Вестник РГАТУ. — № 3 (39). — 2018. — С. 113–118.Садыгова, М. К. Технологические решения при производстве песочного печенья с обогащающими добавками / М. К. Садыгова [и др.] // Вестник РГАТУ. — № 3 (39). — 2018. — С. 113–118.Антонова, В. А. Расторопша пятнистая как ценная нетрадиционная добавка для мучных кондитерских изделий / В. А. Антонова, И. И. Багаутдинов // Материалы XI Национальной научно-практической конференции молодых ученых «Наука молодых — инновационному развитию АПК», Уфа, 04 декабря. — 2018. — С. 99–104.Антонова, В. А. Расторопша пятнистая как ценная нетрадиционная добавка для мучных кондитерских изделий / В. А. Антонова, И. И. Багаутдинов // Материалы XI Национальной научно-практической конференции молодых ученых «Наука молодых — инновационному развитию АПК», Уфа, 04 декабря. — 2018. — С. 99–104.Гайсина, В. А. Пищевая ценность сдобного печенья с подсолнечной мукой / 12. В. А. Гайсина, Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Ползуновский Вестник. — № 2. — 2017. — С. 19–22.Гайсина, В. А. Пищевая ценность сдобного печенья с подсолнечной мукой / 12. В. А. Гайсина, Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Ползуновский Вестник. — № 2. — 2017. — С. 19–22.Степанова, Д. П. Оценка сырьевого потенциала льна масличного / Н. В. Степанова, Д. П. Чирик // Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии. — № 1. — 2021. — С. 126–129.Степанова, Д. П. Оценка сырьевого потенциала льна масличного / Н. В. Степанова, Д. П. Чирик // Вестник Белорусской государственной сельскохозяйственной академии. — № 1. — 2021. — С. 126–129.Шабурова, Г. В. Влияние экструзионной обработки на химический состав и функционально-технологические свойства семян тыквы / Г. В. Шабурова, И. Н. Шешницан, П. К. Воронина // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. — № 4. — 2016. — С. 55–59.Шабурова, Г. В. Влияние экструзионной обработки на химический состав и функционально-технологические свойства семян тыквы / Г. В. Шабурова, И. Н. Шешницан, П. К. Воронина // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. — № 4. — 2016. — С. 55–59.Миневич, И. Э. Научное обоснование и разработка научно-практических основ технологий глубокой переработки семян льна с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания: дис. … д-ра техн. наук : 05. 18. 01 / И. Э. Миневич. — Тверь, 2022. — 382 с.Миневич, И. Э. Научное обоснование и разработка научно-практических основ технологий глубокой переработки семян льна с получением ингредиентов для создания продуктов здорового питания: дис. … д-ра техн. наук : 05. 18. 01 / И. Э. Миневич. — Тверь, 2022. — 382 с.Поморова, Ю. Ю. Характеристика и методы выделения белковой фракции семян основных масличных культур (обзор) / Ю. Ю. Поморова [и др.] // Масличные культуры. — № 4 (180). — 2019. — С. 161–169.Поморова, Ю. Ю. Характеристика и методы выделения белковой фракции семян основных масличных культур (обзор) / Ю. Ю. Поморова [и др.] // Масличные культуры. — № 4 (180). — 2019. — С. 161–169.Киреева, М. С. Функционально-технологические свойства семян льна и разработка технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения на их основе: автореферат дис…. канд. техн. наук : 05. 18. 07 / М. С. Киреева. — Санкт-Петербург, 2014. — 16 с.Киреева, М. С. Функционально-технологические свойства семян льна и разработка технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения на их основе: автореферат дис…. канд. техн. наук : 05. 18. 07 / М. С. Киреева. — Санкт-Петербург, 2014. — 16 с.Московенко, Н. В. Исследование химического состава различных сортов льна масличного и продуктов его переработки / Н. В. Московенко, С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова // АПК России. — № 2. — Том 27. — 2020. — С. 372–378.Московенко, Н. В. Исследование химического состава различных сортов льна масличного и продуктов его переработки / Н. В. Московенко, С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова // АПК России. — № 2. — Том 27. — 2020. — С. 372–378.Васильева, А. Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А. Г. Васильева, И. А. Круглова // Известия вузов. Пищевая технология. — № 5—6. — 2007. — С. 30–33.Васильева, А. Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А. Г. Васильева, И. А. Круглова // Известия вузов. Пищевая технология. — № 5—6. — 2007. — С. 30–33.Шемуранова, Н. А. Растения как основа для создания экологически безопасных высокофункциональных биодобавок для животных (обзор) / Н. А. Шемуранова, Н. А. Гарифулина // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. — № 21 (5). — 2020. — С. 483 — 502.Шемуранова, Н. А. Растения как основа для создания экологически безопасных высокофункциональных биодобавок для животных (обзор) / Н. А. Шемуранова, Н. А. Гарифулина // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. — № 21 (5). — 2020. — С. 483 — 502.Шадыро, О. И. Химический состав и окислительная стабильность масел из семян льна, расторопши пятнистой и их композиций / О. И. Шадыро, А. А. Сосновская, И. П. Едимечева // Пищевая промышленность: наука и технологии. — № 2 (36). — 2017. — С. 60—68.Шадыро, О. И. Химический состав и окислительная стабильность масел из семян льна, расторопши пятнистой и их композиций / О. И. Шадыро, А. А. Сосновская, И. П. Едимечева // Пищевая промышленность: наука и технологии. — № 2 (36). — 2017. — С. 60—68.Меренкова, С. П. Обоснование технологии растительного молока на основе семян конопли технической и оценка его пищевой и биологической ценности / С. П. Меренкова [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». — № 3. — Т. 7 — 2019. — С. 41–51.Меренкова, С. П. Обоснование технологии растительного молока на основе семян конопли технической и оценка его пищевой и биологической ценности / С. П. Меренкова [и др.] // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». — № 3. — Т. 7 — 2019. — С. 41–51.Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник / А. В. Зубченко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Воронеж. гос. технол. акад. — Воронеж,Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник / А. В. Зубченко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Воронеж. гос. технол. акад. — Воронеж,— 389 с.— 389 с.Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник / В. А. Тутельян. — М.: ДеЛи плюс, 2012. — 284 с.Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник / В. А. Тутельян. — М.: ДеЛи плюс, 2012. — 284 с.Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации : ГОСТ 30623 — 2018. — Введ. 13. 05. 2019 г. — Минск : Госстандарт, 2019. — 16 с.Масла растительные и продукты со смешанным составом жировой фазы. Метод обнаружения фальсификации : ГОСТ 30623 — 2018. — Введ. 13. 05. 2019 г. — Минск : Госстандарт, 2019. — 16 с.Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. — Введ. 01. 07. 2013 г. — Минск: БелГИСС, 2012. — С. 24–29.Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. — Введ. 01. 07. 2013 г. — Минск: БелГИСС, 2012. — С. 24–29.Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. — Введ. 1992. — Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации, 1992. — 240 с.Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. — Введ. 1992. — Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации, 1992. — 240 с.Рецептуры на печенье / Госагропром СССР. — М.: МТ РСФСР, 1986. — 248 с.Рецептуры на печенье / Госагропром СССР. — М.: МТ РСФСР, 1986. — 248 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.