foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-55-61foodindustry-562Research ArticleСтатьиАнализ изменения консистенции теста в процессе нагрева, поведения крахмала, ферментативной активности муки ржаной обдирнойAnalysis of changes in dough consistency during heating, starch behavior, enzymatic activity of rye flourЛаптенокН. С.LaptenokN. S.

Наталья Сергеевна Лаптенок, кандидат технических наук, директор

Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

220004

ул. Раковская, 30

Минск

Natalia Sergeevna Laptenok, PhD (Engineering), Director

RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”

Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”

220004

30, Rakovskaya St.

Minsk

laptenokn@mail.ruИвашкевичТ. В.IvashkevichT. V.

Татьяна Валерьевна Ивашкевич, ведущий инженер-химик

Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

испытательная лаборатория

220004

ул. Раковская, 30

Минск

Tatiana Valerievna Ivashkevich,  leading specialist (chemist)

RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”

Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”

testing laboratory

220004

30, Rakovskaya St.

Minsk

tv-ivashkevich.75@mail.ruКозловскаяВ. А.KozlovskayaV. A.

Валерия Андреевна Козловская, инженер-технолог 2 категории

Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

отдел технологии и стандартизации

220004

ул. Раковская, 30

Минск

Valeria Andreevna Kozlovskaya, engineer-technologist of the 2nd category

RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”

Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”

Department of Technology and Standardization

220004

30, Rakovskaya St.

Minsk

valeria989@tut.byНациональная академия наук БеларусиNational Academy of Sciences of Belarus2022041120221535561Copyright © Лаптенок Н.С., Ивашкевич Т.В., Козловская В.А., 20222022Лаптенок Н.С., Ивашкевич Т.В., Козловская В.А.Laptenok N.S., Ivashkevich T.V., Kozlovskaya V.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/562

   В статье представлены результаты исследований по реологическим свойствам теста из муки ржаной обдирной на приборе Миксолаб. Изучены этапы изменения консистенции теста из представленных образцов муки ржаной обдирной в процессе замеса и нагревания, проанализировано влияние ферментативной активности муки на реологические показатели теста. Установлена водопоглотительная способность муки и получены индексы профайлера Миксолаб.

   The article presents the results of research on the rheological properties of rye flour dough on the Mixolab device. The stages of changing the consistency of the dough from the presented samples of rye flour during kneading and heating were studied, the influence of the enzymatic activity of flour on the rheological parameters of the dough was analyzed. The water absorption capacity of flour was established and the indices of the Mixolab profiler were obtained.

мука ржаная обдирнаятестоизмерительная система Миксолабреологические показателиводопоглотительная способностьpeeled rye flourdoughMixolab measuring systemrheological parameterswater absorption capacityReferencesАндреев, А. Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве: учебное пособие / А. Н. Андреев. — СПб.: СПбГУниПТ, 2006.- 180 с.Андреев, А. Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве: учебное пособие / А. Н. Андреев. — СПб.: СПбГУниПТ, 2006.- 180 с.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп.; Л. Я. Ауэрман ; под ред. Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп.; Л. Я. Ауэрман ; под ред. Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с.Черных, В. Я. Многопараметрический метод контроля технологических свойств ржаной хлебопекарной муки / В. Я. Черных, Н. Ю. Быкова // Хлебопродукты. — 2015. — № 12. — C. 44–49.Черных, В. Я. Многопараметрический метод контроля технологических свойств ржаной хлебопекарной муки / В. Я. Черных, Н. Ю. Быкова // Хлебопродукты. — 2015. — № 12. — C. 44–49.Богатырева, Т. Г. Лабораторное оборудование для оценки качества сырья и полуфабрикатов / Е. Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2010. — № 12. — C. 40–43.Богатырева, Т. Г. Лабораторное оборудование для оценки качества сырья и полуфабрикатов / Е. Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2010. — № 12. — C. 40–43.Мелешкина, Е. П. Анализ хлебопекарного качества зерна и муки из ржи с использованием приборов, применяемых для оценки свойств теста // Хлебопродукты. — 2008. — № 6. — С. 35–39.Мелешкина, Е. П. Анализ хлебопекарного качества зерна и муки из ржи с использованием приборов, применяемых для оценки свойств теста // Хлебопродукты. — 2008. — № 6. — С. 35–39.Оценка муки из зерна тритикале на основе реологических свойств с использованием системы Миксолаб /Д. Г. Туляков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2017. — № 1 — С. 20–23.Оценка муки из зерна тритикале на основе реологических свойств с использованием системы Миксолаб /Д. Г. Туляков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2017. — № 1 — С. 20–23.Руководство по приложениям Mixolab. Реологический и ферментный анализ (Manueld’applications Mixolab). — 2009. — № 28. — 79 с.Руководство по приложениям Mixolab. Реологический и ферментный анализ (Manueld’applications Mixolab). — 2009. — № 28. — 79 с.Калинина, И. В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения хлеба / И. В. Калинина, Н. В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Пищевые биотехнологии». — 2015. — Т. 3, № 1. — С. 36–44.Калинина, И. В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения хлеба / И. В. Калинина, Н. В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Пищевые биотехнологии». — 2015. — Т. 3, № 1. — С. 36–44.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.