foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-62-68foodindustry-563Research ArticleСтатьиВлияние сахара на структурно- механические свойства хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сортаInfluence of sugar on the structural and mechanical properties of bakery products from first grade wheat flourЛаптенокН. С.LaptenokN. S.

Наталья Сергеевна Лаптенок, директор

Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб»

220004

ул. Раковская, 30

Минск

Natalia Sergeevna Laptenok, PhD (Engineering), Director

RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”

Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”

220004

30, Rakovskaya St.

Minsk

laptenokn@mail.ruДудареваА. Н.DudarevaA. N.

Анастасия Николаевна Дударева, заместитель директора

Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб»

220004

ул. Раковская, 30

Минск

Anastasiya Nikolaevna Dudareva, Deputy Director

RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”

Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”

220004

30, Rakovskaya str.

Minsk

texnolog77@mail.ruСевастейЛ. И.SevastseiL. I.

Людмила Ивановна Севастей, главный технолог — заведующий

Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб»

отдел технологий и стандартизации

220004

ул. Раковская, 30

Минск

Lyudmila Ivanovna Sevastey, Chief Technologist — Head

RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”

Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”

Technology and Standardization  Department

220004

30, Rakovskaya str.

Minsk

texnolog77@mail.ruГорошняковаС. Д.GoroshniakovaS. D.

Снежана Дмитриевна Горошнякова, инженер-технолог 2 категории

Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»

Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб»

отдел технологий и стандартизации

220004

ул. Раковская, 30

Минск

Snezhana Dmitrievna Goroshnyakova, engineer-technologist of the 2nd category

RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”

Research and production republican subsidiary unitary Enterprise “Beltechnokhleb”

Department  of  Technology  and Standardization

220004

30, Rakovskaya St.

Minsk

texnolog77@mail.ruНациональная академия наук БеларусиNational Academy of Sciences of Belarus2022041120221536268Copyright © Лаптенок Н.С., Дударева А.Н., Севастей Л.И., Горошнякова С.Д., 20222022Лаптенок Н.С., Дударева А.Н., Севастей Л.И., Горошнякова С.Д.Laptenok N.S., Dudareva A.N., Sevastsei L.I., Goroshniakova S.D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/563

   Сахар, как рецептурный ингредиент, оказывает влияние на процесс черствения хлебобулочных изделий из муки пшеничной. В статье представлены результаты исследований изменения структурно-механических свойств мякиша хлеба из муки пшеничной первого сорта в зависимости от количества добавленного сахара в рецептуру изделия в процессе хранения. Исследования проводились на приборе «Структурометр СТ-2».

   Sugar, as a prescription ingredient, affects the process of staleness of bakery products made from wheat flour. The article presents the results of studies of changes in the structural and mechanical properties of the bread crumb from wheat flour of the first grade, depending on the amount of sugar added to the product recipe during storage. The studies were carried out on the device “Structurometer ST-2”.

мука пшеничнаясахархлебобулочные изделияпоказатели качестваструктурно-механические свойства мякишасжимаемость мякишачерствение хлебахранение хлебаwheat floursugarbakery productsquality indicatorsstructural and mechanical properties of the crumbcrumb compressibilitystaleness of breadbread storageReferencesБолтенко, Ю. А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. –– 2008. — № 12. — С. 58–59.Болтенко, Ю. А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий / Ю.А. Болтенко // Хлебопродукты. –– 2008. — № 12. — С. 58–59.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко. — Воронеж, 2006. — 312 с.Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко. — Воронеж, 2006. — 312 с.Ауэрман, Л. Я. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения / Л. Я. Ауэрман, Р. Г. Рахманкулова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1957. — № 2. — С. 22–26.Ауэрман, Л. Я. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения / Л. Я. Ауэрман, Р. Г. Рахманкулова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1957. — № 2. — С. 22–26.Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие / А. С. Романов [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. – 2-е изд., испр. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 278 с.Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. пособие / А. С. Романов [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. – 2-е изд., испр. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 278 с.Ким, Л. В. О черствении хлеба / Л. В. Ким // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1975. — № 5. — С. 19–20.Ким, Л. В. О черствении хлеба / Л. В. Ким // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1975. — № 5. — С. 19–20.Влияние сахара на свойства теста и хлеба [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://astrahleb.ru/vliyanie-sahara-na-svoystva-testa-i-hleba .– Дата доступа: 16. 07. 2022.Влияние сахара на свойства теста и хлеба [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://astrahleb.ru/vliyanie-sahara-na-svoystva-testa-i-hleba .– Дата доступа: 16. 07. 2022.Влияние сахара на характеристики хлеба [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://hleb-produkt.ru/sohranenie-svezhesti-hleba/16-vliyanie-sahara-na-harakteristiki-hleba.html. — Дата доступа: 30. 07. 2022.Влияние сахара на характеристики хлеба [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://hleb-produkt.ru/sohranenie-svezhesti-hleba/16-vliyanie-sahara-na-harakteristiki-hleba.html. — Дата доступа: 30. 07. 2022.Черных, В. Я. Практическое применение прибора СТРУКТУРОМЕТР СТ-2 / [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://strukturometr.ru/publikaczii/publikacziya-6.html. — Дата доступа: 30. 07. 2022.Черных, В. Я. Практическое применение прибора СТРУКТУРОМЕТР СТ-2 / [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://strukturometr.ru/publikaczii/publikacziya-6.html. — Дата доступа: 30. 07. 2022.Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://studfile.net/preview/5909673/page:3. — Дата доступа: 30. 07. 2022.Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://studfile.net/preview/5909673/page:3. — Дата доступа: 30. 07. 2022.Юсупова, Г. Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г. Г. Юсупова, О. Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. — 2011. — № 2. — С. 48–53.Юсупова, Г. Г. Методы контроля качества муки по реологическим свойствам теста / Г. Г. Юсупова, О. Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. — 2011. — № 2. — С. 48–53.Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия: СТБ 1009-96. — Изм. № 6 Введ. 01.01.20174. — Минск: Государственное предприятие «Белтехнохлеб», 1996. — 94 с.Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия: СТБ 1009-96. — Изм. № 6 Введ. 01.01.20174. — Минск: Государственное предприятие «Белтехнохлеб», 1996. — 94 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.