foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-86-89foodindustry-566Research ArticleСтатьиИсследование реологических параметров эмульсионных соусовStudy of rheological parameters of emulsion saucesЛабецкийВ. В.LabetskiyV. V.

Владислав Владимирович Лабецкий, аспирант

кафедра технологии питания

620144

ул. 8 Марта / Народной Воли, 62/45

Екатеринбург

Vladislav Vladimirovich Labetsky, post-graduate student

Department of Nutrition Technology

620144

62/45, 8 Marta / Narodnaya Volya St.

Yekaterinburg

science@usue.ruФеофилактоваО. В.FeofilaktovaO. V.

Ольга Владимировна Феофилактова, кандидат технических наук, доцент

кафедра технологии питания

620144

ул. 8 Марта / Народной Воли, 62/45

Екатеринбург

Olga Vladimirovna Feofilaktova, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Nutrition Technology

620144

2/45, 8 Marta / Narodnaya Volya St.

Yekaterinburg

feofiov@usue.ruФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»Ural State University of EconomicsUral State University of EconomicsRussian Federation2022041120221538689Copyright © Лабецкий В.В., Феофилактова О.В., 20222022Лабецкий В.В., Феофилактова О.В.Labetskiy V.V., Feofilaktova O.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/566

   Проведены исследования реологических параметров эмульсионных соусов с различным содержанием масла, полученных с помощью вакуумной гомогенизации. Получены результаты изучения степени вязкости эмульсионных соусов с помощью механического консистомера Бостовика, показывающие прямую зависимость степени вязкости от массовой доли жира эмульсионных соусов; показано, что формирование структуры эмульсионных соусов продолжается в течение 14 суток. Результаты определения эффективной вязкости эмульсионных соусов методом ротационной вискозиметрии свидетельствуют о прямой зависимости ее значений от массовой доли жира в продукте.

   The rheological parameters of emulsion sauces with different oil content obtained by vacuum homogenization have been studied. The results of a study of the degree of viscosity of emulsion sauces using Bostovik’s mechanical consistomer were obtained, showing a direct dependence of the degree of viscosity on the mass fraction of fat in emulsion sauces; it is shown that the formation of the structure of emulsion sauces continues for 14 days. The results of determining the effective viscosity by rotational viscometry showed a direct dependence of its values on the mass fraction of fat in emulsion sauces.

эмульсионные соусымайонезмайонезный соусмассовая доля жираэффективная вязкостьстепень вязкостиреологические параметрыemulsion saucesmayonnaisemayonnaise saucemass fraction of fateffective viscositydegree of viscosityrheological parametersReferencesЛисовская, Д. П. Тиксотропия майонеза / Д. П. Лисовская, Е. Б. Суконкина, Л. А. Галун // Масложировая промышленность. — 2007. — № 5. — С. 20 –24.Лисовская, Д. П. Тиксотропия майонеза / Д. П. Лисовская, Е. Б. Суконкина, Л. А. Галун // Масложировая промышленность. — 2007. — № 5. — С. 20 –24.Феофилактова, О. В. Получение стабильных эмульсионных систем / О. В. Феофилактова, Н. В. Заворохина, В. В. Лабецкий // Индустрия питания. — 2021. — Т. 6. — № 3. — С. 76–83. — DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-9. — EDN SXJZUE.Феофилактова, О. В. Получение стабильных эмульсионных систем / О. В. Феофилактова, Н. В. Заворохина, В. В. Лабецкий // Индустрия питания. — 2021. — Т. 6. — № 3. — С. 76–83. — DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-9. — EDN SXJZUE.Деркач С. Р., Зотова К. В. Реология пищевых эмульсий // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. — 2012. — Т. 15. — № 1. — С. 84–95.Деркач С. Р., Зотова К. В. Реология пищевых эмульсий // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. — 2012. — Т. 15. — № 1. — С. 84–95.Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник / под ред. Ю. А. Мачихина. — М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник / под ред. Ю. А. Мачихина. — М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.Shanmugam, M. Ashokkumar. Ultrasonic preparation of stable flax seed oil emulsions in dairy systems physicochemical characterization / M. Ashokkumar Shanmugam // Food Hydrocolloids — 2014. — No. 39. — P. 151–162.Shanmugam, M. Ashokkumar. Ultrasonic preparation of stable flax seed oil emulsions in dairy systems physicochemical characterization / M. Ashokkumar Shanmugam // Food Hydrocolloids — 2014. — No. 39. — P. 151–162.Walstra, P. Principles of emulsion formation / P. Walstra // Chemical Engineering Science. — 1993. — No. 48 (2). — P. 333–349.Walstra, P. Principles of emulsion formation / P. Walstra // Chemical Engineering Science. — 1993. — No. 48 (2). — P. 333–349.Андреева, Е. В. Современные диспергирующие устройства, применяемые для производства жидких заменителей цельного молока [Диспергаторы-гомогенизаторы] / Е. В. Андреева // Инженерно-техническое обеспечение АПК. Реферативный журнал. — 2006. — № 4. — С. 1209.Андреева, Е. В. Современные диспергирующие устройства, применяемые для производства жидких заменителей цельного молока [Диспергаторы-гомогенизаторы] / Е. В. Андреева // Инженерно-техническое обеспечение АПК. Реферативный журнал. — 2006. — № 4. — С. 1209.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.