Василевская Марша Николаевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопродуктов» у
пр. Шмидта, 3, 212029, г. Могилев
Vasilevskaya Marina Nikolaevna, PhD (Technical), Associate Professor of the Department of Bread Products Technology
3 Schmidt Ave., Mogilev, 212029
Изучен ассортимент мучных кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке Республики Беларусь, проведен анализ пищевой и Энергетической ценности различных групп мучных кондитерских изделий, на основании которого установлена недостаточно сбалансированная по критерию белковой составляющей пищевая и высокая энергетическая ценность в рассматриваемом сегменте продукции. Установлен перечень и диапазоны варьирования содержания основного сырья, используемого для производства мучных кондитерских изделий и формирующего структуру готовой продукции. Подобран перечень пищевого растительного сырья, являющегося источником дефицитных нутриентов, введение которого в рецептурный состав рассматриваемой группы кондитерской продукции позволит повысить уровень содержания белка и пищевых волокон. Проведены исследования химического состава, органолептических и физико-химических показателей качества и технологических свойств предлагаемого растительного сырья, такого как шроты масличных культур, нетрадиционные виды муки и урбеч. Установлена возможность использования исследованного сырья для производства мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов.
The range of flour confectionery products sold on the consumer market of the Republic of Belarus has been studied, the analysis of the nutritional and energy value of various groups of flour confectionery products has been carried out, on the basis of which the food and high energy value in the product segment under consideration is insufficiently balanced by the criterion of the protein component. The list and ranges of variation of the content of the main raw materials used for the production of flour confectionery products and forming the structure of finished products are established. A list of edible plant raw materials has been selected, which is a source of scarce nutrients, the introduction of which into the formulation of the group of confectionery products under consideration will increase the level of protein and dietary fiber content. Studies of the chemical composition, organoleptic and physico-chemical quality indicators and technological properties of the proposed vegetable raw materials such as oilseed meal, non-traditional types of flour and urbech have been carried out. The possibility of using the studied raw materials for the production of flour sweets with a differentiated content of basic nutrients has been established.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.