foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию10.47612/2073-4794-2022-15-4(58)-52-61foodindustry-575Research ArticleСтатьиХранение хлеба в различных видах упаковки и температурных условийStoring bread in different types of packaging and temperature conditionsЛовкисЗ. В.LovkisZ. V.

Ловкие Зенон Валентинович, заслуженный деятель науки Республики Беларусь, академик Национальной академии наук Беларуси, доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник 

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Lovkis Zenon V., Honored Science Worker of the Republic of Belarus, Academician of the National Academy of Sciences of Belarus, Doctor of Engineering sciences, Professor, Chief Researcher 

29 Kozlova str., 220037, Minsk

 

Lovlds.zv@mail.ruКорзанС. И.KorzanS. I.

Корзан Сергей Иванович, кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела новых технологий и техники

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Korzan Sergey I., PhD (Engineering), Senior Researcher of the Department of New Technologies and Technology 

29 Kozlova str., 220037, Minsk

seroga.korzanmc@mail.ruЗайченкоД. А.ZaichenkoD. A.

Зайченко Дмитрий Александрович, кандидат технических наук, заместитель генерального директора по научной и инновационной работе

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Zaichenko Dmitry A., PhD (Engineering), Deputy General Director for Scientific and Innovative Work 

29 Kozlova str., 220037, Minsk

info@belproduct.comРУН «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”2022280520231545261Copyright © Ловкис З.В., Корзан С.И., Зайченко Д.А., 20232023Ловкис З.В., Корзан С.И., Зайченко Д.А.Lovkis Z.V., Korzan S.I., Zaichenko D.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/575

В статье представлены результаты исследований по обеспечению сохранности хлеба, в различных видах упаковки хранящегося в регулируемых условиях лабораторного стенда. Установлено, что усушка хлеба зависит как от применения разных видов упаковки, так и условий хранения. Отдельные виды упаковки позволили сохранить свойства хлеба на протяжении установленного срока хранения: образец №3 (биаксиалъно-ориснтированная полипропиленовая пленка), образец №4 (целлофановая пленка), образец №8 (фольга). Образцы: №5 (целлюлозная пищевая бумага), №6 (пергамент), №7 (подпергамент), №12 (биоразлагаемая компостируемая пленка на основе PLA (изготовитель Green Tree Group Sp. z o.o.) OK compost INDUSTRIAL) не обеспечили сохранность хлеба в контролируемые сроки.

The article presents the results of research on ensuring the safety of bread in various types of packaging stored in a laboratory bench under controlled conditions. It was found that bread shrinkage depends on both the use of different types of packaging and storage conditions. Certain types of packaging made it possible to preserve the properties of bread during the established shelf life: sample no. 3 (biaxially oriented polypropylene film), sample no. 4 (cellophane film), sample no. 8 (foil). Samples: no. 5 (cellulose edible paper), no. 6 (parchment), no. 7 (subparchment), no. 12 (biodegradable compostable film based on PLA (manufactured by Green Tree Group Sp. z o.o.) OK compost INDUSTRIAL) did not ensure the safety of bread in controlled terms.

хлебупаковкаусловия хранениятемпературавлажностьлабораторный стендусушказависимостиbreadpackagingstorage conditionstemperaturehumiditylaboratory benchshrinkagedependenciesReferencesУстановление сроков годности сдобных будочных изделий из дрожжевого теста / М. М. Петухов [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2020. — Т. 13, №2(48). — С. 21-26.Установление сроков годности сдобных будочных изделий из дрожжевого теста / М. М. Петухов [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2020. — Т. 13, №2(48). — С. 21-26.Antifungal effect of bioprocessed surplus bread as ingredient for bread-making: Identification of active compounds and impact on shelf-life [Electronic resource] / L. Nionelli [i dr.] // Food Control. — 2020. — Vol. 118:107437. — Mode of access: https://ieader.elsevier.com/reader/sd/pü/S0956713520303534?token=EC36DAF97883A470774DDB260C3CAABB88A4B52DFA267746CDA2D4E29B126ABF401F3BDDFC209180C234FB22E633EDDA&originRegion=eu-west-l&originCreation=20211222084859. — Date of access: 03.01.2022.Antifungal effect of bioprocessed surplus bread as ingredient for bread-making: Identification of active compounds and impact on shelf-life [Electronic resource] / L. Nionelli [i dr.] // Food Control. — 2020. — Vol. 118:107437. — Mode of access: https://ieader.elsevier.com/reader/sd/pü/S0956713520303534?token=EC36DAF97883A470774DDB260C3CAABB88A4B52DFA267746CDA2D4E29B126ABF401F3BDDFC209180C234FB22E633EDDA&originRegion=eu-west-l&originCreation=20211222084859. — Date of access: 03.01.2022.Сравнительный анализ качества хлебобулочных изделий в процессе хранения / Е. В. Бастрон [и др.] // Качество и безопасность пищевых продуктов. — 2021. — №3(68). — С. 92—98.Сравнительный анализ качества хлебобулочных изделий в процессе хранения / Е. В. Бастрон [и др.] // Качество и безопасность пищевых продуктов. — 2021. — №3(68). — С. 92—98.Степаненко, А. Б. Дизайн упаковки как диалог с потребителем / А. Б. Степанекно // Пекарь и кондитер. — 2021. — №4(34). — С. 36—40.Степаненко, А. Б. Дизайн упаковки как диалог с потребителем / А. Б. Степанекно // Пекарь и кондитер. — 2021. — №4(34). — С. 36—40.Гуль, В. Е. Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов / В. Е, Гуль, О. Н Беляцкая. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 280 с.Гуль, В. Е. Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов / В. Е, Гуль, О. Н Беляцкая. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 280 с.Исследование качества булочных изделий в процессе хранения / 3. В. Василенко [и др.] // Веста. Могилев, гос. ун-та продовольствия. — 2015. — №2(19). — С. 30—35.Исследование качества булочных изделий в процессе хранения / 3. В. Василенко [и др.] // Веста. Могилев, гос. ун-та продовольствия. — 2015. — №2(19). — С. 30—35.Мурявин, Я. Г. Применение полимерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых продуктов / Я. Г. Мурявин, М. Н. Толмачева, А. М. Додонов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 205 с.Мурявин, Я. Г. Применение полимерных и комбинированных материалов для упаковки пищевых продуктов / Я. Г. Мурявин, М. Н. Толмачева, А. М. Додонов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 205 с.Никифорова, Т, А. Влияние гречневой муки на сохранение свежести хлеба / Т. А. Никифорова, И. А. Хон // Хлебопродукты. — 2017. — №б. — С. 38-39.Никифорова, Т, А. Влияние гречневой муки на сохранение свежести хлеба / Т. А. Никифорова, И. А. Хон // Хлебопродукты. — 2017. — №б. — С. 38-39.Investigating the potential of slow-retrograding starches to reduce staling in soft savory bread and sweet cake model systems [Electronic resource] / A. M.R. Hayes [i dr.] // Food Research International. 2020. — Yol. 138, Part A, December 2020, 109745. — Mode of access: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109745. — Date of access: 03.01.2022.Investigating the potential of slow-retrograding starches to reduce staling in soft savory bread and sweet cake model systems [Electronic resource] / A. M.R. Hayes [i dr.] // Food Research International. 2020. — Yol. 138, Part A, December 2020, 109745. — Mode of access: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109745. — Date of access: 03.01.2022.Bioaccessibility and bioavailability of phenolic compounds in bread: a review / D. Angelino [i dr.] // Food and Function. - 2017. - Vol. 8(7). - P. 2368-2393.Bioaccessibility and bioavailability of phenolic compounds in bread: a review / D. Angelino [i dr.] // Food and Function. - 2017. - Vol. 8(7). - P. 2368-2393.Phenolic Compounds Isolated from Olive Oil as Nutraceutical Tools for the Prevention and Management of Cancer and Cardiovascular Diseases / P. Reboredo-Rodraguez [i dr.] // International Journal of Molecular Science. — 2018. — Vol. 19(8). — P. 1—21.Phenolic Compounds Isolated from Olive Oil as Nutraceutical Tools for the Prevention and Management of Cancer and Cardiovascular Diseases / P. Reboredo-Rodraguez [i dr.] // International Journal of Molecular Science. — 2018. — Vol. 19(8). — P. 1—21.Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.Корзан, С. И, Разработка лабораторного стенда для изучения сохранности пищевых продуктов в биоразлагаемой упаковке / С. И. Корзан, 3. В. Ловкие // Аграрная наука — сельскохозяйственному производству Сибири, Казахстана, Монголии, Беларуси и Болгарии : сборник докладов XXIII Междунар. науч.-техн. конф., Минск, 1 октября 2020 г. / Нац. акад. наук Беларуси [и др.] ; редкол.: П. П. Казакевич [и др.]. — Минск, 2020. — С. 377-378.Корзан, С. И, Разработка лабораторного стенда для изучения сохранности пищевых продуктов в биоразлагаемой упаковке / С. И. Корзан, 3. В. Ловкие // Аграрная наука — сельскохозяйственному производству Сибири, Казахстана, Монголии, Беларуси и Болгарии : сборник докладов XXIII Междунар. науч.-техн. конф., Минск, 1 октября 2020 г. / Нац. акад. наук Беларуси [и др.] ; редкол.: П. П. Казакевич [и др.]. — Минск, 2020. — С. 377-378.Корзан, С. И. Использование биоразлагаемых материалов в пищевой промышленности для упаковки пищевых продуктов / С. И. Корзан // Новые методы и технологии обращения с отходами. Органическая часть коммунальных отходов : сб. тр. / Институт жилищно-коммунального хозяйства НАН Беларуси; под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. В. О. Китикова. — Минск, 2021. — С. 84—88.Корзан, С. И. Использование биоразлагаемых материалов в пищевой промышленности для упаковки пищевых продуктов / С. И. Корзан // Новые методы и технологии обращения с отходами. Органическая часть коммунальных отходов : сб. тр. / Институт жилищно-коммунального хозяйства НАН Беларуси; под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. В. О. Китикова. — Минск, 2021. — С. 84—88.Ауэрман, ж Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л.И. Пучковой. — 9-е изд., перераб. и доп. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.Ауэрман, ж Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л.И. Пучковой. — 9-е изд., перераб. и доп. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.Соболева, Е, В, Основы технологии пищевых продуктов. Лабораторные работы: учеб.-метсд. пособие / Е. В. Соболева, М. М. Данина. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 56 с.Соболева, Е, В, Основы технологии пищевых продуктов. Лабораторные работы: учеб.-метсд. пособие / Е. В. Соболева, М. М. Данина. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. — 56 с.Резниченко, И. Ю. Правильная этикетка — залог успешных продаж / И. Ю. Резниченко, О. Ю. Тихонова, И. Л. Сельская // Пищевая промышленность. — 2019. — №7. — С. 19—24.Резниченко, И. Ю. Правильная этикетка — залог успешных продаж / И. Ю. Резниченко, О. Ю. Тихонова, И. Л. Сельская // Пищевая промышленность. — 2019. — №7. — С. 19—24.Калинина, И. В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения / И. В. Калинина, Н. В. Науменко, И. В. Фекличева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, — 2015. — Т. 3, № L — С. 36—44.Калинина, И. В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения / И. В. Калинина, Н. В. Науменко, И. В. Фекличева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, — 2015. — Т. 3, № L — С. 36—44.Влияние пророщенной спелъты на качество хлеба белого в процессе хранения / 3. Ш, Мингалеева [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2020. № 1(60). - С. 102-107.Влияние пророщенной спелъты на качество хлеба белого в процессе хранения / 3. Ш, Мингалеева [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2020. № 1(60). - С. 102-107.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.