Василевская Марина Николаевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопродуктов»
пр. Шмидта, 3, 212029, г. Могилев
Vasilevskaya Marina Nikolaevna, PhD (Engineering), Associate Professor of the Department of Bread Products Technology
3 Schmidt Ave., Mogilev, 212029
Машкова Ирина Анатольевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопродуктов»
пр. Шмидта, 3, 212029, г. Могилев
Mashkova Iryna Anatolievna, PhD (Engineering), Associate Professor of the Department of Bread Products Technology
3 Schmidt Ave., Mogilev, 212029
Прохорцова Татьяна Валерьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопродуктов»
пр. Шмидта, 3, 212029, г. Могилев
Prakhartsova Tatsina Valerievna, PhD (Engineering), Associate Professor of the Department of Bread Products Technology
3 Schmidt Ave., Mogilev, 212029
Разработка технологических аспектов производства мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов включала исследования влияния вида и дозировок нетрадиционного растительного сырья на процесс изготовления и показатели качества полуфабрикатов и выпеченных образцов мучных сладостей, установление оптимальных дозировок нетрадиционных видов муки, шротов и урбеча в разрабатываемых рецептурах мучных кондитерских изделий; изучение влияния технологических режимов на процесс изготовления, показатели качества полуфабрикатов и выпеченных образцов мучных сладостей с добавлением нетрадиционного растительного сырья и установление оптимальных технологических режимов приготовления мучных сладостей с дифференцированным содержанием основных нутриентов. На основании полученных результатов разработаны рецептурные составы мучных сладостей в виде песочно-выемного печенья и пряничных изделий с дифференцированным содержанием основных нутриентов, которые использовались для изготовления мучных сладостей в рассматриваемых сегментах. Проведен анализ показателей качества выпеченных образцов и расчет пищевой ценности разработанных мучных сладостей, результаты которого показывают высокое содержание белка и пищевых волокон при сниженном содержании углеводов.
The development of technological aspects of the production of flour sweets with differentiated contents of basic nutrients included research into the influence of the type and dosage of non-traditional plant raw materials on the manufacturing process and quality indicators of semifinished products and baked samples of flour sweets, the establishment of optimal dosages of non- traditional types of flour, meal and urbech in the developed recipes of flour confectionery products; studying the influence of technological regimes on the manufacturing process, quality indicators of semi-finished products and baked samples of flour sweets with the addition of non-traditional plant raw materials and establishing optimal technological regimes for the preparation of flour sweets with differentiated content of main nutrients. Based on the results obtained, recipe compositions for flour sweets were developed in the form of shortbread cookies and gingerbread products with differentiated contents of essential nutrients, which were used for the production of flour sweets in the flour sweets segment under consideration. An analysis of the quality indicators of baked samples and calculation of the nutritional value of the developed flour sweets were carried out, the results of which show a high content of protein and dietary fiber with a reduced content of carbohydrates.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.