foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-634Research ArticleСтатьиТрансформация белка, крахмала и некрахмалистых веществ в процессе бланширования и стерилизации пророщенного зернаTransformation of protein, starch and non-starchy substances during blanching and sterilization of sprouted grainЗеньковМ. Л.ZenkovaМ. L.

Зенькова Мария Леонидовна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров

пр. Партизанский, 26, 220070, г. Минск

Zenkova Maria Leonidovna, PhD (Engineering), Associate Professor, Associate Professor of commodity science and expertise of products

26 Partizansky Av., 220070, Minsk

mariya_LZ@mail.ruАкуличА. В.AkulichА. V.

Акулич Александр Васильевич, доктор технических наук, профессор, заслуженный изобретатель Республики Беларусь, проректор по научной работе 

пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Akulich Alexander Vasilyevich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Honored Inventor of the Republic of Belarus, Vice-Rector for Scientific Work

3 Schmidt Av., 212027, Mogilev

akulichav57@mail.ruУчреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»Belarus State Economic UniversityУчреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»Belarusian State University of Food and Chemical Technologies2024290720241711121Copyright © Зеньков М.Л., Акулич А.В., 20242024Зеньков М.Л., Акулич А.В.Zenkova М.L., Akulich А.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/634

Представлены результаты исследований по структурным изменениям пророщенного зерна при бланшировании и стерилизации. Изучены технологические свойства пророщенного зерна при подготовке к консервированию. Наибольшее влияние на внешний вид пророщенного зерна оказывают изменения, происходящие с крахмальными гранулами при гидротермической обработке. С помощью микроскопа исследованы изменения в структуре эндосперма пророщенного зерна после бланширования и стерилизации. Описаны процессы, приводящие к нарушению целостности семенной оболочки пророщенного зерна.

The article presents the results of studies of structural changes of sprouted grain during blanching and sterilization. The technological properties of sprouted grain in preparation for canning were studied. The changes occurring with starch granules during hydrothermal treatment have the greatest influence on the appearance of sprouted grain. Changes in the structure of the endosperm of sprouted grain after blanching and sterilization were investigated using a microscope. The processes leading to the disruption of the integrity of the seed coat of sprouted grain are described.

пророщенное зерногидротермическая обработканабухание зернаструктура пророщенного зернаsprouted grainhydrothermal treatmentgrain swellingstructure of sprouted grainReferencesАлехина, Н. Н. Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции [Докторская диссертация, Воронежский государственный университет инженерных технологий]. Воронеж, 2020. — 442 с.Алехина, Н. Н. Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции [Докторская диссертация, Воронежский государственный университет инженерных технологий]. Воронеж, 2020. — 442 с.Урбанчик, Е. Н. Получение продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале. / Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта // Хранение и переработка сельхозсырья.— 2012. — №7. — С. 24-26.Урбанчик, Е. Н. Получение продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале. / Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта // Хранение и переработка сельхозсырья.— 2012. — №7. — С. 24-26.Биотехнологические приемы повышения эффективности использования зерновых ресурсов Беларуси / В. А. Шаршунов, Е. Н. Урбанчик, Л. А. Касьянова [и др.] // Весщ Нацыянальнай акадэми навук Беларусь Серыя аграрных навук. — 2008. — № 1. — С. 101-106.Биотехнологические приемы повышения эффективности использования зерновых ресурсов Беларуси / В. А. Шаршунов, Е. Н. Урбанчик, Л. А. Касьянова [и др.] // Весщ Нацыянальнай акадэми навук Беларусь Серыя аграрных навук. — 2008. — № 1. — С. 101-106.Получение биологически активного зернового продукта на основе смесей пророщенного зерна пшеницы и овса голозерного / В. А. Шаршунов, Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта [и др.] // Весщ Нацыянальнай акадэмй навук Беларусь Серыя аграрных навук. — 2016. — №4. — С. 118-125.Получение биологически активного зернового продукта на основе смесей пророщенного зерна пшеницы и овса голозерного / В. А. Шаршунов, Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта [и др.] // Весщ Нацыянальнай акадэмй навук Беларусь Серыя аграрных навук. — 2016. — №4. — С. 118-125.Кузнецова, Е. А. Изменение некоторых показателей белкового комплекса зерна пшеницы при проращивании в процессе подготовки к производству хлебобулочных изделий / Е. А. Кузнецова, Ю. В. Гончаров, И. Н. Парамонов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2011. — №1. — С. 24-31.Кузнецова, Е. А. Изменение некоторых показателей белкового комплекса зерна пшеницы при проращивании в процессе подготовки к производству хлебобулочных изделий / Е. А. Кузнецова, Ю. В. Гончаров, И. Н. Парамонов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2011. — №1. — С. 24-31.Сафронова, Т. Н. Технологии пищевых продуктов с использованием переработанного пророщенного зерна пшеницы, Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2014. — №4, — С. 49-52.Сафронова, Т. Н. Технологии пищевых продуктов с использованием переработанного пророщенного зерна пшеницы, Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2014. — №4, — С. 49-52.Чумикина, Л. В. Биохимические особенности изменения белкового и ферментного комплексов и клейковины зерна тритикале при прорастании / Л. В. Чумикина, Л. И. Арабова, А. Ф. Топунов // Известия вузов. Пищевая технология. — 2009. — №2-3. — С. 9-12.Чумикина, Л. В. Биохимические особенности изменения белкового и ферментного комплексов и клейковины зерна тритикале при прорастании / Л. В. Чумикина, Л. И. Арабова, А. Ф. Топунов // Известия вузов. Пищевая технология. — 2009. — №2-3. — С. 9-12.Faltermaier, A. Common wheat (Triticum aestivum L.): Evaluating microstructural changes during the malting process by using confocal laser scanning microscopy and scanning electron microscopy / A. Faltermaier, M. Zamkow, T. Becker [et al.] // European Food Research and Technology. — 2015. — Vol. 241. — Iss. 2. — P. 239-252. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2450-x.Faltermaier, A. Common wheat (Triticum aestivum L.): Evaluating microstructural changes during the malting process by using confocal laser scanning microscopy and scanning electron microscopy / A. Faltermaier, M. Zamkow, T. Becker [et al.] // European Food Research and Technology. — 2015. — Vol. 241. — Iss. 2. — P. 239-252. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2450-x.Feng, H. Sprouted grains: nutritional value, production, and applications / H. Feng, B. Nemzer, J. Devries, 2019. — Woodhead Publishing and AACC International Press. https://doi.org/10.1016/C2016-0-01536-X.Feng, H. Sprouted grains: nutritional value, production, and applications / H. Feng, B. Nemzer, J. Devries, 2019. — Woodhead Publishing and AACC International Press. https://doi.org/10.1016/C2016-0-01536-X.Impact of Cereal Seed Sprouting on Its Nutritional and Technological Properties: A Critical Review / E. Lemmens, A. Moroni, J. Pagand [et al.] // Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety. — 2019. — Vol. 18. — P. 305-328. https://doi.org/10.llll/1541-4337.12414.Impact of Cereal Seed Sprouting on Its Nutritional and Technological Properties: A Critical Review / E. Lemmens, A. Moroni, J. Pagand [et al.] // Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety. — 2019. — Vol. 18. — P. 305-328. https://doi.org/10.llll/1541-4337.12414.Water-soluble protein molecular weight distribution and effects on wheat malt quality during malting / L. Xie, Y. Jin, J. Du [et al.] // Journal of the Institute of Brewing end Distilling. — 2014. — Vol. 120. — Iss. 4. — P. 399-403. https://doi.org/10.1002/jib.182.Water-soluble protein molecular weight distribution and effects on wheat malt quality during malting / L. Xie, Y. Jin, J. Du [et al.] // Journal of the Institute of Brewing end Distilling. — 2014. — Vol. 120. — Iss. 4. — P. 399-403. https://doi.org/10.1002/jib.182.Сравнительная оценка качества полуфабрикатов из биоактивированного зерна пшеницы и изделий на их основе / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, И. А. Бакаева [и др.] // Техника и технология пищевых продуктов. — 2015. — № 1. — С. 64-69.Сравнительная оценка качества полуфабрикатов из биоактивированного зерна пшеницы и изделий на их основе / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, И. А. Бакаева [и др.] // Техника и технология пищевых продуктов. — 2015. — № 1. — С. 64-69.Цед, Е. А. Изучение возможности использования нового вида зернового сырья белорусской селекции для получения солода / Е. А. Цед, С.В. Волкова, Л.М. Королева // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2008. — № 1. — С. 12-14.Цед, Е. А. Изучение возможности использования нового вида зернового сырья белорусской селекции для получения солода / Е. А. Цед, С.В. Волкова, Л.М. Королева // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2008. — № 1. — С. 12-14.Зенькова М.Л. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность / M. Л. Зенькова, А. В. Акулич // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2021. — №3. — С. 26-53. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.207.Зенькова М.Л. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность / M. Л. Зенькова, А. В. Акулич // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2021. — №3. — С. 26-53. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.207.Мальцев, П. М. Технология бродильных производств. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 560 с.Мальцев, П. М. Технология бродильных производств. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 560 с.Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. R Феннема (ред.-сост.). — Перев. с англ. — СПб.: ИД «Профессия», 2012. — 1040 с.Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. R Феннема (ред.-сост.). — Перев. с англ. — СПб.: ИД «Профессия», 2012. — 1040 с.Растительный белок / Пер. с фр. В. Г. Долгополова; под ред. Т.П. Микулович. — М.: Агропромиздат, 1991, — 684 с.Растительный белок / Пер. с фр. В. Г. Долгополова; под ред. Т.П. Микулович. — М.: Агропромиздат, 1991, — 684 с.Колпакова, В. В. Гидратационная способность и физико-химические свойства белков пшеничной клейковины / В. В. Колпакова, О. Ю. Студенникова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2009. — №2-3, — С. 5-8.Колпакова, В. В. Гидратационная способность и физико-химические свойства белков пшеничной клейковины / В. В. Колпакова, О. Ю. Студенникова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2009. — №2-3, — С. 5-8.Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы / А.Б. Вакар. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1961. — 252 с.Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы / А.Б. Вакар. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1961. — 252 с.Родионова, Н. С. Влияние термической обработки на биологическую ценность белков муки зародышей пшеницы [Электронный ресурс] / Н. С. Родионова, О. А. Соколова // Современные проблемы науки и образования. — 2015. — №4. https://science-education.ru/ru/article/view?id=20722&ysclid=hj8z6mpic77868986 (Дата обращения 17.12.2023)Родионова, Н. С. Влияние термической обработки на биологическую ценность белков муки зародышей пшеницы [Электронный ресурс] / Н. С. Родионова, О. А. Соколова // Современные проблемы науки и образования. — 2015. — №4. https://science-education.ru/ru/article/view?id=20722&ysclid=hj8z6mpic77868986 (Дата обращения 17.12.2023)Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. — изд. 2-е, перераб. и испр. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. — изд. 2-е, перераб. и испр. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.Soral-Smietana, М. Characteristics of Buckwheat Grain Starch and the Effect of Hydrothermal Processing upon its Chemical Composition, Properties and Structure / M. Soral-Smietana, L. Fomal, J. Fomal // Starch. — 1984. — Vol. 36, — Iss. 5, — P. 153-158. doi:10.1002/star,19840360502.Soral-Smietana, М. Characteristics of Buckwheat Grain Starch and the Effect of Hydrothermal Processing upon its Chemical Composition, Properties and Structure / M. Soral-Smietana, L. Fomal, J. Fomal // Starch. — 1984. — Vol. 36, — Iss. 5, — P. 153-158. doi:10.1002/star,19840360502.Химия углеводов / H. К. Кочетков, А. Ф. Бочков, Б. А. Дмитриев [и др.]. — М.: Издательство «Химия», 1967. — 672 с.Химия углеводов / H. К. Кочетков, А. Ф. Бочков, Б. А. Дмитриев [и др.]. — М.: Издательство «Химия», 1967. — 672 с.Исследование особенностей механизма химической модификации крахмала / В. Литвяк, В. Москва, О. Ромашко [и др.] // Наука и инновации. — 2012. — № 9 (115). — 2012. — С. 64-69.Исследование особенностей механизма химической модификации крахмала / В. Литвяк, В. Москва, О. Ромашко [и др.] // Наука и инновации. — 2012. — № 9 (115). — 2012. — С. 64-69.Технология и оборудование для производства спирта и ликероводочных изделий: в 2 ч. 4.1. Производство спирта: пособие / В. А. Шаршунов, Е. А. Цед, Л. М. Кучерявый [и др.]. — Минск: Мисанта, 2013, — 783 с.Технология и оборудование для производства спирта и ликероводочных изделий: в 2 ч. 4.1. Производство спирта: пособие / В. А. Шаршунов, Е. А. Цед, Л. М. Кучерявый [и др.]. — Минск: Мисанта, 2013, — 783 с.Углеводы в пищевых продуктах / М. О. Полумбрик, В. В. Литвяк, 3. В. Ловкие [и др.]. — Минск: ИВЦ Минфина, 2016. — 592 с.Углеводы в пищевых продуктах / М. О. Полумбрик, В. В. Литвяк, 3. В. Ловкие [и др.]. — Минск: ИВЦ Минфина, 2016. — 592 с.Литвяк, В. Формирование крахмальной гранулы и механизм химической модификации крахмала / B. Литвяк, М. Алексеенко, А. Канарский // Пищевая промышленность. — 2016. — № 3 (157). — C. 63-67.Литвяк, В. Формирование крахмальной гранулы и механизм химической модификации крахмала / B. Литвяк, М. Алексеенко, А. Канарский // Пищевая промышленность. — 2016. — № 3 (157). — C. 63-67.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.