Красовская Елена Сергеевна, заведующий лабораторией физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Krasovskaya Elena Sergeevna, head of the laboratory of physical and chemical research of the Republican control and testing complex for the quality and safety of food products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Почицкая Ирина Михайловна, доктор технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник руководитель научно-исследовательской группы Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Pochitskaya Irina Mikhailovna, Doctor of Technical Sciences, Leading Researcher - Head of the Research Group of the Republican Control and Testing Complex for the (Duality and Safety of Food Products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Рябова Кристина Святославовна, кандидат технических наук, начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Ryabova Kristina Svyatoslavovna, PhD (Engineering), Head of the Republican Control and Testing Complex for Food Quality and Safety
29, Kozlova str., 220037, Minsk
В статье представлены данные оценки качества рыбных паштетов, представленных в торговой сети г. Минска. Результаты потребительской дегустации позволили выделить следующие наиболее предпочтительные характеристики продукта: однородная, мажущаяся консистенция, отсутствие излишней жидкости, вкус — гармоничный, приятный, натуральный, нежный, слабо выраженный вкус рыбы с ненавязчивым ароматом пряностей. Установлена наиболее тесная и прямая корреляционная зависимость между критериями «Общее впечатление», «Вкус», «Консистенция» (коэффициент корреляции г=0,98 и 0,97).
Результаты экспертной дегустации показали, что, несмотря на достаточно высокие значения показателя «Интенсивность рыбного аромата» (от 6,6 до 7,4 баллов, при оптимальном уровне 5,0 баллов), отрицательное восприятие исследованных образцов рыбных паштетов отсутствует, поскольку величина показателя «Гармоничность вкуса» варьирует в диапазоне от 6,0 до 8,3 балла, а показателя «Общее впечатление» — от 6,9 до 8,0 баллов.
The article presents data on assessing the quality of fish pastes presented in the retail chain of Minsk. The results of consumer tasting allowed us to identify the following most preferred characteristics of the product: homogeneous, spreadable consistency, absence of excess liquid, taste — harmonious, pleasant, natural, delicate, weakly expressed taste of fish with an unobtrusive aroma of spices. The closest and most direct correlation was established between the criteria “General impression”, “Taste”, “Consistency” (correlation coefficient r = 0.98 and 0.97). The results of the expert tasting showed that despite the fairly high values of the indicator “Intensity of fish aroma” (from 6.6 to 7.4 points, with an optimal level of 5.0 points), there is no negative perception of the studied samples of fish pates, since the value of the indicator “Harmony taste” ranges from 6.0 to 8.3 points, and the “General impression” indicator — from 6.9 to 8.0 points.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.