Рябова Кристина Святославна, кандидат технических наук, начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Ryabova Kristina Svyatoslavna, PhD (Engineering), Head of the Republican Control and Testing Complex for Food Quality andSafety
29 Kozlova St., 220037, Minsk
Почицкая Ирина Михайловна, доктор технических наук, главный научный сотрудник — руководитель научно-исследовательской группы Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Pochitskaya Irina Mikhailovna, Doctor of Technical Sciences, Chief Researcher - Head of the Research Group of the RepublicanControl and Testing Complex for the Quality and Safety of Food Products
29, Kozlova str., 220037
Алексеенко Маргарита Сергеевна, кандидат технических наук, руководитель группы определения ГМО Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Alekseenko Margarita Sergeevna, PhD (Engineering), Head of the GMO determination group of the Republican Control and TestingComplex for the Quality and Safety of Food Products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Важная роль в профилактике неинфекционных заболеваний принадлежит функциональным продуктам питания, позволяющим обогатить рацион физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, способствующими сохранению и улучшению здоровья человека. Цель работы — изучить влияние малоиспользуемого ягодного сырья, произрастающего на территории Республики Беларусь, на технологические, физико-химические и органолептические показатели консервированной плодоовощной продукции. В работе установлено, что плодово-ягодное сырье представляет собой полноценный источник различных биологически активных веществ, таких как витамины, полифенольные вещества, органические кислоты, сахара, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, требующихся для ежедневного синтеза и построения клеток, а также осуществления нормальных метаболических процессов и других функций в организме человека. Также в работе представлена характеристика ягодного сырья (содержание макро- и микроэлементов, витаминов, органолептические особенности). Приведены результаты дескрипторной оценки сока яблочного с мякотью, нектара яблочного без мякоти, нектара тыквенного с мякотью, нектара морковного с мякотью, пюре яблочного, пюре томатного, пюре морковного с добавлением пюре шиповника, боярышника, облепихи и жимолости. Моделирование лабораторных образцов с различным содержанием пюре из жимолости, боярышника, облепихи в концентрации 5%, 10%, 15%, 20% позволило получить продукты с достаточно приятным вкусом и ароматом, без проявления негативных дескрипторов. В результате проделанной работы установлено, что готовые продукты являются источником минеральных веществ (калия, магния, фосфора, кальция, железа и цинка), витаминов группы В (В1, В2, В6, РР), витамина С и Р-каротина.
An important role in the prevention of non-communicable diseases belongs to functional foods, which make it possible to enrich the diet with physiologically functional food ingredients that help maintain and improve human health. The purpose of the work is to study the influence of littleused berry raw materials growing on the territory of the Republic of Belarus on the technological, physicochemical and organoleptic indicators of fruit and vegetable products. The work established that fruit and berry raw materials are a complete source of various biologically active substances, such as vitamins, polyphenolic substances, organic acids, sugars, macro- and microelements, dietary fiber, required for the daily synthesis and construction of cells, as well as the implementation of normal metabolic processes and other functions in the human body. The work also presents characteristics of berry raw materials in terms of area of application, content of macro- and microelements, vitamins, and organoleptic characteristics. The results of a descriptor evaluation of apple juice with pulp, apple nectar without pulp, pumpkin nectar with pulp, carrot nectar with pulp, apple puree, tomato puree, carrot puree with the addition of rose hip, hawthom, sea buckthom and honeysuckle puree are presented. Modeling laboratory samples with different contents of honeysuckle, hawthom, and sea buckthom purees at concentrations of 5%, 10%, 15%, 20% made it possible to obtain products with a fairly pleasant taste and aroma, without the manifestation of négative descriptors. As a resuit of the work done, it was established that the fïnished products are a source of minerais (potassium, magnésium, phosphoms, calcium, iron and zinc), B vitamins (B1, B2, B6, PP), vitamin C and |3-carotene.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.