Красовская Елена Сергеевна, заведующийлабораторией физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Krasovskaya Elena Sergeevna, head of the laboratory of physical and chemical research of the Republican control and testing complex for the quality and safety of food products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Почицкая Ирина Михайловна, доктор технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник — руководитель научно-исследовательской группы Республиканскогоконтрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Pochitskaya Irina Mikhailovna, Doctor of Technical Sciences, Chief Researcher - Head of the Research Group of the Republican Control and Testing Complex for the Quality and Safety of Food Products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Рябова Кристина Святославовна, кандидат технических наук, начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасностипродуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Ryabova Kristina Svyatoslavovna, PhD (Engineering), Head of the Republican Control and Testing Complex for Food Quality and Safety
29, Kozlova str., 220037, Minsk
В работе представлены результаты исследования структурно-механических характеристик рыбных фаршевых систем (предельного напряжения сдвига, адгезии, влагосвязывающей способности), технологических параметров, влияющих на показатели качества и безопасности паст и паштетов рыбных с фукусом.
Установлено, что изменение значений предельного напряжения сдвига (далее — ПНС), адгезии, влагосвязывающей способности в рыбной основе связано с индивидуальными значениями ПНС рыбного сырья, преобладающего в рецептурном составе. Выбор карпа и сельди в качестве рыбной основы для производства паст и паштетов с фукусом обеспечит более нежную консистенцию, таким образом, будет оказывать положительное влияние на функционально-технологические и органолептические характеристики рыбных паст и паштетов с фукусом. Отмечено улучшение структуры модельной рыбной системы при внесении растительного масла в количестве до 10 %. Высокие реологические показатели системы «рыбный фарш — фукус» объясняются взаимодействием полисахаридов фукуса с белками фарша. Анализ технологических параметров показал, что увеличение температуры и продолжительности нагревания приводит к снижению содержания влаги в продукте и увеличению вязкости, при этом влияние температуры более значимо, чем продолжительность нагревания. По результатам исследований разработаны и утверждены в установленном порядке рецептуры, технические условия и технологическая инструкция по производству паст и паштетов рыбных с фукусом.
The paper presents the results of a study of the structural and mechanical characteristics of minced fish systems (ultimate shear stress, adhesion, moisture-binding capacity), technological parameters affecting the quality and safety of fish pastes and pates with fucus. It has been established that changes in the values of ultimate shear stress, adhesion, and moisture-binding capacity in the fish base are associated with the individual values of ultimate shear stress in fish raw materials that predominate in the recipe composition. The choice of carp and herring in the fish base for the production of paste and pates with fucus provides a more delicate consistency, thus, will have a positive impact on the functional, technological and organoleptic characteristics of fish paste and pates with fucus. An improvement in the structure of the model fish system was noted when vegetable oil was added in amounts up to 10%. The high rheological parameters of the “minced fish — fucus” system explain the interaction of fucus polysaccharides with minced meat proteins. Analysis of technological parameters showed that an increase in temperature and heating duration leads to a decrease in moisture content in the product and an increase in viscosity, while the effect of temperature is more significant than the heating duration. Based on the results of the research, recipes, technical specifications and technological instructions for the production of fish pastes and pates with fucus were developed and approved in accordance with the established procedure.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.