foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-664Research ArticleСтатьиТехнология производства молочного шоколада с жировой начинкой на основе масла ши и масла какаоTechnology for producing milk chocolate with fat filling based on shea butter and cocoa butterТомашевичС. Е.TamashevichS. E.

Томашевич Светлана Евгеньевна - кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Tamashevich Svetlana Evgenievna - PhD (Technical), Associate Professor, senior researcher of the department of technology confectionery and fat-and-oil products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

npc-candy@tut.byПчельниковаА. В.PchelnikovaA. V.

Пчельникова Анна Владимировна - научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Pchelnikova Anna Vladimirovna - researcher of the department of technology confectionery and fat-and-oil products

29, Kozlova str., 22037, Minsk

2945684@mail.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE “Scientific and Practical Centre for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”2024051120241732431Copyright © Томашевич С.Е., Пчельникова А.В., 20242024Томашевич С.Е., Пчельникова А.В.Tamashevich S.E., Pchelnikova A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/664

В статье приведены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии молочного шоколада с начинкой, обогащенного инулином, с применением в качестве жирового компонента начинки комбинации масла какао и жира из масла ши.

The article presents the results of experimental studies on the development of technology for milk chocolate with filling enriched with inulin, using a combination of cocoa butter and shea butter fat as the fat component of the filling.

молочный шоколаджировая начинкамасло шимасло какаоинулинмолочные продуктыкальцийmilk chocolatefat fillingshea buttercocoa butterinulindairy productscalciumReferencesМирошникова, Т. Н. Выбор жира для начинок с учетом эвтектических взаимодействий с жиром для глазури — залог качества конфет / Т.Н. Мирошникова // Кондитерское производство. — 2014. — №3. — С. 18-19.Мирошникова, Т. Н. Выбор жира для начинок с учетом эвтектических взаимодействий с жиром для глазури — залог качества конфет / Т.Н. Мирошникова // Кондитерское производство. — 2014. — №3. — С. 18-19.О безопасности пищевой продукции: Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011. — Введ. 01.07.2013. — Минск: БелГИСС, 2012. — 196 с.О безопасности пищевой продукции: Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011. — Введ. 01.07.2013. — Минск: БелГИСС, 2012. — 196 с.Синдякова, Т. А. Переэтерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров / Т.А. Синдякова // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2011. — №5. — С. 20-21.Синдякова, Т. А. Переэтерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров / Т.А. Синдякова // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2011. — №5. — С. 20-21.Кулакова, С. Н. Трансизомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2009. — №7. — С. 36-39.Кулакова, С. Н. Трансизомеры жирных кислот в пищевых продуктах / С.Н. Кулакова, Е.В. Викторова, М.М. Левачев // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2009. — №7. — С. 36-39.Технический регламент на масложировую продукцию: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011. — Введ. 01.07.2013. — Минск: БелГИСС, 2012. — 37 с.Технический регламент на масложировую продукцию: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011. — Введ. 01.07.2013. — Минск: БелГИСС, 2012. — 37 с.Журавлев, А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят / А.В. Журавлев. — М., 2012. — 138 с.Журавлев, А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят / А.В. Журавлев. — М., 2012. — 138 с.Минифай, Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; пер. с англ. под общ. ред. Т.В. Савенковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 808 с.Минифай, Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; пер. с англ. под общ. ред. Т.В. Савенковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 808 с.Беккет, С. Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / С.Т. Беккет (ред.-сост.). — Пер. с англ. под научн. ред. Т.В. Савенковой и Л.И. Рысевой. — СПб.: Профессия, 2013. — 708 с.Беккет, С. Т. Шоколад и шоколадные изделия. Сырье, свойства, оборудование, технологии / С.Т. Беккет (ред.-сост.). — Пер. с англ. под научн. ред. Т.В. Савенковой и Л.И. Рысевой. — СПб.: Профессия, 2013. — 708 с.Талбот, Дж. Технологии глазированных изделий и изделий с начинками / Дж. Талбот, (ред.-сост.). — Пер. с англ. В.Д. Широкова, под научн. ред. Т.В. Савенковой и Л.И. Рысевой. — СПб.: Профессия, 2011. — 96 с.Талбот, Дж. Технологии глазированных изделий и изделий с начинками / Дж. Талбот, (ред.-сост.). — Пер. с англ. В.Д. Широкова, под научн. ред. Т.В. Савенковой и Л.И. Рысевой. — СПб.: Профессия, 2011. — 96 с.Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса: ГОСТ 31757-2012. — Введ. 01.12.2015. — Минск: БелГИСС, 2015. — 16 с.Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса: ГОСТ 31757-2012. — Введ. 01.12.2015. — Минск: БелГИСС, 2015. — 16 с.СТБ 1889-2008 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, спреды. Правила приемки и методы контроля: СТБ 1889-2008. — Введ. 01.09.2008. — Минск: БелГИСС, 2008. — 41 с.СТБ 1889-2008 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, спреды. Правила приемки и методы контроля: СТБ 1889-2008. — Введ. 01.09.2008. — Минск: БелГИСС, 2008. — 41 с.Масла растительные. Методы определения кислотного числа: ГОСТ 31933-2012. — Введ. 01.026.2016. — Минск: БелГИСС, 2015. — 8 с.Масла растительные. Методы определения кислотного числа: ГОСТ 31933-2012. — Введ. 01.026.2016. — Минск: БелГИСС, 2015. — 8 с.Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа: СТБ ГОСТ Р 51487- 2001. — Введ. 30.05.2001. — Минск: БелГИСС, 2001. — 6 с.Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа: СТБ ГОСТ Р 51487- 2001. — Введ. 30.05.2001. — Минск: БелГИСС, 2001. — 6 с.Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: учебник / А.С. Максимов, В.Я. Черных. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: учебник / А.С. Максимов, В.Я. Черных. — СПб.: ГИОРД, 2006. — 176 с.Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина: ГОСТ 13496.4-93. — Введ. 01.01.1996. — Минск: БелГИСС, 2010. — 15 с.Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина: ГОСТ 13496.4-93. — Введ. 01.01.1996. — Минск: БелГИСС, 2010. — 15 с.Определение содержания химических элементов в диагностируемых биосубстратах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, в биологически активных добавках к пище и в сырье для их изготовления методом атомной эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной аргоновой плазмой: МУК 4.1.1482-03. — Введ. 30.06.2003. — М.: Минздрав РФ, 2003. — 56 с.Определение содержания химических элементов в диагностируемых биосубстратах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, в биологически активных добавках к пище и в сырье для их изготовления методом атомной эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной аргоновой плазмой: МУК 4.1.1482-03. — Введ. 30.06.2003. — М.: Минздрав РФ, 2003. — 56 с.Определение содержания инулина/олигофруктозы в обогащенных пищевых продуктах: МВИ.МН 4967-2014. — Введ. 17.06.2014. — Минск: РУП НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, 2014.Определение содержания инулина/олигофруктозы в обогащенных пищевых продуктах: МВИ.МН 4967-2014. — Введ. 17.06.2014. — Минск: РУП НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, 2014.Изделия кондитерские. Методы контроля: СТБ 2394-2014. — Введ. 01.07.2015. — Минск: БелГИСС, 2012. — 18 с.Изделия кондитерские. Методы контроля: СТБ 2394-2014. — Введ. 01.07.2015. — Минск: БелГИСС, 2012. — 18 с.Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-2014. — Введ. 01.11.2016. — Минск: БелГИСС, 2016. — 9 с.Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-2014. — Введ. 01.11.2016. — Минск: БелГИСС, 2016. — 9 с.Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.Мазалова, Л. Барьерные жиры: предотвращение миграции легкоплавких жиров // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2007. — №2. — С. 8-9.Мазалова, Л. Барьерные жиры: предотвращение миграции легкоплавких жиров // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2007. — №2. — С. 8-9.Научный подход к обоснованию выбора жиров для кондитерских изделий различных групп / И.М. Святославова [и др.] // Кондитерское производство. — 2011. — №4. — С. 34-35.Научный подход к обоснованию выбора жиров для кондитерских изделий различных групп / И.М. Святославова [и др.] // Кондитерское производство. — 2011. — №4. — С. 34-35.Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 275 с.Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. — М.: ДеЛи принт, 2007. — 275 с.Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А.К. Батурина. — СПб.: Профессия, 2006. — 416 с.Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А.К. Батурина. — СПб.: Профессия, 2006. — 416 с.Availabilities of calcium, iron, and zinc from dairy infant formulas is affected by soluble dietary fibers and modified starch fractions / D. Bosscher [et al.] // Nutrition. — 2003. — Vol. 19, Numbers 7/8. — Р. 641-645.Availabilities of calcium, iron, and zinc from dairy infant formulas is affected by soluble dietary fibers and modified starch fractions / D. Bosscher [et al.] // Nutrition. — 2003. — Vol. 19, Numbers 7/8. — Р. 641-645.Группа компаний «Союзнаб»: способы повышения конкурентоспособности конфет «Ассорти» // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2017. — №5-6. — С. 10-11.Группа компаний «Союзнаб»: способы повышения конкурентоспособности конфет «Ассорти» // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2017. — №5-6. — С. 10-11.Шоколад. Общие технические условия: СТБ 2211-2011. — Введ. 01.09.2012. — Минск: БелГИСС, 2017. — 24 с.Шоколад. Общие технические условия: СТБ 2211-2011. — Введ. 01.09.2012. — Минск: БелГИСС, 2017. — 24 с.Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: Гигиенический норматив, утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 г. №52. — 371 с.Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: Гигиенический норматив, утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 г. №52. — 371 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.