Ловкис Зенон Валентинович - академик Национальной академии наук Беларуси, доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки Республики Беларусь, главный научный сотрудник
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Lovkis Zenon Valentinovich - Academician of the National Academy of Sciences of Belarus, Doctor of Engineering sciences, Professor, Honored Science Worker of the Republic of Belarus, Chief Researcher
29, Kozlova str., 220037 Minsk
Павлова Оксана Валерьевна - кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии, физиологии и гигиены питания
пер. Доватора, 3/1, 230021, г. Гродно
Pavlova Oksana Valerievna - PhD (Technical), Associate Professor, Head of the Department of Technology, Physiology and Food Hygiene
3/1, Dovator Lane, 230021, Grodno
Колесник Ирина Михайловна - старший преподаватель кафедры экологии
пер. Доватора, 3/1, 230021, г. Гродно
Kolesnik Irina Mikhailovna - senior lecturer of the Department of Ecology
3/1, Dovator Lane, 230021, Grodno
Трусова Мария Михайловна - магистр биологических наук, старший преподаватель кафедры технологии, физиологии и гигиены питания
пер. Доватора, д. 3/1, 230021, г. Гродно
Maria Mikhailovna Trusova - Master of Biological Sciences, Senior Lecturer at the Department of Technology, Physiology and Food Hygiene
3/1, Dovator Lane, 230021, Grodno
Во введении приведены основные причины помутнения напитков в процессе длительного хранения. Дана краткая характеристика механизма появление биологических помутнений в коллоидной системе напитка. Целью исследования является оценка сорбционных свойств хитозана в отношении потенциальных мутеобразующих компонентов, вызывающих биологические помутнения коллоидных систем напитков. Предметом исследования являлся процесс сорбции мутеобразующих компонентов, вызывающих биологические помутнения напитков. В качестве объектов исследования выступали образцы полуфабрикатов плодово-ягодных виноматериалов и соков. Выполнена оценка элиминации потенциально мутеобразующих компонентов из полуфабрикатов плодово-ягодных виноматериалов и соков. Определено общее количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Данные полученные в ходе эксперимента были подвергнуты простому математическому анализу. В основной части статьи представлены результаты исследования о возможности использования хитозана для устранения биологических помутнений в продуктах плодового виноделия. Установлено, что обработка хитозаном позволила уменьшить содержание клеток дрожжей в исследуемых материалах: вино «Софи» — в 6,7 раза, сок яблочный сброженно-спиртованный — в 13 раз, виноматериал яблочный — более чем 100-кратно, сок черноплодной рябины — полное удаление.
The introduction describes the main causes of beverage turbidity during long-term storage. A brief description of the mechanism of biological turbidity in the colloidal system of a beverage is given. The aim of the study is to evaluate the sorption potential of chitosan for potential mute-forming components that cause biological turbidity in beverage colloidal systems. The subject of the study was the process of sorption of mute-forming components that cause biological turbidity in beverages. The objects of the study were samples of semi-finished fruit and berry wine materials and juices. An assessment of the elimination of potentially mute-forming components from semi-finished fruit and berry wine materials and juices was performed. The total number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms was determined using the method of deep seeding on MPA, yeast and mycelial fungi - using the method of surface seeding on a selective nutrient medium Sabouraud with chloramphenicol. The data obtained during the experiment were subjected to simple mathematical analysis. The main part of the article presents the results of the study on the possibility of using chitosan to eliminate biological turbidity in fruit wine products. It was found that chitosan treatment allowed to reduce the content of yeast cells in the studied materials: Sophie wine - by 6.7 times, fermented-alcoholized apple juice - by 13 times, apple wine material - more than 100 times, chokeberry juice - complete removal.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.