foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию664.31foodindustry-666Research ArticleСтатьиИсследование влияния рецептурного состава на показатели окислительной устойчивости эмульсионных продуктов прямого типаResearch of the influence of the recipe composition on the oxidative stability of direct type emulsion productsЖаковаК. И.ZhakavaCh. I.

Жакова Кристина Ивановна - кандидат технических наук, ученый секретарь 

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Zhakava Christina Ivanovna - PhD (Technical), scientific secretary 

29, Kozlova str., 220037, Minsk

zhakova@belproduct.comПчельниковаА. В.PchelnikovaA. V.

Пчельникова Анна Владимировна - научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции 

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Pchelnikova Anna Vladimirovna - researcher of the department of technology confectionery and fat-and-oil products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

2945684@mail.ruБабодейВ. Н.BabodeyV. N.

Бабодей Валентина Николаевна - начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Babodey Valentina Nikolaevna - head of the department of technology confectionery and fat-and-oil products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

2945684@mail.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”2024051120241734148Copyright © Жакова К.И., Пчельникова А.В., Бабодей В.Н., 20242024Жакова К.И., Пчельникова А.В., Бабодей В.Н.Zhakava C.I., Pchelnikova A.V., Babodey V.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/666

В статье представлена информация о динамике окислительной устойчивости эмульсионных продуктов прямого типа (майонезов) в зависимости от применяемых ингредиентов, в том числе жиросодержащего сырья.

The article the information on the dynamics of oxidative stability of direct-type emulsion products (mayonnaise) depending on the ingredients used, including fat-containing raw materials are provides.

жировые эмульсионные продуктыокислительная устойчивостьсырьеиндукционный периодfat emulsion productsoxidative stabilityraw materialsinduction periodReferencesВосканян, О. С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О. С. Восканян, В. Х. Паронян, С. В. Круглов, Г. И. Козярина. — М.: Пищепромиздат, 2003. — 55с.Восканян, О. С. Научные основы производства эмульсионных продуктов / О. С. Восканян, В. Х. Паронян, С. В. Круглов, Г. И. Козярина. — М.: Пищепромиздат, 2003. — 55с.Тарасова, Л. И. Пищевые волокна SenseFi - стабилизаторы структуры и качества / Л.И. Тарасова, Т.Г. Тагиева, И.М. Завадская // Пищевая промышленность. — 2015. — №10. — С. 50-52.Тарасова, Л. И. Пищевые волокна SenseFi - стабилизаторы структуры и качества / Л.И. Тарасова, Т.Г. Тагиева, И.М. Завадская // Пищевая промышленность. — 2015. — №10. — С. 50-52.Effects of droplet size on the oxidative stability of oil-in-water emulsions / K. Nakaya [et al.] // Lipids. 2005. Vol. 40. №5. P. 501-507.Effects of droplet size on the oxidative stability of oil-in-water emulsions / K. Nakaya [et al.] // Lipids. 2005. Vol. 40. №5. P. 501-507.Katsuda, M.S. Physical and oxidative stability of fish oil-in-water emulsions stabilized with p-lactoglobulin and pectin M.S. Katsuda [sr a/.] Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56. №14. — P. 5926-5931.Katsuda, M.S. Physical and oxidative stability of fish oil-in-water emulsions stabilized with p-lactoglobulin and pectin M.S. Katsuda [sr a/.] Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56. №14. — P. 5926-5931.Тарасова, Л.И. Пищевые волокна — влияние на окислительную устойчивость майонезной продукции / Л.И. Тарасова, Т.Г. Тагиева, И.М. Завадская // Вестник всероссийского научно-исследовательского института жиров. — 2017. — №1–2. — С. 39–42.Тарасова, Л.И. Пищевые волокна — влияние на окислительную устойчивость майонезной продукции / Л.И. Тарасова, Т.Г. Тагиева, И.М. Завадская // Вестник всероссийского научно-исследовательского института жиров. — 2017. — №1–2. — С. 39–42.Jacobsen, C. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise : Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. / Jacobsen, Charlotte; Timm Heinrich, Maike; Meyer, Anne S. — Journal of Agricultural and Food Chemistry. — Vol. 49. — №. 8.– 2001. — P. 3947-3956.Jacobsen, C. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise : Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. / Jacobsen, Charlotte; Timm Heinrich, Maike; Meyer, Anne S. — Journal of Agricultural and Food Chemistry. — Vol. 49. — №. 8.– 2001. — P. 3947-3956.Kim, J.Y., Yi, B., Lee, C. et al. Effects of pH on the rates of lipid oxidation in oil–water system. Appl Biol Chem 59.– 2016. — P. 157–161.Kim, J.Y., Yi, B., Lee, C. et al. Effects of pH on the rates of lipid oxidation in oil–water system. Appl Biol Chem 59.– 2016. — P. 157–161.Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2007.– 640 с.Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2007.– 640 с.Старовойтова, К.В. Разработка рецептур майонеза с учетом основных тенденций совершенствования ассортимента / К.В. Старовойтова, Л.В. Терещук // Техника и технология пищевых производств. — т. 48.– №. 1.– 2018.– С. 91-98.Старовойтова, К.В. Разработка рецептур майонеза с учетом основных тенденций совершенствования ассортимента / К.В. Старовойтова, Л.В. Терещук // Техника и технология пищевых производств. — т. 48.– №. 1.– 2018.– С. 91-98.Майонезы / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова. — СПб.: ГИОРД, — 2000. — 80 с.Майонезы / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова. — СПб.: ГИОРД, — 2000. — 80 с.Некоторые особенности применения ферментированного яичного желтка в производстве майонеза [Электронный ресурс] / Масла и жиры. — Режим доступа: http://www.oilbranch.com/publ/view/15.html. Дата доступа: 24.05.2024.Некоторые особенности применения ферментированного яичного желтка в производстве майонеза [Электронный ресурс] / Масла и жиры. — Режим доступа: http://www.oilbranch.com/publ/view/15.html. Дата доступа: 24.05.2024.Дорожкина, Т. Н. Зеленые линии — ваш надежный партнер / Т. Н. Дорожкина // Масложировая промышленность. — 2002. — №3.– С.28–29.Дорожкина, Т. Н. Зеленые линии — ваш надежный партнер / Т. Н. Дорожкина // Масложировая промышленность. — 2002. — №3.– С.28–29.Ароматизатор горчицы для майонезов и соусов [Электронный ресурс] / Тейст дизайн. — Режим доступа: https://td-ukraine.com.ua/news/aromatizator-gorchicy-dlya-majonezov-i-sousov. — Дата доступа: 24.05.2024.Ароматизатор горчицы для майонезов и соусов [Электронный ресурс] / Тейст дизайн. — Режим доступа: https://td-ukraine.com.ua/news/aromatizator-gorchicy-dlya-majonezov-i-sousov. — Дата доступа: 24.05.2024.Основные группы пищевых ПАВ [Электронный ресурс] / НПО «Альтернатива». — Режим доступа: https://alternativa-sar.ru/spravochnik/171-osnovnye-gruppy-pishchevykh-pav. — Дата доступа: 24.05.2024.Основные группы пищевых ПАВ [Электронный ресурс] / НПО «Альтернатива». — Режим доступа: https://alternativa-sar.ru/spravochnik/171-osnovnye-gruppy-pishchevykh-pav. — Дата доступа: 24.05.2024.Насонова, В. В. Сравнительные исследования эффективности анти окислителей / В. В. Насонова, Е. К. Туниева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. — 2019. — Т. 9.– № 3. — С. 563–569.Насонова, В. В. Сравнительные исследования эффективности анти окислителей / В. В. Насонова, Е. К. Туниева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. — 2019. — Т. 9.– № 3. — С. 563–569.Judde A., Villeneuve P., Rossignol-Castera A., Le Guillou A. Antioxidant effect of soy lecithins on vegetable oil stability and their synergism with to copherols. JAOCS. 2003. –Vol. 80. –№. 12. — P. 1209– 1215.Judde A., Villeneuve P., Rossignol-Castera A., Le Guillou A. Antioxidant effect of soy lecithins on vegetable oil stability and their synergism with to copherols. JAOCS. 2003. –Vol. 80. –№. 12. — P. 1209– 1215.Doert M., Jaworska K., Moersel J.-Th., Kroh L.W. Synergistic effect of lecithins for tocopherols: Lecithin based regeneration of α-tocopherol. European Food Research and Technology. 2012. –Vol.– 235. Issue 5. — P. 915–928.Doert M., Jaworska K., Moersel J.-Th., Kroh L.W. Synergistic effect of lecithins for tocopherols: Lecithin based regeneration of α-tocopherol. European Food Research and Technology. 2012. –Vol.– 235. Issue 5. — P. 915–928.Саркисян, В.А. Синергические взаимодействия антиоксидантов в жировых продуктах / В.А Саркисян, Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова, В.В Бессонов// Пищевая промышленность. — 2013. — №. 3.– С. 14-17.Саркисян, В.А. Синергические взаимодействия антиоксидантов в жировых продуктах / В.А Саркисян, Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова, В.В Бессонов// Пищевая промышленность. — 2013. — №. 3.– С. 14-17.Радаева, И. А. Окисление липидов и порча молочных продуктов [Электронный ресурс]/Переработка молока. — Режим доступа: https://www.milkbranch.ru/publ/view/439.html?ysclid=lx6ktjhfu9343797297. — Дата доступа: 24.05.2024.Радаева, И. А. Окисление липидов и порча молочных продуктов [Электронный ресурс]/Переработка молока. — Режим доступа: https://www.milkbranch.ru/publ/view/439.html?ysclid=lx6ktjhfu9343797297. — Дата доступа: 24.05.2024.Jacobsen, C., Timm, M., Meyer, A. S. (2001) ‘Oxidation in fi sh oil enriched mayonnaise: Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration, J. Agric. Food Chem. 49. — P. 394–3956.Jacobsen, C., Timm, M., Meyer, A. S. (2001) ‘Oxidation in fi sh oil enriched mayonnaise: Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration, J. Agric. Food Chem. 49. — P. 394–3956.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.