Красовская Елена Сергеевна - заведующий лабораторией физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Krasovskaya Elena Sergeevna - head of the laboratory of physical and chemical research of the Republican control and testing complex for the quality and safety of food products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Почицкая Ирина Михайловна - доктор технических наук, доцент, главный научный сотрудник — заведующий научно-исследовательским сектором Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Pochitskaya Irina Mikhailovna - Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Chief Researcher — Head of Research Sector of the Republican Control and Testing Complex for Food Quality and Safety
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Алексеенко Маргарита Сергеевна - кандидат технических наук, заведующий сектором органолептического анализа лаборатории физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Alekseenko Margarita Sergeevna - PhD (Engineering), Head of the Organoleptic Analysis Sector of the laboratory of physical and chemical research of the Republican control and testing complex for the quality and safety of food products
29, Kozlova str., 220037, Minsk
В работе представлены результаты исследования биологически активных компонентов рыбного сырья и бурой водоросли фукуса, влияющих на функциональные свойства паст и паштетов рыбных с фукусом. Разработана математическая модель, устанавливающая требования к содержанию физиологически функциональных пищевых ингредиентов и показателям, отвечающим за биологическую ценность паст и паштетов рыбных с фукусом. Проведена оптимизация рецептурного состава паст и паштетов рыбных с бурой водорослью фукус, позволяющая прогнозировать функциональные свойства продукта. Обоснована функциональность паст и паштетов рыбных с фукусом за счет сбалансированного состава аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, содержания йода, полисахарида фукоидана и пищевых волокон, в том числе альгинатов.
The paper presents the results of a study of biologically active components of fish raw materials and fucus brown algae that affect the functional properties of fish pastes and pates with fucus. The optimization of the formulation composition of fish pastes and pates with fucus kelp has been carried out, which makes it possible to predict the functional properties of the product. A mathematical model has been developed that establishes requirements for the content of physiologically functional food ingredients and indicators responsible for the quality and safety of fish pastes and pates with fucus. The functionality of fish pastes and pates with fucus is justified due to the balanced composition of amino acids, polyunsaturated fatty acids, iodine, fucoidan and dietary fibers, including alginates.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.