foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-678Research ArticleСтатьиОкислительные процессы в жировых эмульсионных продуктах прямого типа. Анализ качественных показателей сырья, используемого при производстве эмульсионных продуктов прямого типаOxidative processes in fat emulsion products of direct type. Analysis of qualitative indicators of raw materials used in the production of direct type emulsion productsЖаковаК. И.ZhakovaCh. I.

Жакова Кристина Ивановна, кандидат технических наук, ученый секретарь

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Zhakava Christina Ivanovna, PhD (Technical), scientific secretary

29, Kozlova str., 220037, Minsk

zhakova@belproduct.comБабодейВ. Н.BabodeyV. N.

Бабодей Валентина Николаевна, начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Babodey Valentina Nikolaevna, head of the department of technology confectionery and fat-and-oil products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

2945684@mail.ruПчельниковаА. В.PchelnikovaA. V.

Пчельникова Анна Владимировна, научный сотрудник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Pchelnikova Anna Vladimirovna, researcher of the department of technology confectionery and fat-and-oil products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

2945684@mail.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”2024240120251743543Copyright © Жакова К.И., Бабодей В.Н., Пчельникова А.В., 20252025Жакова К.И., Бабодей В.Н., Пчельникова А.В.Zhakova C.I., Babodey V.N., Pchelnikova A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/678

В статье представлена информация об окислительных процессах, которые происходят в эмульсионных продуктах на основе жидких растительных масел, а также проанализированы качественные показатели сырья, применяемого для изготовления майонезной продукции.

The article the information about the oxidative processes that occur in emulsion products based on liquid vegetable oils, and also analyzes the quality indicators of the raw materials used for the manufacture of mayonnaise products are provides.

жировые эмульсионные продуктыокислениесырьекачествоfat emulsion productsoxidationraw materialsqualityReferencesТерещук, Л. В. Технологические аспекты повышения антиоксидантной устойчивости соусов майонезных / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. — 2013. — №1 (28). — C. 47-53.Терещук, Л. В. Технологические аспекты повышения антиоксидантной устойчивости соусов майонезных / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. — 2013. — №1 (28). — C. 47-53.Старовойтова, К. В. Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности: автореф. дис. канд. техн. наук : 05.18.15 / К. В. Старовойтова; Кемер. технол. ин-т пищевой пром. — Кемерово, 2011. — 20 с.Старовойтова, К. В. Разработка и товароведная оценка соусов майонезных антиоксидантной направленности: автореф. дис. канд. техн. наук : 05.18.15 / К. В. Старовойтова; Кемер. технол. ин-т пищевой пром. — Кемерово, 2011. — 20 с.Тюньков, И. В. Химия пищи: учебно-методическое пособие / И. В. Тюньков, О. С. Котлярова. — Новосибирск: НГАУ, 2011. — 100 с.Тюньков, И. В. Химия пищи: учебно-методическое пособие / И. В. Тюньков, О. С. Котлярова. — Новосибирск: НГАУ, 2011. — 100 с.Nunez de Gonzalez, M. T., Boleman, R. M., Miller, R. K., Keeton, J. T., Rhee, K. S. Antioxidant properties of dried plum ingredients in raw and precooked pork sausage //Journal of Food Science, 2008, vol. 73. — P. 63–71.Nunez de Gonzalez, M. T., Boleman, R. M., Miller, R. K., Keeton, J. T., Rhee, K. S. Antioxidant properties of dried plum ingredients in raw and precooked pork sausage //Journal of Food Science, 2008, vol. 73. — P. 63–71.Lee, M. A., Choi, J. H., Choi, Y. S., Kim, H. Y., Kim, H. W., Hwang, K. E., Chung, H. K., Kim, C .J. Effects of kimchiethanolic extracts on oxidative stability of refrigerated cooked pork //Meat Science, 2011. — Vol. 89. — P. 405–411.Lee, M. A., Choi, J. H., Choi, Y. S., Kim, H. Y., Kim, H. W., Hwang, K. E., Chung, H. K., Kim, C .J. Effects of kimchiethanolic extracts on oxidative stability of refrigerated cooked pork //Meat Science, 2011. — Vol. 89. — P. 405–411.Саркисян, В. А. Токсикологическая характеристика основных продуктов окисления липидов / В. А. Саркисян, А. А. Кочеткова, В. В. Бессонов, И. В. Глазкова // Вопросы питания. — 2016. — № 6. — С. 80-85.Саркисян, В. А. Токсикологическая характеристика основных продуктов окисления липидов / В. А. Саркисян, А. А. Кочеткова, В. В. Бессонов, И. В. Глазкова // Вопросы питания. — 2016. — № 6. — С. 80-85.Колодязная, В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие. / В. С. Колодязная; СПбГАХПТ. — СПб., 1999. — 140 с.Колодязная, В. С. Пищевая химия: Учеб. пособие. / В. С. Колодязная; СПбГАХПТ. — СПб., 1999. — 140 с.Саркисян В. А. Пути регулирования процессов перекисного окисления липидов при производстве жировых ингредиентов / Вопросы питания// 2016. — Т. 85. — № 2. С. 34.Саркисян В. А. Пути регулирования процессов перекисного окисления липидов при производстве жировых ингредиентов / Вопросы питания// 2016. — Т. 85. — № 2. С. 34.Писаренко, А. П. Курс коллоидной химии : учебник / А. П. Писаренко, К. А. Поспелова, А. Г. Яковлев ; ред. А. П. Писаренко. — М. : Высш. шк., 1961. — 242 с.Писаренко, А. П. Курс коллоидной химии : учебник / А. П. Писаренко, К. А. Поспелова, А. Г. Яковлев ; ред. А. П. Писаренко. — М. : Высш. шк., 1961. — 242 с.Егоров, С. В. Коллоидная химия. Шпаргалка: учебное пособие / Егоров, С. В., Оробейко Е. С, Мухачева Е. С., — М.: Экзамен, 2007. — 64 с.Егоров, С. В. Коллоидная химия. Шпаргалка: учебное пособие / Егоров, С. В., Оробейко Е. С, Мухачева Е. С., — М.: Экзамен, 2007. — 64 с.Нечаев, А. П. Майонезы / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова - СПб: ГИОРД, — 2000. — 80 с.Нечаев, А. П. Майонезы / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова - СПб: ГИОРД, — 2000. — 80 с.Effects of droplet size on the oxidative stability of oil-in-water emulsions / K. Nakaya [et al.] // Lipids. 2005. Vol. 40. № 5. P. 501–507.Effects of droplet size on the oxidative stability of oil-in-water emulsions / K. Nakaya [et al.] // Lipids. 2005. Vol. 40. № 5. P. 501–507.Katsuda, M. S. Physical and oxidative stability of fish oil-in-water emulsions stabilized with p-lactoglobulin and pectin M. S. Katsuda [sr a/.] Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56. № 14. — P. 5926-5931.Katsuda, M. S. Physical and oxidative stability of fish oil-in-water emulsions stabilized with p-lactoglobulin and pectin M. S. Katsuda [sr a/.] Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. Vol. 56. № 14. — P. 5926-5931.Тарасова, Л. И. Пищевые волокна SenseFi - стабилизаторы структуры и качества / Л. И., Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская // Пищевая промышленность. — 2015. — №10. — C.50-52.Тарасова, Л. И. Пищевые волокна SenseFi - стабилизаторы структуры и качества / Л. И., Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская // Пищевая промышленность. — 2015. — №10. — C.50-52.Jacobsen, C. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise : Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. / Jacobsen, Charlotte; Timm Heinrich, Maike; Meyer, Anne S. — Journal of Agricultural and Food Chemistry. — Vol. 49. — №. 8. — 2001. — P. 3947-3956.Jacobsen, C. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise : Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. / Jacobsen, Charlotte; Timm Heinrich, Maike; Meyer, Anne S. — Journal of Agricultural and Food Chemistry. — Vol. 49. — №. 8. — 2001. — P. 3947-3956.Kim, J.Y., Yi, B., Lee, C. et al. Effects of pH on the rates of lipid oxidation in oil–water system. Appl Biol Chem 59. — 2016. — P. 157–161.Kim, J.Y., Yi, B., Lee, C. et al. Effects of pH on the rates of lipid oxidation in oil–water system. Appl Biol Chem 59. — 2016. — P. 157–161.Активность воды. Увеличение сроков годности и стабильность продукции [Электронный ресурс] / Decagon Devices, Inc. — Режим доступа: https://decagon.ru/aw/activity-of-water. Дата доступа: 24.05.2024.Активность воды. Увеличение сроков годности и стабильность продукции [Электронный ресурс] / Decagon Devices, Inc. — Режим доступа: https://decagon.ru/aw/activity-of-water. Дата доступа: 24.05.2024.Черевко, А. И. Энциклопедия питания. Том 2. Нутриенты пищевых продуктов : справочное издание / А. И. Черевко, В. М. Михайлов, Е. В. Новикова [и др.] ; под общ. ред. А. И. Черевко, В. М. Михайлов. — Москва : КноРус, 2024. — 125 с.Черевко, А. И. Энциклопедия питания. Том 2. Нутриенты пищевых продуктов : справочное издание / А. И. Черевко, В. М. Михайлов, Е. В. Новикова [и др.] ; под общ. ред. А. И. Черевко, В. М. Михайлов. — Москва : КноРус, 2024. — 125 с.Кубасов, А. А. Химическая кинетика и катализ. Часть 1 / А. А. Кубасов. — Москва: Изд-во Московского университета, 2004 г. –.144 с.Кубасов, А. А. Химическая кинетика и катализ. Часть 1 / А. А. Кубасов. — Москва: Изд-во Московского университета, 2004 г. –.144 с.Рудакова, М. Ю. Повышение безопасности продуктов питания, жаренных во фритюре / М. Ю. Рудакова, Ю. В. Николаева // Продовольственные технологии. — 2017. — № 1. — С. 21-26.Рудакова, М. Ю. Повышение безопасности продуктов питания, жаренных во фритюре / М. Ю. Рудакова, Ю. В. Николаева // Продовольственные технологии. — 2017. — № 1. — С. 21-26.Суханова, Г. А. Биохимия клетки: учебно-методическое пособие. / Г. А. Суханова, В. Ю. Серебров. — Томск: 1999 г. — 151 с.Суханова, Г. А. Биохимия клетки: учебно-методическое пособие. / Г. А. Суханова, В. Ю. Серебров. — Томск: 1999 г. — 151 с.Ефимкин, А. А. Технология продукции общественного питания : учеб. пособие : для студентов ссузов : в 2 ч. / А. А. Ефимкин, Н. С. Соляник ; М-во образования и науки Рос. Федерации, Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти, Среднетехн. фак. - Кемерово : КемТИПП, 2011 — Ч. 1. — 2011. — 143 с.Ефимкин, А. А. Технология продукции общественного питания : учеб. пособие : для студентов ссузов : в 2 ч. / А. А. Ефимкин, Н. С. Соляник ; М-во образования и науки Рос. Федерации, Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти, Среднетехн. фак. - Кемерово : КемТИПП, 2011 — Ч. 1. — 2011. — 143 с.Нечаев, А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2007.-640с.Нечаев, А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2007.-640с.Kishk, Y. F. M., Al-Sayed H. M. A. Free-radical scavenging and antioxidative activities of some polysaccharides in emulsions LWT - Food Science and Technology.2007. –Vol. 40. — № 2. — P. 270–277.Kishk, Y. F. M., Al-Sayed H. M. A. Free-radical scavenging and antioxidative activities of some polysaccharides in emulsions LWT - Food Science and Technology.2007. –Vol. 40. — № 2. — P. 270–277.Niki E, Yoshida Y, Saito Y, Noguchi N. Lipid peroxidation: mechanisms, inhibition, and biological effects// BiochemBiophys Res Commun, 2005, vol 338, 668–676.Niki E, Yoshida Y, Saito Y, Noguchi N. Lipid peroxidation: mechanisms, inhibition, and biological effects// BiochemBiophys Res Commun, 2005, vol 338, 668–676.Fuhrman B, Volkova N, Rosenblat M, Aviram M. Lycopene synergistically inhibits LDL oxidation in combination with vitamin E, glabridin, rosmarinic acid, carnosic acid, or garlic. Antioxid Redox Signal. 2000 Fall;2 (3):491–506.Fuhrman B, Volkova N, Rosenblat M, Aviram M. Lycopene synergistically inhibits LDL oxidation in combination with vitamin E, glabridin, rosmarinic acid, carnosic acid, or garlic. Antioxid Redox Signal. 2000 Fall;2 (3):491–506.Рахимова, Э. И., Сироткин А. С., Саитова Э. Э. Биологическая безопасность производства майонеза / Э. И. Рахимова, А. С. Сироткин, Саитова Э. Э. // Актуальная биотехнология. — 2019. –№ 3. — С. 302–305.Рахимова, Э. И., Сироткин А. С., Саитова Э. Э. Биологическая безопасность производства майонеза / Э. И. Рахимова, А. С. Сироткин, Саитова Э. Э. // Актуальная биотехнология. — 2019. –№ 3. — С. 302–305.Радаева, И. А. Окисление липидов и порча молочных продуктов [Электронный ресурс] / Переработка молока. — Режим доступа: https://www.milkbranch.ru/publ/view/439.html?ysclid=lx6ktjhfu9343797297. Дата доступа: 24.05.2024.Радаева, И. А. Окисление липидов и порча молочных продуктов [Электронный ресурс] / Переработка молока. — Режим доступа: https://www.milkbranch.ru/publ/view/439.html?ysclid=lx6ktjhfu9343797297. Дата доступа: 24.05.2024.Некоторые особенности применения ферментированного яичного желтка в производстве майонеза [Электронный ресурс] / Масла и жиры. — Режим доступа: http://www.oilbranch.com/publ/view/15.html. Дата доступа: 24.05.2024.Некоторые особенности применения ферментированного яичного желтка в производстве майонеза [Электронный ресурс] / Масла и жиры. — Режим доступа: http://www.oilbranch.com/publ/view/15.html. Дата доступа: 24.05.2024.Николаева М. А. Хранение продовольственных товаров: учебное пособие / М. А. Николаева, Г. Я. Резго. — Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2022. — 304 с.Николаева М. А. Хранение продовольственных товаров: учебное пособие / М. А. Николаева, Г. Я. Резго. — Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2022. — 304 с.Ароматизатор горчицы для майонезов и соусов [Электронный ресурс] / Тейст дизайн. — Режим доступа: https://td-ukraine.com.ua/news/aromatizator-gorchicy-dlya-majonezov-i-sousov. Дата доступа: 24.05.2024.Ароматизатор горчицы для майонезов и соусов [Электронный ресурс] / Тейст дизайн. — Режим доступа: https://td-ukraine.com.ua/news/aromatizator-gorchicy-dlya-majonezov-i-sousov. Дата доступа: 24.05.2024.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.