foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-680Research ArticleСтатьиВлияние степени повреждения крахмала на реологические свойства теста из муки пшеничной высшего сорта М54-28The effect of the degree of starch damage on the rheological properties of wheat flour dough premium grade M54-28ЛаптенокН. С.LaptsenakN. S.

Лаптенок Наталья Сергеевна, кандидат технических наук, директор Государственного предприятия «Белтехнохлеб»

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Laptsenak Natalia Sergeyevna, PhD (Engineering), Director of the State Enterprise Beltechnohleb

30, Rakovskaya St., 220004, Minsk

laptenokn@mail.ruИвашкевичТ. В.IvashkevichT. V.

Ивашкевич Татьяна Валерьевна, ведущий инженер-химик испытательной лаборатории Государственного предприятия «Белтехнохлеб»

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Ivashkevich Tatiana Valer’yevna, leading specialist (chemist) testing laboratory of the State Enterprise Beltechnohleb

30, Rakovskaya St., 220004, Minsk

tv-ivashkevich.75@mail.ruНаучно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»Scientific-Industral Republican Subsidiary Unitary Enterprise «BELTEKHNOHLEB» RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”2024270120251745359Copyright © Лаптенок Н.С., Ивашкевич Т.В., 20252025Лаптенок Н.С., Ивашкевич Т.В.Laptsenak N.S., Ivashkevich T.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/680

Количество поврежденного крахмала муки является одной из значимых характеристик ее качества, представляющих интерес для всех отраслей, связанных с производством продуктов переработки зерна. Содержание поврежденного крахмала напрямую влияет на реологические свойства муки при замесе и брожении теста и на влагоудерживающие свойства муки.

В статье представлены экспериментальные данные о степени повреждения крахмала муки пшеничной высшего сорта М54-28, результаты исследования о влиянии степени повреждения крахмала на реологические свойства теста из муки пшеничной высшего сорта М54-28.

The amount of damaged starch in flour is one of the significant characteristics of its quality, which is of interest to all industries related to the production of grain processing products. The content of damaged starch directly affects the rheological properties of flour during kneading and fermentation of dough, the moisture-retaining properties of flour, as well as the actual yield of bakery products and their appearance.

The article presents experimental data on the degree of starch damage to samples of wheat flour of the highest grade M54-28, the results of a study on the effect of the degree of starch damage on the rheological properties of the dough from wheat flour of the highest grade M54-28.

мука пшеничнаяповрежденный крахмалреологические свойства тестаwheat flourdamaged starchrheological properties of the doughReferencesАуэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник — 9-е изд.; перераб. и доп.; под ред. Л. И. Пучковой. — СПб. Профессия, 2005. — 416 с.Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник — 9-е изд.; перераб. и доп.; под ред. Л. И. Пучковой. — СПб. Профессия, 2005. — 416 с.Мелешкина Е. И., Коломиец С. Н., Жильцова Н. С. Количество поврежденного крахмала в муке лабораторного ипроизводственного помолов / Е. И. Мелешкина, С. Н. Коломиец, Н. С. Жильцова // Вестник ВГУИТ. — 2023. — Т. 85 — № 3. — С. 67–73.Мелешкина Е. И., Коломиец С. Н., Жильцова Н. С. Количество поврежденного крахмала в муке лабораторного ипроизводственного помолов / Е. И. Мелешкина, С. Н. Коломиец, Н. С. Жильцова // Вестник ВГУИТ. — 2023. — Т. 85 — № 3. — С. 67–73.Русляков, В. А. Влияние поврежденности крахмальных гранул и бактериальной альфа-амилазы на хлебопекарные показатели муки / В. А. Русляков // Актуальные исследования. — 2023. — 5 (135) — № 2. — С. 39–44.Русляков, В. А. Влияние поврежденности крахмальных гранул и бактериальной альфа-амилазы на хлебопекарные показатели муки / В. А. Русляков // Актуальные исследования. — 2023. — 5 (135) — № 2. — С. 39–44.Руководство пользователя анализатора поврежденного крахмала муки I-SENS — Турция: 2020. — 51 с.Руководство пользователя анализатора поврежденного крахмала муки I-SENS — Турция: 2020. — 51 с.Руководство по приложениям Mixolab — Франция: Лаборатория приложений CHOPIN, 2009. — 79 с.Руководство по приложениям Mixolab — Франция: Лаборатория приложений CHOPIN, 2009. — 79 с.Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. — Москва, 2001. — 432 с.Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. — Москва, 2001. — 432 с.Равшанов С. С., Мирзаев Д. Д. Влияние размера частиц муки, мелких и механически поврежденных зерен крахмала на функциональные свойства муки пшеничной хлебопекарной // Universum: технические науки: электронный научный журнал. — 2023. — 1(106). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14879/Равшанов С. С., Мирзаев Д. Д. Влияние размера частиц муки, мелких и механически поврежденных зерен крахмала на функциональные свойства муки пшеничной хлебопекарной // Universum: технические науки: электронный научный журнал. — 2023. — 1(106). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14879/Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба. — СПб: «Гиорд», 2005. — 559 с.Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба. — СПб: «Гиорд», 2005. — 559 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.