foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-690Research ArticleСтатьиИнновационные подходы к созданию хлебобулочных изделий с низким гликемическим индексомInnovative approaches to the creation of bakery products with a low glycemic indexКомароваН. В.KomarovaN. V.

Комарова Наталья Викторовна, кандидат технических наук, доцент, заместитель генерального директора по научной работе и стандартизации

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Komarova Natallia Victorovna, PhD (Technical), Associate Professor, Deputy General Director for Scientific Work and Standardization

29, Kozlova str., 220037, Minsk

knv@belproduct.comЖурняА. А.ZhurniaH. A.

Журня Анна Александровна, кандидат технических наук, начальник отдела питания

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Zhurnia Hanna Alexandrovna, PhD (Technical), Нead of the Nutrition Department

29, Kozlova str., 220037, Minsk

otpit@tut.byОкуловаТ. В.AkulavaT. V.

Окулова Татьяна Витальевна, научный сотрудник отдела питания

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Akulava Tatsiana Vitalievna, Researcher of the Nutrition Department

29, Kozlova str., 220037, Minsk

otpit@tut.byЛаптенокН. С.LaptsenakN. S.

Лаптенок Наталья Сергеевна, кандидат технических наук, директор

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Laptsenak Natalia Sergeyevna, PhD (Technical), Director

30, Rakovskaya St., 220004, Minsk

laptenokn@mail.ruСевастейЛ. И.SevasteyL. I.

Севастей Людмила Ивановна, главный технолог-заведующий отделом технологий и стандартизации

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Sevastey Lyudmila Ivanovna, chief technologist-head of the technology and standardization department

30, Rakovskaya St., 220004, Minsk

texnoljg77@mail.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE “Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus”Государственное предприятие «Белтехнохлеб»The State Enterprise “Beltechnohleb”2025230420251812733Copyright © Комарова Н.В., Журня А.А., Окулова Т.В., Лаптенок Н.С., Севастей Л.И., 20252025Комарова Н.В., Журня А.А., Окулова Т.В., Лаптенок Н.С., Севастей Л.И.Komarova N.V., Zhurnia H.A., Akulava T.V., Laptsenak N.S., Sevastey L.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/690

Глобальные изменения в питании населения и рост числа людей, страдающих от диабета 2 типа, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и других метаболических нарушений, привели к значительному росту интереса к разработке пищевых продуктов с низким гликемическим индексом (ГИ). Это обусловлено тем, что такие продукты обеспечивают более медленное и постепенное повышение уровня глюкозы в крови, что крайне важно для предотвращения резких скачков сахара и связанных с этим негативных последствий.В данной статье рассмотрены ключевые аспекты разработки и производства начиная от выбора сырья и заканчивая технологическими параметрами производства продукции. Исследование проведено при финансовой поддержке БРФФИ в рамках научно-исследовательской работы № Б22КИТГ-013.

Global changes in the diet of the population and the rise in the number of people suffering from type 2 diabetes, obesity, cardiovascular diseases, and other metabolic disorders have led to a significant increase in interest in the development of food products with a low glycemic index (GI). This is due to the fact that such products provide a slower and more gradual increase in blood glucose levels, which is crucial for preventing sharp spikes in sugar and the related negative consequences.This article examines the key aspects of the development and production of bakery products with a low glycemic index, from the selection of raw materials to the technological parameters of production. The research was conducted with financial support from the BRFFI as part of the research project No. B22KITG-013.

гликемический индексзерновое сырьекомпонентный составхлебобулочные изделиятехнологические режимыздоровые добровольцыglycemic indexgrain raw materialscomponent compositionbakery productstechnological regimeshealthy volunteersReferencesJuanola-Falgarona M., Ibarrola-Jurado N., Salas-Salvadó J. et al. Design and methods of the GLYNDIET study; assessing the role of glycemic index on weight loss and metabolic risk markers // Nutr Hosp. 2013. Vol. 28, No. 2. P. 382-390.Juanola-Falgarona M., Ibarrola-Jurado N., Salas-Salvadó J. et al. Design and methods of the GLYNDIET study; assessing the role of glycemic index on weight loss and metabolic risk markers // Nutr Hosp. 2013. Vol. 28, No. 2. P. 382-390.Glycemic Targets: Standards of Medical Care in Diabetes // Diabetes Care. 2021. Vol. 44, Suppl. 1. P. S73-S84. — 2021.Glycemic Targets: Standards of Medical Care in Diabetes // Diabetes Care. 2021. Vol. 44, Suppl. 1. P. S73-S84. — 2021.Schneider I., Heinemann M., Hahn A. Comparison of glycemic index and satiety of cereals containing amaranth // Journal of Human Nutrition and Food Science. 2015. Vol. 3, No. 5. P. 1074.Schneider I., Heinemann M., Hahn A. Comparison of glycemic index and satiety of cereals containing amaranth // Journal of Human Nutrition and Food Science. 2015. Vol. 3, No. 5. P. 1074.Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — С. 416Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / под общ. ред. Л. И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2005. — С. 416Пучкова, Л. И. Технология хлеба. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб. ГИОРД, 2005. — С.559Пучкова, Л. И. Технология хлеба. / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — СПб. ГИОРД, 2005. — С.559

The authors declare that there are no conflicts of interest present.