Гнедов Александр Александрович, доктор технических наук, профессор
ул. 1-я Доватора 7/11, 210026, г. Витебск
Gnedov Alexander Alexandrovich, doctor of technical sciences, professor
7/11, 1 Dovator Street, 210026, Vitebsk
Приведены результаты биохимических исследований в образцах мяса некоторых, обитающих в низовьях бассейна р. Енисей. Определен широкий спектр биологически активных веществ, в том числе — жирные кислоты.Рыбы северных регионов, в частности, обитающие в низовьях бассейна р. Енисей, целенаправленно не исследовались на предмет содержания полиненасыщенных жирных кислот, составляющих комплекс Омега. Поэтому определена цель работы: на основе физико-химических и биохимических показателей произвести сравнительный анализ содержания полиненасыщенных жирных кислот в мясе северных рыб.Методика исследований включала отбор образцов, пробоподготовку, определение биохимического состава в соответствии с требованиями нормативных документов. Определены показатели пищевой ценности в соответствии с общепринятыми ее составляющими: энергетическая ценность, биологическая ценность, биологическая эффективность, физиологическая ценность.В результате исследований определен спектр полиненасыщенных жирных кислот, составляющих комплекс Омега. Установлено, что у ряпушки, муксуна, пеляди и жилой формы сига наблюдается адекватное, пропорциональное содержание жира и суммы жирных кислот, у ельца, щуки, корюшки, чира — пропорциональность содержания жирных кислот относительно жира несколько ниже. Независимо от высокого содержания жира, весьма невысокая сумма жирных кислот наблюдается у осетра, тайменя, омуля, нельмы и окуня. Такие виды, как тугун и полупроходная форма сига имеют очень незначительный набор жирных кислот.Практически во всех исследованных образцах отмечен высокий коэффициент отношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным, что свидетельствует о высокой биологической эффективности. Мясо тугуна, жилой формы сига и налима не совсем отвечает этому критерию.В результате сравнительного анализа имеющихся данных можно сделать вывод, что полиненасыщенные жирные кислоты, составляющие комплексы Омега 3 и Омега 6, содержатся в мясе практически всех видов рыб. Но их количественное значение варьирует в зависимости от условий обитания.
The results of biochemical studies in samples of meat of some living in the lower reaches of the river basin are given. Yenisei. Defined a wide range of biologically active substances, including fatty acids.Fishes of the northern regions, in particular, living in the lower reaches of the basin of the r. Yenisei, has not been specifically studied for the content of polyunsaturated fatty acids that make up the Omega complex. Therefore, the aim of the work is determined: on the basis of physicochemical and biochemical parameters, to make a comparative analysis of the content of polyunsaturated fatty acids in the meat of northern fish.The research methodology included sampling, sample preparation, determination of biochemical composition in accordance with the requirements of regulatory documents. Indicators of nutritional value are determined in accordance with its generally accepted components: energy value, biological value, biological efficiency, physiological value.As a result of research, the spectrum of polyunsaturated fatty acids that make up the Omega complex has been determined. It was found that whitefish, muksun, peled and living whitefish form an adequate proportional fat content and the amount of fatty acids; in dace, pike, smelt, and chira, the proportion of fatty acids relative to fat is slightly lower. Regardless of the high fat content, a very low amount of fatty acids is observed in sturgeon, taimen, omul, white salmon and perch. Species such as slug and semi-bore form of whitefish have a very small set of fatty acids.Practically in all studied samples, a high ratio of unsaturated fatty acids to saturated ones was observed, which indicates a high biological efficiency. The meat of tugun, living form of whitefish and burbot does not quite meet this criterion.As a result of a comparative analysis of the available data, we can conclude that the polyunsaturated fatty acids that make up the Omega 3 and Omega 6 complexes are found in the meat of almost all fish species. But their quantitative value varies depending on the conditions of life.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.