foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-707Research ArticleСтатьиТехнологические аспекты получения крупяных полуфабрикатовTechnological aspects of the production of semi-finished cerealsЕвтушевскаяЛ. В.YevtushevskayaL. V.

Евтушевская Людмила Владимировна, кандидат технических наук, начальник отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Yevtushevskaya Liudmila Vladimirovna, PhD (Engineering), head of Department of the technology of tuberous root products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

olishenia@mail.ruПетюшевН. Н.PetyushevN. N.

Петюшев Николай Николаевич, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Petyushev Nikolay Nikolaevich, PhD (Engineering), Leading Researcher of the department of technology for products from root crops

29, Kozlova str., 220037, Minsk

petushev@belproduct.comУсеняЮ. С.UsenyaYu. S.

Усеня Юлия Сергеевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник — заместитель начальника отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Usenia Yuliya Sergeevna, PhD (Engineering), Senior researcher, deputy head of Department of the technology of tuberous root products   

29, Kozlova str., 220037, Minsk

potato@belproduct.comУложиноваМ. Ю.UlozhinovaM. Yu.

Уложинова Марина Юрьевна, кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Ulozhinova Marina Yuryevna, Senior PhD (Engineering), researcher of Department of the technology of tuberous root products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

ml0510@mail.ruГоманД. И.HomanD. I.

Гоман Дмитрий Иосифович, научный сотрудник отдела технологий продукции из корнеклубнеплодов

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Homan Dmitry Josephovich, researcher of Department of the technology of tuberous root products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

potato@belproduct.comРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE «Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus on food»2025160720251824854Copyright © Евтушевская Л.В., Петюшев Н.Н., Усеня Ю.С., Уложинова М.Ю., Гоман Д.И., 20252025Евтушевская Л.В., Петюшев Н.Н., Усеня Ю.С., Уложинова М.Ю., Гоман Д.И.Yevtushevskaya L.V., Petyushev N.N., Usenya Y.S., Ulozhinova M.Y., Homan D.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/707

В статье представлены результаты теоретических и экспериментальных иссле­дований по определению оптимальных параметров процессов тепловой и низкотемператур­ной обработки крупяного и фруктово-овощного сырья, их влияние на качественные и тех­нологические свойства крупяных полуфабрикатов с целью дальнейшей разработки технологии производства формованных крупяных полуфабрикатов высокой степени готов­ности, обогащенных белком, пищевыми волокнами, с низким содержанием соли и сахара.

The article presents the results of theoretical and experimental studies to determine the optimal parameters of the processes of thermal and low-temperature processing of cereals and fruit and vegeT a b l e raw materials, their impact on the qualitative and technological properties of semi-finished cereals in order to further develop the technology for the production of molded semi-finished cereals with a high degree of readiness, enriched with protein, dietary fiber, low in salt and sugar.

крупяные полуфабрикатытехнологияпроцессыфруктово-ягодное и овощное сырьерецептурные составыорганолептические показателипищевая ценностьsemi-finished grain productstechnologytechnological processesfruitberry and vegetable raw materialsformulationsorganoleptic characteristicsnutritional valueReferencesСкурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Спра­вочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. — М.: ДеЛи принт, 2007. — С. 276.Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Спра­вочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. — М.: ДеЛи принт, 2007. — С. 276.Ковалев, Н. И. Новое о пищевой ценности крупяных блюд / Н. И. Ковалев, Е. В. Зачиняева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997. — № 4-5 — С 28-30.Ковалев, Н. И. Новое о пищевой ценности крупяных блюд / Н. И. Ковалев, Е. В. Зачиняева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997. — № 4-5 — С 28-30.Бачурская, Л. Д. Пищевые концентраты / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев // М.: Пищевая промышлен­ность, 1976. — С. 329.Бачурская, Л. Д. Пищевые концентраты / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев // М.: Пищевая промышлен­ность, 1976. — С. 329.Колесникова, Н. В. Научные принципы конструирования комбинированных продуктов питания : ме­тод. указ. / Н. В. Колесникова, С. Ю. Лескова, И. В. Брянская.– Улан — Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. — С. 45.Колесникова, Н. В. Научные принципы конструирования комбинированных продуктов питания : ме­тод. указ. / Н. В. Колесникова, С. Ю. Лескова, И. В. Брянская.– Улан — Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. — С. 45.Нечаев, А. П. Пищевая химия /А. П. Нечаев.– Спб.: ГИОРД, 2007 — С. 634.Нечаев, А. П. Пищевая химия /А. П. Нечаев.– Спб.: ГИОРД, 2007 — С. 634.Остриков, А. Н. Коэкструзионные продукты: новые подходы и перспективы / А. Н. Остриков, В. Н. Василенко, И. Ю. Соколов ; под ред. А. Н. Острикова. — М. : Дели принт, 2009. — С. 232.Остриков, А. Н. Коэкструзионные продукты: новые подходы и перспективы / А. Н. Остриков, В. Н. Василенко, И. Ю. Соколов ; под ред. А. Н. Острикова. — М. : Дели принт, 2009. — С. 232.Крупа. Метод определения органолептических показателей развариваемости гречневой крупы и ов­сяных хлопьев: ГОСТ 26312.2-84. — Введ. 01.01.1986. — Минск: Госстандарт: Белорус. Гос. Ин-т стандартизации и сертификации, 2011. — С. 12.Крупа. Метод определения органолептических показателей развариваемости гречневой крупы и ов­сяных хлопьев: ГОСТ 26312.2-84. — Введ. 01.01.1986. — Минск: Госстандарт: Белорус. Гос. Ин-т стандартизации и сертификации, 2011. — С. 12.Урубков, С. А. Разработка рецептур каш и крупяных продуктов для диетического профилактического питания / С. А. Урубков, А. А. Королев, С. О. Смирнов // Техника и технология пищевых произ­водств. — 2022. — Т. 52. — № 3. — С. 536–544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2380.Урубков, С. А. Разработка рецептур каш и крупяных продуктов для диетического профилактического питания / С. А. Урубков, А. А. Королев, С. О. Смирнов // Техника и технология пищевых произ­водств. — 2022. — Т. 52. — № 3. — С. 536–544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2380.Де-Соуза Л. Д. К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумиро­ванных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: автореф дис. … канд. техн. наук / Воронеж. гос. ун-т инж. технологий. — Воронеж, 2013. — С. 22.Де-Соуза Л. Д. К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумиро­ванных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: автореф дис. … канд. техн. наук / Воронеж. гос. ун-т инж. технологий. — Воронеж, 2013. — С. 22.Ханин, В. П. Исследование физико-механических свойств пищевых продуктов: методические указа­ния по курсу физико-механические свойства пищевых продуктов / В. П. Ханин, В. П. Попов, С. В. Антимонов, М. Ю. Шрейдер / — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. — С. 40.Ханин, В. П. Исследование физико-механических свойств пищевых продуктов: методические указа­ния по курсу физико-механические свойства пищевых продуктов / В. П. Ханин, В. П. Попов, С. В. Антимонов, М. Ю. Шрейдер / — Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. — С. 40.Рощина, Е. В. Шоковая заморозка булочных изделий с использованием нетрадиционного раститель­ного сырья на предприятиях общественного питания / Е. В. Рощина, Р. З. Григорьева, С. Ю. Баранец [и др.] // Техника и технология пищевых производств. — 2020. — Т. 50, № 3. — С. 439–449. DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-439-449.Рощина, Е. В. Шоковая заморозка булочных изделий с использованием нетрадиционного раститель­ного сырья на предприятиях общественного питания / Е. В. Рощина, Р. З. Григорьева, С. Ю. Баранец [и др.] // Техника и технология пищевых производств. — 2020. — Т. 50, № 3. — С. 439–449. DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-439-449.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.