Окунева Татьяна Юрьевна, главный специалист отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Okuneva Tatyana Yuryevna, the chief specialist of department of technologies of conservation of foodstuff
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Баровская Наталья Анатольевна, заведующий сектором по разработке режимов стерилизации отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Barouskaya Natalia Anatolievna, managing sector on working out of modes of sterilisation of department of technologies of conservation foodstuff
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Павловская Людмила Михайловна, начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Pavlovskaya Lyudmila Mikhailovna, head of the department of food preservation technologies
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Головнева Наталья Алексеевна, кандидат биологических наук, заведующий лабораторией молочнокислых и бифидобактерий
ул. Академика Купревича, 2, 220084, г. Минск
Golovneva Natalya Alekseevna, PhD (Biological), Head of the Laboratory of Lactic Acid and Bifidobacteria
2, Academician Kuprevich st., 220084, Minsk
Проведен комплекс исследований с разработкой технологии и ассортимента ферментированной продукции из овощей и фруктов с применением чистых культур молочнокислых бактерий, отвечающей всем нормируемым критериям качества и безопасности, принятым к ферментированным овощам и фруктам в республике.
Подобраны штаммы и составлены определенные консорциумы заквасок чистых культур молочнокислых бактерий для ферментирования овощей и фруктов, определены основные критерии, характеризующие качество ферментированной продукции, формируемые в процессе соления, квашения и мочения. Осуществлен подбор компонентного состава ферментируемой продукции.
Исследована кинетика накопления молочной кислоты в процессе брожения с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Проведен комплекс испытаний и дана оценка безопасности типовых образцов ферментированных овощей и фруктов с применением чистых культур молочнокислых бактерий, изготовленных в условиях промышленного производства на соответствие требованиям нормативной и технической документации. Освоена и внедрена на промышленной основе предприятиями отрасли технология ферментации овощей и фруктов с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.
A set of studies was carried out with the development of technology and an assortment of fermented products from vegetables and fruits using pure cultures of lactic acid bacteria, which meets all standardized quality and safety criteria adopted for fermented vegetables and fruits in the republic.
Strains have been selected and certain consortia of starter cultures of pure cultures of lactic acid bacteria have been compiled for the fermentation of vegetables and fruits; the main criteria characterizing the quality of fermented products, formed in the process of salting, fermentation and soaking, have been determined. The selection of the component composition of fermented products was carried out.
The kinetics of lactic acid accumulation during fermentation using pure cultures of lactic acid bacteria was studied. A set of tests was carried out and the safety of standard samples of fermented vegetables and fruits using pure cultures of lactic acid bacteria produced in industrial production conditions was assessed for compliance with the requirements of regulatory and technical documentation. The technology of fermentation of vegetables and fruits using pure cultures of lactic acid bacteria has been mastered and introduced on an industrial basis by industry enterprises.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.