Покрашинская Алла Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья 28, ул. Терешковой, 230008, г. Гродно
Pokrashinskaya Alla Vladimirovna, Ph.D. (Technical), Аssociate Рrofessor, department of technology of storage and processing of vegetable raw materials28, Tereshkova St., 230008, Grodno
В ходе исследования были проанализированы качественные характеристики муки из зеленой гречки и на ее основе получены образцы безглютеновых кексов. Они оценивались по органолептическим и физико-химическим параметрам, а также по реологическим свойствам мякиша. Эксперимент показал, что для оптимизации качества безглютеновых изделий требуется включение гидроколлоидов, стабилизаторов и структурообразователей, компенсирующих отсутствие глютена. В качестве таких компонентов могут выступить порошок тыквы и аронии черноплодной, содержащие пектиновые вещества. Установлено, что оптимальные значения плотности (0,46 г/см3 и менее) и бальной оценки качества готовых изделий (49,5 баллов) достигаются при количестве порошка тыквы 9,0–9,7 % и количестве порошка аронии 6,3–7,9 %.
The study analyzed the quality characteristics of green buckwheat flour and obtained gluten-free muffin samples based on it. They were assessed by organoleptic and physicochemical parameters, as well as by the rheological properties of the crumb. The experiment showed that to optimize the quality of gluten-free products, it is necessary to include hydrocolloids, stabilizers and structure formers that compensate for the absence of gluten. Such components can be pumpkin and chokeberry powder, which contain pectin substances. It was found that the optimal values ??of density (0.46 g / cm3 or less) and point assessment of the quality of finished products (49.5 points) are achieved with a pumpkin powder amount of 9.0-9.7% and a chokeberry powder amount of 6.3-7.9%.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.