foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-716Research ArticleСтатьиИсследование возможности замены сахарозы при изготовлении мучных кондитерских изделий с дифференцированным содержанием нутриентов по углеводному профилюStudy of the possibility of replacing sucrose in the manufacturing of flour confectionery products with differentiated nutrient content by carbohydrate profileВасилевскаяМ. Н.VasileuskayaM. I.

Василевская Марина Николаевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопродуктов»пр. Шмидта, 3, 212029, г. Могилев

Vasileuskaya Marina Nikolaevna, Ph.D. (Technical), Associate Professor of the Department of Bread Products Technology3, Schmidt Ave., Mogilev, 212029

MarinaVasilevskaya15@yandex.byМашковаИ. А.MashkovaI. A.

Машкова Ирина Анатольевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопродуктов»пр. Шмидта, 3, 212029, г. Могилев

Mashkova Iryna Anatolievna, Ph.D. (Technical), Associate Professor of the Department of Bread Products Technology3, Schmidt Ave., Mogilev, 212029

tehno_f@mail.ruПрохорцоваТ. В.PrakhartsovaТ. V.

Прохорцова Татьяна Валерьевна, кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопродуктов»пр. Шмидта, 3, 212029, г. Могилев

Prakhartsova Tatsina Valeryevna, Ph.D. (Technical), Associate Professor of the Department of Bread Products Technology3, Schmidt Ave., Mogilev, 212029

prohorcova@tut.byУчреждение образования «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»Educational institution «Belarusian State University of Food and Chemical Technologies»2025170920251833245Copyright © Василевская М.Н., Машкова И.А., Прохорцова Т.В., 20252025Василевская М.Н., Машкова И.А., Прохорцова Т.В.Vasileuskaya M.I., Mashkova I.A., Prakhartsova Т.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/716

Исследования возможности производства мучных кондитерских изделий с дифференцированным содержанием основных нутриентов по углеводному профилю включали: изучение рынка доступных к использованию углеводсодержащих сырьевых компонентов для замены сахара в рецептурах мучных кондитерских изделий; анализ нормативной документации, регламентирующей использование заменителей сахарозы при производстве кондитерской продукции, и определение дозировок подсластителей, разрешенных ТР ТС 029/2012 к использованию при производстве мучных кондитерских изделий; анализ характеристик и показателей качества подсластителей и наполнителей, используемых в исследованиях, в сравнении с сахарозой. На основании полученных результатов предложены к использованию образцы низкокалорийных объемных подсластителей и высокоинтенсивных подсластителей в комбинации с различными наполнителями; рассчитаны рецептурные составы сдобного песочно-выемного печенья с заменой сахара на предлагаемые сырьевые ингредиенты. Проведен анализ показателей качества тестовых полуфабрикатов и выпеченных образцов сдобного песочно-выемного печенья с заменой сахара в рецептурном составе. Определены наиболее перспективные варианты низкокалорийных объемных подсластителей и высокоинтенсивных подсластителей в комбинации с наполнителями для замены сахара в рецептуре мучных кондитерских изделий с дифференцированным содержанием основных нутриентов по углеводному профилю.

Studies of the possibility of producing flour confectionery products with a differentiated content of the main nutrients in terms of carbohydrate profile included: studying the market for carbohydrate-containing raw components available for use to replace sugar in flour confectionery recipes; analysis of regulatory documentation regulating the use of sucrose substitutes in the production of confectionery products, and determination of the dosages of sweeteners permitted by TR CU 029/2012 for use in the production of flour confectionery; analysis of characteristics and quality attributes of sweeteners and excipients used in the studies versus sucrose. Based on the results obtained, samples of low-calorie bulk sweeteners and high-intensity sweeteners in combination with various excipients are proposed for use; recipe compositions of soft sand-extraction biscuits are calculated with sugar replacement with the offered raw ingredients. Analysis of quality indicators of test semi-finished products and baked samples of pastry-and-cut cookies with sugar replacement in the recipe composition was carried out. The most promising versions of low-calorie bulk sweeteners and high-intensity sweeteners in combination with fillers for sugar replacement in the formula of flour confectionery products with differentiated content of main nutrients in carbohydrate profile are determined.

сахарозанизкокалорийные объемные подсластителивысокоинтенсивные подсластителинаполнителирецептурный составтестовые полуфабрикатыструктурно-механические свойствапоказатели качестваsucroselow-calorie bulk sweetenershigh-intensity sweetenersfillersrecipe compositiondough semi-finished productsstructural and mechanical propertiesquality indicatorsReferencesСавенкова, Т. В. Экспертиза кондитерских изделий, рекомендуемых для детей дошкольного и школьного возраста/ Т. В. Савенкова. // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2012. — № 11 (135). — С.6-9.Савенкова, Т. В. Экспертиза кондитерских изделий, рекомендуемых для детей дошкольного и школьного возраста/ Т. В. Савенкова. // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2012. — № 11 (135). — С.6-9.Мелконян, Ж. А. Рациональное питание в лечении сахарного диабета / Ж. А. Мелконян, Ю. В. Потапова. // Приоритетные научные направления: от теории к практике. –2013. — № 4. — С. 15-18.Мелконян, Ж. А. Рациональное питание в лечении сахарного диабета / Ж. А. Мелконян, Ю. В. Потапова. // Приоритетные научные направления: от теории к практике. –2013. — № 4. — С. 15-18.Ерохина, Ю. В. Анализ углеводов в пищевых продуктах / Ю. В. Ерохина, И. С. Полянская. // Инновационное развитие науки и образования: материалы Международной (заочной) научно-практической конференции, г. Душанбе, 17 апреля 2018 г. / Научно-издательский центр «Мир науки»; под общей редакцией А. И. Вострецова.– Душанбе, 2018. — С. 25-29.Ерохина, Ю. В. Анализ углеводов в пищевых продуктах / Ю. В. Ерохина, И. С. Полянская. // Инновационное развитие науки и образования: материалы Международной (заочной) научно-практической конференции, г. Душанбе, 17 апреля 2018 г. / Научно-издательский центр «Мир науки»; под общей редакцией А. И. Вострецова.– Душанбе, 2018. — С. 25-29.Жаббарова, С. К. Влияние сахарозаменителей и подсластителей на безвредность кондитерских изделий / С. К. Жаббарова. // Universum: технические науки. — 2019. — № 2 (59). — С. 27-31.Жаббарова, С. К. Влияние сахарозаменителей и подсластителей на безвредность кондитерских изделий / С. К. Жаббарова. // Universum: технические науки. — 2019. — № 2 (59). — С. 27-31.Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: учебник / А. С. Максимов, В. Я. Черных. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 176 с.Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: учебник / А. С. Максимов, В. Я. Черных. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 176 с.Руководство пользователя прибора BROOKFIELD: [сайт].– Волгоград, 2017 –URL: https://brookfield.pro-solution.ru (дата обращения: 01.04.2025).Руководство пользователя прибора BROOKFIELD: [сайт].– Волгоград, 2017 –URL: https://brookfield.pro-solution.ru (дата обращения: 01.04.2025).Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для студентов вузов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. — М.: ДеЛипринт, 2009. — 295 с.Магомедов, Г. О. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для студентов вузов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова. — М.: ДеЛипринт, 2009. — 295 с.Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий: учебное пособие для вузов / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. — СПб. : ГИОРД, 2005. — 480 с.Олейникова, А. Я. Практикум по технологии кондитерских изделий: учебное пособие для вузов / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, Т. Н. Мирошникова. — СПб. : ГИОРД, 2005. — 480 с.ГОСТ5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29 декабря 1990 г. № 3695: взамен ГОСТ 5897-70: дата введения 1992-01-01. / разработан техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия». // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).ГОСТ5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29 декабря 1990 г. № 3695: взамен ГОСТ 5897-70: дата введения 1992-01-01. / разработан техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия». // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие протоколом Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 декабря 2014 г. № 46: взамен ГОСТ 5900-73: дата введения 2016-07-01. / разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии). // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие протоколом Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 декабря 2014 г. № 46: взамен ГОСТ 5900-73: дата введения 2016-07-01. / разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии). // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 7 мая 1980 г. № 20: взамен ГОСТ 10114-62: дата введения 1981-07-01. / разработан техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия». // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости: межгосударственный стандарт: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 7 мая 1980 г. № 20: взамен ГОСТ 10114-62: дата введения 1981-07-01. / разработан техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия». // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).Натуральные и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества / К.К. Полянский [и др.]. — М.: ДеЛипринт, 2009. — 252 с.Натуральные и искусственные подсластители. Свойства и экспертиза качества / К.К. Полянский [и др.]. — М.: ДеЛипринт, 2009. — 252 с.Гартел, Р. У. Сахарные кондитерские изделия / Р. У. Гартел, Й. Г. фон Эльбе, Р. Хофбергер / пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук Л. И. Рысевой. — СПб. : Профессия, 2019. — 784 с.Гартел, Р. У. Сахарные кондитерские изделия / Р. У. Гартел, Й. Г. фон Эльбе, Р. Хофбергер / пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук Л. И. Рысевой. — СПб. : Профессия, 2019. — 784 с.Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл / пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010. — 512 с.Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл / пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010. — 512 с.Журавлева, Е. И. Технология кондитерского производства / Е. И. Журавлева, С. И. Кормаков, Л. И. Токарев, К. Г. Рахманова; под общей редакцией Е. И. Журавлевой. — М: Пищепромиздат, 2003. — 443 с.Журавлева, Е. И. Технология кондитерского производства / Е. И. Журавлева, С. И. Кормаков, Л. И. Токарев, К. Г. Рахманова; под общей редакцией Е. И. Журавлевой. — М: Пищепромиздат, 2003. — 443 с.Нечаев, А. П. Пищевые добавки: учебник для вузов / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. — М.: Колос, 2001. — 256 c.– Текст: непосредственный.Нечаев, А. П. Пищевые добавки: учебник для вузов / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. — М.: Колос, 2001. — 256 c.– Текст: непосредственный.Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова– СПб: ГИОРД, 2003. — 688 с.Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова– СПб: ГИОРД, 2003. — 688 с.Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств: ТР ТС 029/2012 : технический регламент Таможенного союза: издание официальное: принят Решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 г. №58: вступает в силу с 1 марта 2014 года (переиздан Решением Евразийской экономической комиссии от 29 августа 2023 г. №84. // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 10.03.2025).Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств: ТР ТС 029/2012 : технический регламент Таможенного союза: издание официальное: принят Решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 г. №58: вступает в силу с 1 марта 2014 года (переиздан Решением Евразийской экономической комиссии от 29 августа 2023 г. №84. // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 10.03.2025).Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / Министерство торговли Республики Беларусь, Научно-информационный центр Белорусской ассоциации кулинаров; составители: В.Ф. Ерофеенко [и др.] — Минск: ООО «НИЦ–БАК», 2007–735 с.Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / Министерство торговли Республики Беларусь, Научно-информационный центр Белорусской ассоциации кулинаров; составители: В.Ф. Ерофеенко [и др.] — Минск: ООО «НИЦ–БАК», 2007–735 с.СТБ 2434-2015. Печенье. Общие технические условия: государственный стандарт Республики Беларусь: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 9 ноября 2015 г. № 52 непосредственно в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 мая 2016 г.: введен впервые: дата введения 2016-05-01. / разработан Республиканским унитарным предприятием «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»). // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 18.03.2025).СТБ 2434-2015. Печенье. Общие технические условия: государственный стандарт Республики Беларусь: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 9 ноября 2015 г. № 52 непосредственно в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 мая 2016 г.: введен впервые: дата введения 2016-05-01. / разработан Республиканским унитарным предприятием «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»). // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 18.03.2025).СТБ 2265-2014. Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные. Общие технические условия: государственный стандарт Республики Беларусь: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 28 января 2014 г. № 5 непосредственно в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 сентября 2014 г.: введен впервые: дата введения 2014-09-01. / разработан Республиканским унитарным предприятием «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»). // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).СТБ 2265-2014. Изделия мучные кондитерские диетические и обогащенные. Общие технические условия: государственный стандарт Республики Беларусь: издание официальное: утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 28 января 2014 г. № 5 непосредственно в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 сентября 2014 г.: введен впервые: дата введения 2014-09-01. / разработан Республиканским унитарным предприятием «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»). // ИПС СТАНДАРТ (дата обращения: 15.03.2025).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.