foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-717Research ArticleСтатьиОптимизация процесса обработки яблок свежих для получения пюреOptimization of the process of processing apples of fresh to obtain pureeТимофееваВ. Н.TimofeevaV. N.

Тимофеева Валентина Николаевна, кандидат технических наук, доцентпр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Timofeeva Valentina Nikolaevna, Ph.D. (Technical), Associate Professor3, Schmidt Av, 212027, Mogilev

Valya.timofeeva.1951@mail.ruАкуличА. В.AkulichA. V.

Акулич Александр Васильевич, доктор технических наук, профессор, заслуженный изобретатель Республики Беларусь, проректор по научной работе пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Akulich Alexander Vasilyevich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Honored Inventor of the Republic of Belarus, Vice- Rector for Scientific Work3, Schmidt Av, 212027, Mogilev

akulichav57@mail.ruЗеньковаМ. Л.ZenkovaM. L.

Зенькова Мария Леонидовна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаровпр. Партизанский, 26, 220070, г. Минск

Zenkova Mariya Leonidovna, Ph.D. (Technical), Associate Professor, Associate Professor of commodity science and expertise of products26, Partizansky Av., 220070, Minsk

mariya_LZ@mail.ruВолковаС. В.VolkovaS. V.

Волкова Светлана Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии пищевых производствпр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Volkava Sviatlana Vladimirovna, CPh.D. (Technical), Associate Professor of the Department of Food Production Technology3, Schmidt Av, 212027, Mogilev

svetllana08@mail.ruКозинаТ. М.KozinaT. M.

Козина Татьяна Михайловна, старший преподаватель кафедры технологии пищевых производствпр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Kozina Tatsiana Mihailovna, Senior Lecturer, Department of Food Production Technology3, Schmidt Av, 212027, Mogilev

MAIL@BGUT.BYМельниковаЛ. А.MelnikovaL. A.

Мельникова Людмила Александровна, кандидат биологических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаровпр. Партизанский, 26, 220070, г. Минск

Melnikova Lyudmila Alexandrovna, СPh.D. (Technical), Associate Professor of commodity science and expertise of products26, Partizansky Av., 220070, Minsk

УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»Belarusian State University of Food and Chemical TechnologiesУО «Белорусский государственный экономический университет»Belarus State Economic University2025170920251834652Copyright © Тимофеева В.Н., Акулич А.В., Зенькова М.Л., Волкова С.В., Козина Т.М., Мельникова Л.А., 20252025Тимофеева В.Н., Акулич А.В., Зенькова М.Л., Волкова С.В., Козина Т.М., Мельникова Л.А.Timofeeva V.N., Akulich A.V., Zenkova M.L., Volkova S.V., Kozina T.M., Melnikova L.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/717

Приведены результаты исследований химического состава яблок, районированных в Республике Беларусь. Оптимизацию процесса обработки яблок проводили с применением программы Statgraphics18. Установлено, что теоретический выход пюре составил 91,1 % при температуре обработки 101,3 °С и продолжительности 12 мин. В результате обработки яблок разных помологических сортов фактический выход пюре составил от 89,8 % до 90,2 % с содержанием растворимых сухих веществ 9,6-11,8 %.

The results of studies of the chemical composition of apples, zoned in the Republic of Belarus are given. The optimization of the processing process of apples was carried out using the Statgraphics18 program. It was established that the theoretical output of mashed amounted to 91,1 % at a treatment temperature of 101,3 °C and a duration of 12 minutes. As a result of the processing of apples of different pomological varieties, the actual output of puree amounted to from 89,8 % to 90,2 % with the content of soluble dry substances 9,6-11,8 %.

яблокисорта яблокхимический составтермическая обработкапюре из яблоктехнологические режимыapplesapples of appleschemical compositionheat treatmentapple pureetechnological modesReferencesКозловская, З. А. Новые перспективные гибриды яблони белорусской селекции / З. А. Козловская, С. А. Ярмолич, Г. М. Марудо // Плодоводство. — 2021. — Т. 33. — С. 7-11. URL: https://doi.org/10.47612/0134-9759-2021-33-7-11.Козловская, З. А. Новые перспективные гибриды яблони белорусской селекции / З. А. Козловская, С. А. Ярмолич, Г. М. Марудо // Плодоводство. — 2021. — Т. 33. — С. 7-11. URL: https://doi.org/10.47612/0134-9759-2021-33-7-11.Криворот, А.М. Технологии хранения плодов / А.М. Криворот. — Минск: ИВЦ Минфина, 2004. — С. 262.Криворот, А.М. Технологии хранения плодов / А.М. Криворот. — Минск: ИВЦ Минфина, 2004. — С. 262.Липская, С. Л. Биохимический состав плодов яблони / С. Л. Липская, О. И. Камзолова, С. А. Ярмолич // Плодоводство. — 2007. — Т. 19. — С. 81-88.Липская, С. Л. Биохимический состав плодов яблони / С. Л. Липская, О. И. Камзолова, С. А. Ярмолич // Плодоводство. — 2007. — Т. 19. — С. 81-88.Никитенко, А. Н. Ферментативные изменения яблочного сырья в процессе переработки на чипсы / А. Н. Никитенко, З. Е. Егорова // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. — 2011. — № 1. — С. 35-40.Никитенко, А. Н. Ферментативные изменения яблочного сырья в процессе переработки на чипсы / А. Н. Никитенко, З. Е. Егорова // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. — 2011. — № 1. — С. 35-40.Никитенко, А. Н. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов / А. Н. Никитенко, З. Е. Егорова // Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. — 2013. — № 4. — С. 105-110.Никитенко, А. Н. Обоснование режима бланширования яблочных пластин при производстве чипсов / А. Н. Никитенко, З. Е. Егорова // Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. — 2013. — № 4. — С. 105-110.Кох, Д. А. Способы переработки мелкоплодных яблок в пюре / Д. А. Кох, Н. Н. Типсина, Ж. А. Кох // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — 2016. — № 3. — С. 67-73.Кох, Д. А. Способы переработки мелкоплодных яблок в пюре / Д. А. Кох, Н. Н. Типсина, Ж. А. Кох // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. — 2016. — № 3. — С. 67-73.Fruit variability impacts puree quality: Assessment on individually processed apples using the visible and near infrared spectroscopy / W. Lan, B. Jaillais, S. Chen, C. M.G.C. Renard, A. Leca, S. Bureau // Food Chemistry. — 2022. — Vol. 390. — 133088. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133088.Fruit variability impacts puree quality: Assessment on individually processed apples using the visible and near infrared spectroscopy / W. Lan, B. Jaillais, S. Chen, C. M.G.C. Renard, A. Leca, S. Bureau // Food Chemistry. — 2022. — Vol. 390. — 133088. URL: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133088.Азадова, Э. Ф. Инновационная технология производства яблочного пюре для детского питания // Э. Ф. Азадова, М. Э. Ахмедов, М. Д. Мукаилов // Проблемы развития АПК региона. — 2015. — Т. 21, № 1(21). — С. 57-60.Азадова, Э. Ф. Инновационная технология производства яблочного пюре для детского питания // Э. Ф. Азадова, М. Э. Ахмедов, М. Д. Мукаилов // Проблемы развития АПК региона. — 2015. — Т. 21, № 1(21). — С. 57-60.Борисова, А. В. Влияние технологических режимов на антиоксидантную активность яблочного пюре / А. В. Борисова, Н. В. Макарова // Пищевая промышленность. — 2012. — № 7. — С. 43-45.Борисова, А. В. Влияние технологических режимов на антиоксидантную активность яблочного пюре / А. В. Борисова, Н. В. Макарова // Пищевая промышленность. — 2012. — № 7. — С. 43-45.Усовершенствование технологии производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с применением СВЧ-разваривания сырья и высокотемпературной ступенчатой стерилизации / А. Ф. Демирова, М. Э. Ахмедов, Д. А. Ярахмедова [и др.] // Пищевая промышленность. — 2024. — № 4. — С. 42-46.Усовершенствование технологии производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с применением СВЧ-разваривания сырья и высокотемпературной ступенчатой стерилизации / А. Ф. Демирова, М. Э. Ахмедов, Д. А. Ярахмедова [и др.] // Пищевая промышленность. — 2024. — № 4. — С. 42-46.Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия : ГОСТ 27572-2017. — Взамен ГОСТ 27572-87 ; введ. 01.07.2019. — М. : Стандартинформ, 2017. — 16 с.Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия : ГОСТ 27572-2017. — Взамен ГОСТ 27572-87 ; введ. 01.07.2019. — М. : Стандартинформ, 2017. — 16 с.Мегердичев, Е. Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования : методические рекомендации / Е.Я. Мегердичев ; Российская академия сельскохозяйственных наук, Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. — Москва : [б. и.], 2003. — 93 с.Мегердичев, Е. Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования : методические рекомендации / Е.Я. Мегердичев ; Российская академия сельскохозяйственных наук, Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности. — Москва : [б. и.], 2003. — 93 с.Математическая модель планирования плодово-ягодного пюре при различных способах обработки сырья / Д. Н. Протасов, М. Ю. Акимов, А. С. Ильинский [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. — 2023. — № 4. — С. 85-91. URL: https://doi.org/10.24412/2311-6447-2023-4-85-91.Математическая модель планирования плодово-ягодного пюре при различных способах обработки сырья / Д. Н. Протасов, М. Ю. Акимов, А. С. Ильинский [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. — 2023. — № 4. — С. 85-91. URL: https://doi.org/10.24412/2311-6447-2023-4-85-91.Моргунова, Е. М. Экстракция натурального растительного сырья повышенной биологической ценности / Е. М. Моргунова, Н. А. Шелегова, М .Л. Микулинич // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — № 11. — С. 11-15.Моргунова, Е. М. Экстракция натурального растительного сырья повышенной биологической ценности / Е. М. Моргунова, Н. А. Шелегова, М .Л. Микулинич // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — № 11. — С. 11-15.Тимофеева, В. Н. Влияние ферментативной обработки мезги сортовой аронии черноплодной и рябины садовой на выход сока / В. Н. Тимофеева, Н. В. Саманкова, Ю. П. Азаренко // Пиво и напитки. — 2009. — № 5. — С. 24-26.Тимофеева, В. Н. Влияние ферментативной обработки мезги сортовой аронии черноплодной и рябины садовой на выход сока / В. Н. Тимофеева, Н. В. Саманкова, Ю. П. Азаренко // Пиво и напитки. — 2009. — № 5. — С. 24-26.Зенькова, М. Л. Оптимизация технологических параметров получения пюре из ягод облепихи для изготовления консервированных десертов / М. Л. Зенькова, Е. В. Красильникова // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы ХVII Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 16 мая 2024 г. / Белорусский государственный экономический ун-т; редкол.: А. В. Егоров (отв. ред.) [и др.]. — Минск: Колорград, 2024. — С. 199-200.Зенькова, М. Л. Оптимизация технологических параметров получения пюре из ягод облепихи для изготовления консервированных десертов / М. Л. Зенькова, Е. В. Красильникова // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы ХVII Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 16 мая 2024 г. / Белорусский государственный экономический ун-т; редкол.: А. В. Егоров (отв. ред.) [и др.]. — Минск: Колорград, 2024. — С. 199-200.Масанский, С. Л. Влияние технологических факторов на экстрагируемость биологически активных веществ из ягод голубики садовой / С. Л. Масанский, Ю. М. Пинчукова // Пищевая промышленность : наука и технологии. — 2009. — № 4(6). — С. 45-49.Масанский, С. Л. Влияние технологических факторов на экстрагируемость биологически активных веществ из ягод голубики садовой / С. Л. Масанский, Ю. М. Пинчукова // Пищевая промышленность : наука и технологии. — 2009. — № 4(6). — С. 45-49.Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность рассийских продуктов : справочник. — М. : ДеЛи плюс, 2012. — С. 284.Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность рассийских продуктов : справочник. — М. : ДеЛи плюс, 2012. — С. 284.Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами / М.Т. Велямов, А.Б. Оспанов, Н.В. Попова и др. // Вестник ЮУрГУ . Серия «Пищевые и биотехнологии». — 2022. — Т. 10, № 1. — С. 30-38. URL: https://doi.org/10.14529/food220104.Изучение районированных сортов плодоовощной продукции для разработки технологий получения биоэкологических продуктов с функциональными свойствами / М.Т. Велямов, А.Б. Оспанов, Н.В. Попова и др. // Вестник ЮУрГУ . Серия «Пищевые и биотехнологии». — 2022. — Т. 10, № 1. — С. 30-38. URL: https://doi.org/10.14529/food220104.Тимофеева, В. Н. Технология консервирования фруктов и овощей : учебное пособие / В. Н. Тимофеева. — Минск : Вышэйшая школа, 2021. — С. 303.Тимофеева, В. Н. Технология консервирования фруктов и овощей : учебное пособие / В. Н. Тимофеева. — Минск : Вышэйшая школа, 2021. — С. 303.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.