Шаршунов Вячеслав Алексеевич, научный руководитель, член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси, профессор кафедры техносферной безопасности и общей физики, доктор технических наук, профессор
пр. Шмидта, 3, г. Могилев, 212027
Sharchunov Vyachaslau Alexeyevich, Scientific director, corresponding member of the National Academy of Sciences of Belarus, professor of the Department of Technosphere Safety and General Physics, Doctor of Sciences in Technology, professor
3, Schmidt ave., Mogilev, 212027
Барашков Андрей Сергеевич, аспирант, начальник отдела цифрового образования института повышения квалификации и переподготовки
пр. Шмидта, 3, г. Могилев, 212027,
Barashkau Andrei Sergeevich, Postgraduate student, Head of the Digital Education Department at the Institute for Advanced Training and Retraining
3, Schmidt ave., Mogilev, 212027
Касьянова Анастасия Игоревна, студент
ул. П. Бровки, 6, г. Минск, 220013
Anastasiya Igorevna Kasyanava, student
6, P. Brovka Str., Minsk, 220013
Целью работы является комплексное изучение влияния предварительной ферментации и последующих режимов Sous-Vide обработки на технологические, структурно-механические и биохимические показатели зерновых культур (пшеницы, гречихи, ржи, кукурузы) для создания функциональных пищевых продуктов. Установлено, что ферментация с использованием штаммов Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus приводит к значительной биотрансформации матрикса зерна: снижению содержания фитиновой кислоты на 45–60 %, частичному гидролизу крахмала и накоплению биоактивных соединений. Это увеличивает скорость гидратации ферментированных образцов на 25–71 % и сокращает время достижения максимальной влагоемкости на 25–35 %. Комбинация ферментации и предварительной гидратации позволила сократить продолжительность энергоемкого этапа SousVide обработки на 40–55 % по сравнению с нативными негидратированными крупами. Обработка при 85–90°C обеспечивает сохранность до 85–92 % витаминов группы B и 90–95% антиоксидантной активности, в то время как традиционная варка приводит к потерям 30–40 %. Разработаны математические модели зависимости продолжительности термообработки от степени гидратации и температуры для каждой культуры. Совместное применение ферментации и технологии Sous-Vide является высокоэффективным для создания пищевых продуктов из зерновых культур с заданными функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью и пролонгированными сроками хранения.
The aim of this work is a comprehensive study of the influence of preliminary fermentation and subsequent Sous-Vide processing regimes on the technological, structural-mechanical, and biochemical parameters of cereal grains (wheat, buckwheat, rye, corn) for the creation of functional food products. It was established that fermentation using Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus strains leads to significant biotransformation of the grain matrix: a reduction in phytic acid content by 45–60 %, partial hydrolysis of starch, and accumulation of bioactive compounds. This increases the hydration rate of fermented samples by 25–71 % and reduces the time to achieve maximum water-holding capacity by 25–35 %. The combination of fermentation and preliminary hydration allowed for a reduction in the duration of the energy-intensive Sous-Vide processing stage by 40–55 % compared to native non-hydrated grains. Processing at 85–90 °C ensures the preservation of up to 85–92 % of B vitamins and 90–95 % of antioxidant activity, while traditional boiling leads to losses of 30–40 %. Mathematical models describing the dependence of heat treatment duration on the degree of hydration and temperature were developed for each crop. The combined application of fermentation and Sous-Vide technology is highly effective for creating food products from cereal grains with specified functional properties, increased nutritional value, and extended shelf life.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.