foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-729Research ArticleСтатьиТехнологические и функциональные аспекты разработки спортивных напитков на основе ферментированного пророщенного зернаTechnological and functional aspects of the development of sports drinks based on fermented sprouted grainУрбанчикЕ. Н.UrbanchikE. N.

Урбанчик Елена Николаевна, кандидат технических наук, доцент, директор института повышения квалификации и переподготовки

пр. Шмидта, 3, г. Могилев, 212027

Urbanchik Elena Nikolaevna, Ph.D. (Technical Sciences), Associate Professor, Director of the Institute for Advanced Training and Retraining

3, Schmidt Str., Mogilev, 212027

urbanchik@tut.byЖелудковA. Л.ZhaludkouA. L.

Желудков Александр Леонидович, кандидат технических наук, доцент, заместитель директора по научно-методической работе института повышения квалификации и переподготовки

пр. Шмидта, 3, г. Могилев, 212027

Zhaludkou Alyaksandr Leonidovich, Ph. D. (Engineering), Associate Professor, Deputy Director for Scientific and Methodological Work at the Institute of Advanced Training and Retraining

3, Schmidt Str., Mogilev, 212027

sheludkov@mail.ruМасальцеваА. И.MasaltsevaA. I.

Масальцева Алеся Игоревна, заведующий научной отраслевой лабораторией зерновых продуктов

пр. Шмидта, 3, г. Могилев, 212027

Masaltseva Alesya Igorevna, Head of the Scientific Sectoral Laboratory of Grain Products

3, Schmidt Str., Mogilev, 212027

masaltseva.alesya@yandex.byБелорусский государственный университет пищевых и химических технологийBelarusian State University of Food and Chemical Technologies2025090320261843339Copyright © Урбанчик Е.Н., Желудков A.Л., Масальцева А.И., 20262026Урбанчик Е.Н., Желудков A.Л., Масальцева А.И.Urbanchik E.N., Zhaludkou A.L., Masaltseva A.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/729

Целью работы является научное обоснование выбора и комбинации видов пророщенного ферментированного зерна для создания сухих быстрорастворимых спортивных напитков на основе комплексного анализа их физико-химических, пищевых и функциональных свойств. Актуальность исследования обусловлена растущим глобальным спросом на специализированные продукты для спортивного питания, соответствующие трендам «чистой этикетки» (Clean Label), и необходимостью импортозамещения на рынке ЕАЭС. Проведен сравнительный анализ данных научной литературы (базы PubMed, Scopus, Web of Science, РИНЦ) за 2018–2024 гг. и собственных экспериментальных данных по ключевым свойствам пророщенного цельносмолотого зерна гречихи, голозерного овса, гороха и кукурузы. Установлено, что ферментация пророщенного зерна является критически важным технологическим этапом, обеспечивающим снижение содержания антинутриентов (фитиновая кислота – на 50–70 %, ингибиторы протеаз – на 40–60 %), повышение усвояемости белка (на 15–20 %) и биологической ценности, улучшение функционально-технологических свойств (растворимость, стабильность суспензии) и органолептических характеристик. Наибольший потенциал для спортивного питания продемонстрировали пророщенная ферментированная гречиха и голозерный овес. Научно обоснована целесообразность разработки комбинированных смесей для спортивных напитков на основе ферментированной муки из пророщенных гречихи, овса и гороха, обеспечивающих синергетический эффект: медленные углеводы и клетчатку, высококачественный белок с сбалансированным аминокислотным профилем (в т. ч. BCAA 17–20 % от белка), а также пребиотические и иммуномодулирующие свойства. Продукт соответствует современным рыночным трендам и способствует решению задач импортозамещения.

The aim of the work is to scientifically substantiate the selection and combination of types of sprouted fermented grain for the creation of dry instant sports drinks based on a comprehensive analysis of their physico-chemical, nutritional and functional properties. The relevance of the study is due to the growing global demand for specialized sports nutrition products that meet the trends of “Clean Label” and the need for import substitution in the EAEU market. A comparative analysis of scientific literature data (PubMed, Scopus, Web of Science, RSCI databases) for 2018–2024 and own experimental data on the key properties of sprouted whole-ground grain of buckwheat, naked oats, peas and corn was conducted. It was found that fermentation of sprouted grain is a critical technological stage that ensures a reduction in the content of antinutrients (phytic acid – by 50–70 %, protease inhibitors – by 40–60 %), an increase in protein digestibility (by 15–20 %) and biological value, improvement of functional and technological properties (solubility, suspension stability) and organoleptic characteristics. The greatest potential for sports nutrition was demonstrated by sprouted fermented buckwheat and naked oats. The feasibility of developing combined mixtures for sports drinks based on fermented flour from sprouted buckwheat, oats and peas is scientifically substantiated, providing a synergistic effect: slow carbohydrates and fiber, high-quality protein with a balanced amino acid profile (including BCAA 17–20% of protein), as well as prebiotic and immunomodulatory properties. The product corresponds to modern market trends and contributes to the solution of import substitution tasks.

спортивное питаниеферментированное зернопророщенное зернофункциональные напиткигречихаовесгорохпищевая ценностьбиодоступность.sports nutritionfermented grainsprouted grainfunctional beveragesbuckwheatoatspeasnutritional valuebioavailability.ReferencesKerksick, C. M. ISSN exercise sports nutrition review update: research recommendations / C. M. Kerksick, C. D. Wilborn, M. D. Roberts et al. // Journal of the International Society of Sports Nutrition. – 2018. – Vol. 15, no. 1. – P. 38.Kerksick, C. M. ISSN exercise sports nutrition review update: research recommendations / C. M. Kerksick, C. D. Wilborn, M. D. Roberts et al. // Journal of the International Society of Sports Nutrition. – 2018. – Vol. 15, no. 1. – P. 38.Asioli, D. Making sense of the «clean label» trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications / D. Asioli, J. Aschemann-Witzel, V. Caputo et al. // Food Research International. – 2017. – Vol. 99. – P. 58-71.Asioli, D. Making sense of the «clean label» trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications / D. Asioli, J. Aschemann-Witzel, V. Caputo et al. // Food Research International. – 2017. – Vol. 99. – P. 58-71.Батурин, А. К. Актуальные тенденции развития рынка специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов / А. К. Батурин, Д. Б. Никитюк // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 4. – С. 14-21.Батурин, А. К. Актуальные тенденции развития рынка специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов / А. К. Батурин, Д. Б. Никитюк // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 4. – С. 14-21.Benincasa, P. Sprouted grains: A comprehensive review / P. Benincasa, B. Falcinelli, S. Lutts et al. // Nutrients. – 2019. – Vol. 11, no. 2. – P. 421.Benincasa, P. Sprouted grains: A comprehensive review / P. Benincasa, B. Falcinelli, S. Lutts et al. // Nutrients. – 2019. – Vol. 11, no. 2. – P. 421.Урбанчик, Е. Н. Разработка рецептур концентратов напитков детоксикационного действия на зерновой основе [Текст] / Е. Н. Урбанчик, Н. О. Онгарбаева, Л. В. Шустова // Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №3(85). – С.27-39.Урбанчик, Е. Н. Разработка рецептур концентратов напитков детоксикационного действия на зерновой основе [Текст] / Е. Н. Урбанчик, Н. О. Онгарбаева, Л. В. Шустова // Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №3(85). – С.27-39.Marco, M. L. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond / M. L. Marco, D. Heeney, S. Binda et al. // Current Opinion in Biotechnology. – 2017. – Vol. 44. – P. 94-102.Marco, M. L. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond / M. L. Marco, D. Heeney, S. Binda et al. // Current Opinion in Biotechnology. – 2017. – Vol. 44. – P. 94-102.Штерман, С. В. Биотехнологическая модификация растительного сырья для повышения его пищевой ценности / С. В. Штерман, В. И. Пучкова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2020. – Т. 13, № 3. – С. 56-67.Штерман, С. В. Биотехнологическая модификация растительного сырья для повышения его пищевой ценности / С. В. Штерман, В. И. Пучкова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2020. – Т. 13, № 3. – С. 56-67.Dimidi, E. Fermented foods: definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease / E. Dimidi, S. R. Cox, M. Rossi, K. Whelan // Nutrients. – 2019. – Vol. 11, no. 8. – P. 1806.Dimidi, E. Fermented foods: definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and disease / E. Dimidi, S. R. Cox, M. Rossi, K. Whelan // Nutrients. – 2019. – Vol. 11, no. 8. – P. 1806.Санникова, Т. А. Современные технологии переработки зерна / Т. А. Санникова, В. М. Позняковский. – Новосибирск: СибУПК, 2018. – 342 с.Санникова, Т. А. Современные технологии переработки зерна / Т. А. Санникова, В. М. Позняковский. – Новосибирск: СибУПК, 2018. – 342 с.Sanz-Penella, J. M. Application of bifidobacteria as starter culture in whole wheat sourdough breadmaking / J. M. Sanz-Penella, J. A. Tamayo-Ramos, M. Haros // Food and Bioprocess Technology. – 2012. – Vol. 5, no. 6. – P. 2370-2380.Sanz-Penella, J. M. Application of bifidobacteria as starter culture in whole wheat sourdough breadmaking / J. M. Sanz-Penella, J. A. Tamayo-Ramos, M. Haros // Food and Bioprocess Technology. – 2012. – Vol. 5, no. 6. – P. 2370-2380.Урбанчик, Е. Н. Влияние ферментации на функционально-технологические свойства муки из пророщенного зерна гречихи / Е. Н. Урбанчик, А. И. Масальцева, М. Н. Галдова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2023. – № 2. – С. 87-99.Урбанчик, Е. Н. Влияние ферментации на функционально-технологические свойства муки из пророщенного зерна гречихи / Е. Н. Урбанчик, А. И. Масальцева, М. Н. Галдова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2023. – № 2. – С. 87-99.Rizzello, C. G. Improving the antioxidant properties of quinoa flour through fermentation with selected autochthonous lactic acid bacteria / C. G. Rizzello, A. Lorusso, V. Russo et al. // International Journal of Food Microbiology. – 2017. – Vol. 241. – P. 252-261.Rizzello, C. G. Improving the antioxidant properties of quinoa flour through fermentation with selected autochthonous lactic acid bacteria / C. G. Rizzello, A. Lorusso, V. Russo et al. // International Journal of Food Microbiology. – 2017. – Vol. 241. – P. 252-261.Погожева, А. В. Сохранность витаминов при различных способах кулинарной обработки пищи / А. В. Погожева, О. В. Батурин // Вопросы питания. – 2015. – Т. 84, № S1. – С. 86-87.Погожева, А. В. Сохранность витаминов при различных способах кулинарной обработки пищи / А. В. Погожева, О. В. Батурин // Вопросы питания. – 2015. – Т. 84, № S1. – С. 86-87.Leblanc, J. G. B-group vitamin production by lactic acid bacteria–current knowledge and potential applications / J. G. Leblanc, J. E. Laiño, M. J. del Valle et al. // Journal of Applied Microbiology. – 2011. – Vol. 111, no. 6. – P. 1297-1309.Leblanc, J. G. B-group vitamin production by lactic acid bacteria–current knowledge and potential applications / J. G. Leblanc, J. E. Laiño, M. J. del Valle et al. // Journal of Applied Microbiology. – 2011. – Vol. 111, no. 6. – P. 1297-1309.Giménez-Bastida, J. A. Buckwheat as a functional food and its effects on health / J. A. Giménez-Bastida, H. Zieliński // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2015. – Vol. 63, no. 36. – P. 7896-7913.Giménez-Bastida, J. A. Buckwheat as a functional food and its effects on health / J. A. Giménez-Bastida, H. Zieliński // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2015. – Vol. 63, no. 36. – P. 7896-7913.Whitehead, A. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials / A. Whitehead, E. J. Beck, S. Tosh, T. M. Wolever // The American Journal of Clinical Nutrition. – 2014. – Vol. 100, no. 6. – P. 1413-1421.Whitehead, A. Cholesterol-lowering effects of oat β-glucan: a meta-analysis of randomized controlled trials / A. Whitehead, E. J. Beck, S. Tosh, T. M. Wolever // The American Journal of Clinical Nutrition. – 2014. – Vol. 100, no. 6. – P. 1413-1421.Марченко, Е. В. Функциональные пищевые продукты: современное состояние и перспективы развития / Е. В. Марченко, В. М. Позняковский // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 4. – С. 5-13.Марченко, Е. В. Функциональные пищевые продукты: современное состояние и перспективы развития / Е. В. Марченко, В. М. Позняковский // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 4. – С. 5-13.Зыкина, О. В. Биотехнология ферментированных пищевых продуктов / О.В. Зыкина, И.Н. Семенова. – СПб.: Профессия, 2019. – 456 с.Зыкина, О. В. Биотехнология ферментированных пищевых продуктов / О.В. Зыкина, И.Н. Семенова. – СПб.: Профессия, 2019. – 456 с.Нетребенко, О. К. Ферментированные продукты на зерновой основе для детского питания / О. К. Нетребенко, И. Я. Конь // Педиатрия. Журнал им. Г. Н. Сперанского. – 2018. – Т. 97, № 1. – С. 137-143.Нетребенко, О. К. Ферментированные продукты на зерновой основе для детского питания / О. К. Нетребенко, И. Я. Конь // Педиатрия. Журнал им. Г. Н. Сперанского. – 2018. – Т. 97, № 1. – С. 137-143.Лабутина, О. В. Влияние фитиновой кислоты на минеральный обмен / О. В. Лабутина, А.А. Кочеткова // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № S2. – С. 112-113.Лабутина, О. В. Влияние фитиновой кислоты на минеральный обмен / О. В. Лабутина, А.А. Кочеткова // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № S2. – С. 112-113.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.