foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-730Research ArticleСтатьиИспользование специальных штаммов дрожжей для сбраживания высокоплотного медового суслаUse of special yeast strains for fermentation of high-density honey wort.МоргуноваЕ. М.MarhunovaА. М.

Моргунова Елена Михайловна, кандидат технических наук, доцент, Председатель Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь

Старовиленский тракт, 93, 220053, Минск

Morgunova Elena Mikhailovna, Ph.D. (Technical), Associate Professor, Chairman of the State Committee for Standardization of the Republic of Belarus

93, Starovilensky Trakt, 220053 Minsk

belst@gosstandart.gov.byВышниковаО. В.VyshnikovaO. V.

Вышникова Ольга Владимировна, младший научный сотрудник отдела технологий спиртовой пивобезалкогольной продукции

ул. Козлова, д.29, 220037, г. Минск

Vyshnikova Olga Vladimirovna, Junior Researcher at the department of technologies of the alcohol and non-alcoholic beer products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

o.vyshnikova@tut.byРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE «Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus»2025090320261844045Copyright © Моргунова Е.М., Вышникова О.В., 20262026Моргунова Е.М., Вышникова О.В.Marhunova А.М., Vyshnikova O.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/730

В процессе сбраживание высокоплотного медового сусла, штаммы дрожжей повергаются как воздействию среды, так и образующегося в процессе этанола, в результате чего изменяется их метаболизм, возрастает количество мертвых клеток, что вызывает снижение качества напитка. Эффективность производства медовых напитков можно обеспечить за счет использования штаммов дрожжей, обладающих высокой осмои спиртоустойчивостью Штаммы дрожжей в процессе биохимического расщепления углеводов, органических кислот, углеродсодержащих соединений создают особый вкусо-ароматический профиль готового напитка. Специализированные дрожжи при применении в специфичных условиях превосходят пивные или винные в среде со сниженным содержанием аминного азота, низким значением pH и повышенным уровнем этанола, что характерно для высокоплотного медового сусла.

In the process of fermenting high-density honey wort, yeast strains are exposed to both the environment and ethanol produced during the fermentation process, which can lead to changes in their metabolism and an increase in the number of dead cells, resulting in a decrease in the quality of the beverage. The efficiency of honey beverage production can be improved by using yeast strains that are highly osmotolerant and alcohol-tolerant. These yeast strains can help create a unique flavor profile in the beverage by breaking down carbohydrates, organic acids, and other carbon-containing compounds. When used in specific conditions, specialized yeast outperforms beer or wine yeast in an environment with reduced amine nitrogen content, low pH, and increased ethanol levels, which is typical for high-density honey wort.

алкогольные медовые напиткимедвысокоплотное медовое сусловкусо-ароматический профиль штаммы дрожжейспециализированные дрожжи.alcoholic honey drinkshoneyhigh-density honey wortflavor and aroma profileyeast strainsspecialized yeast.ReferencesО Доктрине национальной продовольственной безопасности Республики Беларусь до 2030 года: постановление Совета Министров Республики Беларусь, 15.01.2017 г. № 962О Доктрине национальной продовольственной безопасности Республики Беларусь до 2030 года: постановление Совета Министров Республики Беларусь, 15.01.2017 г. № 962Пономарева О. И., Яковлева И. Н. Дрожжи для сбраживания плотного медового сусла//Индустрия напитков. – 2008. № 1. – С. 16–19.Пономарева О. И., Яковлева И. Н. Дрожжи для сбраживания плотного медового сусла//Индустрия напитков. – 2008. № 1. – С. 16–19.Емельянова Л. К., Елисеев М. Н. Повышение биологической стойкости медового напитка//Пиво и напитки. – 2003. – № 6. – С. 28–29.Емельянова Л. К., Елисеев М. Н. Повышение биологической стойкости медового напитка//Пиво и напитки. – 2003. – № 6. – С. 28–29.Филимонова Т. И., Борисенко О. А., Рыжова Т. П., Кобелев К. В. Расы дрожжей для сбраживания плотного сусла / / Пиво и напитки. – 2004. – № 1. – С.31-38.Филимонова Т. И., Борисенко О. А., Рыжова Т. П., Кобелев К. В. Расы дрожжей для сбраживания плотного сусла / / Пиво и напитки. – 2004. – № 1. – С.31-38.Яковлева, И. Мед – применение для производства напитков, свойства и характеристики. Ч. 1. / И. Яковлева // Индустрия напитков. – 2005. – С. 66–69.Яковлева, И. Мед – применение для производства напитков, свойства и характеристики. Ч. 1. / И. Яковлева // Индустрия напитков. – 2005. – С. 66–69.Ракитянская C. B., Субботина М. А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2001. – №5-6. – C.5-9.Ракитянская C. B., Субботина М. А. Физиологическая ценность и технологические возможности использования продуктов пчеловодства // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2001. – №5-6. – C.5-9.Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А Пищевая химия. – СПб.: Гиорд, 2001 . – С. 592-596.Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А Пищевая химия. – СПб.: Гиорд, 2001 . – С. 592-596.White Jr. J.W. Composition of honey // Crane E. (Ed.) Honey : Comprhensive Survey. – London : Heinemann, 1975 – P. 180–194.White Jr. J.W. Composition of honey // Crane E. (Ed.) Honey : Comprhensive Survey. – London : Heinemann, 1975 – P. 180–194.Roldán, A.; van Muiswinkel, G. C. J.; Lasanta, C.; Caro, I. Influence of pollen addition on mead elaboration: Physicochemical and sensory characteristics. Food Chem. 2011 – Р. 574–582.Roldán, A.; van Muiswinkel, G. C. J.; Lasanta, C.; Caro, I. Influence of pollen addition on mead elaboration: Physicochemical and sensory characteristics. Food Chem. 2011 – Р. 574–582.Pereira, A. P.; Dias, T.; Andrade, J.; Ramalhosa, E.; Estevinho, L. M. Mead production: Selection and characterization assays of Saccharomyces cerevisiae strains. Food Chem. Toxicol. – 2009, – Р. 113-124Pereira, A. P.; Dias, T.; Andrade, J.; Ramalhosa, E.; Estevinho, L. M. Mead production: Selection and characterization assays of Saccharomyces cerevisiae strains. Food Chem. Toxicol. – 2009, – Р. 113-124

The authors declare that there are no conflicts of interest present.