foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-732Research ArticleСтатьиФизико-химические, органолептические и микробиологические показатели кислотногидролизованных крахмаловPhysicochemical, organoleptic and microbiological properties of acid-hydrolyzed starchesАлексеенкоМ. С.AlekseenkoM. S.

Алексеенко Маргарита Сергеевна, старший научный сотрудник лаборатории хроматографических исследований

ул. Козлова, д. 29, 220037, г. Минск

Alekseenko Margarita Sergeevna, Senior Researcher at the Chromatographic Research Laboratory Republican Test Complex

29, Kozlova St., Minsk, 220037

info@belproduct.comПочицкаяИ. М.PochickayaI. M.

Почицкая Ирина Михайловна, доктор технических наук, доцент, главный научный сотрудник – заведующий научно-исследовательским сектором

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Pochitskaya Irina Mikhailovna, Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Chief Researcher – Head of Research Sector

29, Kozlova St., 220037, Minsk

pochitskaja@yandex.ruЛитвякВ. В.LitvyakV. V.

Литвяк Владимир Владимирович, ведущий научный сотрудник лаборатории по испытаниям и внедрению модифицированных крахмалов

ул. Некрасова, 11, 140051, мкр. Коренево, г.о. Люберцы, Московская обл.

Litvyak Vladimir Vladimirovich, Leading Researcher, Laboratory for Testing and Implementation of Modified Starches

11 Nekrasov St., 140051, Korenevo Microdistrict, Lyubertsy, Moscow Region

besserk1974@mail.ruБутримС. М.ButrimS. M.

Бутрим Сергей Михайлович, ведущий научный сотрудник лаборатории химии полисахаридов

ул. Ленинградская 14, 220030, г. Минск

Butrym Sergei Mikhailovich, Leading Researcher, Laboratory of Polysaccharide Chemistry

14 Leningradskaya St., 220030, Minsk

butryms@bsu.byРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE «Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus»Всероссийский научно-исследовательский институт крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья – филиал ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха»All-Russian Research Institute of Starch and Starch-containing Raw Materials Processing – Branch of Russian Potato Research CentreНаучно-исследовательский институт физико-химических проблем Белорусского государственного университетаBelarusian State University, Research Institute for Physical Chemical Problems2025090320261845668Copyright © Алексеенко М.С., Почицкая И.М., Литвяк В.В., Бутрим С.М., 20262026Алексеенко М.С., Почицкая И.М., Литвяк В.В., Бутрим С.М.Alekseenko M.S., Pochickaya I.M., Litvyak V.V., Butrim S.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/732

Кислотный гидролиз представляет собой сложный многофакторный процесс, который позволяет, путем изменения его параметров, получить широкий спектр продуктов с различными физико-химическими свойствами [1, 4]. Целью работы является определение физико-химических, органолептических и микробиологических свойств картофельного и кукурузного крахмалов, полученных в результате кислотного гидролиза. В работе установлено, что имеется тенденция к снижению относительной степени кристалличности в результате кислотного гидролиза с увеличением продолжительности и температуры гидролиза, а также концентрации кислоты и суспензии. Это свидетельствует о разрыхлении кристаллических областей и увеличении доли аморфной фазы в результате кислотной обработки. Также установлено, что, несмотря на частичное разрушение их кристаллических областей, наблюдается сохранение надмолекулярной структуры гранул. В работе изучено реологическое поведение крахмальных клейстеров, представляющих собой неньютоновские жидкости, которые однозначно можно классифицировать как псевдопластики. Разработана номограмма для определения температуры гидролиза при использовании 0,5 н. серной кислоты и 0,5 н. соляной кислоты в течение 6 ч. В результате проведенного спектрального анализа доказано, что кислотный гидролиз не приводит к образованию новых функциональных групп или изменению основной структуры мономера – глюкопиранозы. Также в работе описаны микробиологические и органолептические показатели кислотногидролизованных крахмалов.

Acid hydrolysis is a complex multifactorial process which allows, by varying its parameters, to obtain a wide range of products with different physicochemical properties [1, 4]. The aim of the work is to determine the physicochemical, organoleptic and microbiological properties of potato and corn starches obtained by acid hydrolysis. The work has established that there is a tendency for the relative degree of crystallinity to decrease as a result of acid hydrolysis with increasing duration and temperature of hydrolysis, as well as the concentration of acid and suspension. This indicates loosening of the crystalline regions and an increase in the proportion of the amorphous phase as a result of acid treatment. It has also been established that, despite the partial destruction of their crystalline regions, preservation of the supramolecular structure of the granules is observed. The work has studied the rheological behavior of starch pastes, which are non-Newtonian fluids that can be clearly classified as pseudoplastics. A nomogram has been developed for determining the hydrolysis temperature using 0.5 N sulfuric acid and 0.5 N hydrochloric acid for 6 hours. Spectral analysis demonstrated that acid hydrolysis does not result in the formation of new functional groups or changes in the basic structure of the monomer, glucopyranose. The microbiological and organoleptic properties of acid-hydrolyzed starches are also described.

модифицированные крахмалыкислотный гидролизкартофельный крахмалкукурузный крахмалфизико-химические свойствадифрактограмманомограммамикрофотографияИК-спектр.modified starchesacid hydrolysispotato starchcorn starchphysicochemical propertiesdiffractogramnomogrammicrographIR spectrum.ReferencesЖушман, А. И. Модифицированные крахмалы / А. И. Жушман. – М. : Пищепромиздат, 2007. – 235 с.Жушман, А. И. Модифицированные крахмалы / А. И. Жушман. – М. : Пищепромиздат, 2007. – 235 с.Углеводы в пищевых продуктах / М. О. Полумбрик [и др.]. – Минск : ИВЦ Минфина, 2016. – 591 с.Углеводы в пищевых продуктах / М. О. Полумбрик [и др.]. – Минск : ИВЦ Минфина, 2016. – 591 с.Соломин, Д. А. Инновации в производстве и применении модифицированных крахмалов / Д. А. Соломин, Л. С. Соломина // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2014. – № 3. – С. 19–22.Соломин, Д. А. Инновации в производстве и применении модифицированных крахмалов / Д. А. Соломин, Л. С. Соломина // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2014. – № 3. – С. 19–22.Ловкис, З. В. Технология крахмала и крахмалопродуктов : учеб. пособие / З. В. Ловкис, В. В. Литвяк, Н. Н. Петюшев. – Минск : Асобны, 2007. – 176 с.Ловкис, З. В. Технология крахмала и крахмалопродуктов : учеб. пособие / З. В. Ловкис, В. В. Литвяк, Н. Н. Петюшев. – Минск : Асобны, 2007. – 176 с.Sawyer, L. C. Polymer microscopy / L. C. Sawyer, D. T. Grubb, G. F. Meyers. – New York : Springer, 2008. – 540 p.Sawyer, L. C. Polymer microscopy / L. C. Sawyer, D. T. Grubb, G. F. Meyers. – New York : Springer, 2008. – 540 p.Куренков, В. Ф. Практикум по химии и физике высокомолекулярных соединений : учеб. пособие / В. Ф. Куренков, Л. А. Бударина, А. Е. Заикин. – М. : КолосС, 2008. – 394 с.Куренков, В. Ф. Практикум по химии и физике высокомолекулярных соединений : учеб. пособие / В. Ф. Куренков, Л. А. Бударина, А. Е. Заикин. – М. : КолосС, 2008. – 394 с.Авраменко, В. Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов : справ. пособие / В. Н. Авраменко, М. П. Ельсон, А. А. Заика ; под общ. ред. В. Д. Попова. – М. : Пищевая пром-сть, 1974. – 175 с.Авраменко, В. Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов : справ. пособие / В. Н. Авраменко, М. П. Ельсон, А. А. Заика ; под общ. ред. В. Д. Попова. – М. : Пищевая пром-сть, 1974. – 175 с.Жбанков, Р. Г. Инфракрасные спектры и структура углеводов / Р. Г. Жбанков. – Минск : Наука и техника, 1972. – 260 с.Жбанков, Р. Г. Инфракрасные спектры и структура углеводов / Р. Г. Жбанков. – Минск : Наука и техника, 1972. – 260 с.Neely, W. B. Infrared spectra of carbohydrates / W. B. Neely // Advances in Carbohydrate Chemistry. – 1957. – Vol. 12. – P. 13–33.Neely, W. B. Infrared spectra of carbohydrates / W. B. Neely // Advances in Carbohydrate Chemistry. – 1957. – Vol. 12. – P. 13–33.Ковба, Л. М. Рентгенофазовый анализ / Л. М. Ковба, В К. Трунов. – 2-е изд., доп. и перераб. – М. : Изд-во Моск. ун-та, 1976. – 232 с.Ковба, Л. М. Рентгенофазовый анализ / Л. М. Ковба, В К. Трунов. – 2-е изд., доп. и перераб. – М. : Изд-во Моск. ун-та, 1976. – 232 с.Ашихмина, Т. Я. Рентгенофазовый анализ соединений / Т. Я. Ашихмина. – Киров : КГПИ, 1994. – 72 с.Ашихмина, Т. Я. Рентгенофазовый анализ соединений / Т. Я. Ашихмина. – Киров : КГПИ, 1994. – 72 с.Wang, Q. Carbohydrates: physical properties / Q. Wang, P. J. Wood // Handbook of science, technology, and engineering / ed.: Y. H. Hui [et al.]. – Boca Raton ; London ; New York, 2006. – Vol. 1. – P. 2-1–2-18.Wang, Q. Carbohydrates: physical properties / Q. Wang, P. J. Wood // Handbook of science, technology, and engineering / ed.: Y. H. Hui [et al.]. – Boca Raton ; London ; New York, 2006. – Vol. 1. – P. 2-1–2-18.Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов : лаб. практикум : учебник / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 176 с.Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов : лаб. практикум : учебник / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 176 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.