Сулковская Анастасия Александровна, младший научный сотрудник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Sulkovskaya Anastasia Alexandrovna, Junior Researcher of the Republican Control and Testing Complex for Food Quality and Safety
29, Kozlova str., 220037, Minsk
Комарова Наталья Викторовна, кандидат технических наук, заместитель генерального директора по научной работе и стандартизации
ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск
Komarova Natalia Viktorovna, Ph.D (Technical), Deputy Director General for Research and Standardization
29, Kozlova str., 220037, Minsk
В статье рассмотрена одна из важнейших проблем современной науки и практики, касающаяся питания детей в организованных коллективах, а также качества продуктов питания и их роль в структуре потребительской продукции. Проанализирован международный опыт разработки и производства альтернативных продуктов питания. Изучены принципы пищевой комбинаторики при проектировании продуктов питания заданного состава.В статье представлена оптимизация рецептурного состава полуфабриката на мясорастительной основе для создания функционального аналога рыбных продуктов, предназначенного для школьного питания. Изучен нутриентный профиль, пищевая и биологическая ценность продукта, а также проведен органолептический анализ с использованием дескрипторно-профильного метода. Продукт разработан на основе куриного мяса с добавлением растительных ингредиентов и рыбьего жира Результаты показали высокое содержание белка (20,3%), сбалансированный жирнокислотный профиль с наличием ЭПК и ДГК, а также гармоничные органолептические свойства. Продукт рекомендуется для внедрения в школьное питание как альтернатива рыбе, способствующая улучшению здоровья детей.
This article examines one of the most important issues in modern science and practice, concerning children’s nutrition in organized groups, as well as food quality and its role in the structure of consumer products. International experience in the development and production of alternative food products is analyzed. The principles of food combinatorics in the design of food products with a given composition are studied.This article presents the optimization of the recipe for a semi-finished meat-and-plant-based product to create a functional analogue of fish products intended for school meals. The nutrient profile, nutritional and biological value of the product were studied, and an organoleptic analysis was conducted using the descriptor-profile method. The product was developed using chicken meat with the addition of plant-based ingredients and fish oil. The results showed a high protein content (20.3%), a balanced fatty acid profile with EPA and DHA, and harmonious organoleptic properties. The product is recommended for inclusion in school meals as an alternative to fish, contributing to improved children’s health.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.