foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-734Research ArticleСтатьиМеры по оптимизации роста и предотвращению образования оксиметилфурфурола при производстве высокосахаритых консервированных продуктовMeasures to optimize growth level and prevent the formation of oxymethyl furfural in the production of high sugar cannered productsОкуневаТ. Ю.OkunevaT. J.

Окунева Татьяна Юрьевна, главный специалист отдела технологий консервирования пищевых продуктов

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Okuneva Tatyana Yuryevna, the chief specialist of department of technologies of conservation of foodstuff

29, Kozlova str., 220037, Minsk

203sok@tut.byПавловскаяЛ. М.PaulouskayaL. M.

Павловская Людмила Михайловна, начальник отдела технологий консервирования пищевых продуктов

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Paulouskaya Liudmila Mikhailovna, head of the department of food preservation technologies

29, Kozlova str., 220037, Minsk

conserve-npc@tut.byКомароваН. В.KomarovaN. V.

Комарова Наталья Викторовна, кандидат технических наук, доцент, заместитель генерального директора по научной работе и стандартизации 

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Komarova Natalia Viktorovna, Ph.D (Technical), Deputy Director General for Research and Standardization

29, Kozlova str., 220037, Minsk

aleko-2006@tut.byРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»Scientific-practical center for foodstuffs of the National academy of sciences of Belarus2025090320261848088Copyright © Окунева Т.Ю., Павловская Л.М., Комарова Н.В., 20262026Окунева Т.Ю., Павловская Л.М., Комарова Н.В.Okuneva T.J., Paulouskaya L.M., Komarova N.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/734

В большинстве стран мира оксиметилфурфурол относят в группу потенциально опасных канцерогенных веществ, оказывающих негативное воздействие на здоровье человека. В этой связи возникает необходимость контроля данного показателя в пищевой продукции. В текущий момент в Республике Беларусь отсутствуют контролируемые нормы содержания оксиметилфурфурола в консервированной продукции (за исключением соковой для детского питания и специализированной), в том числе и высокосахаристой. В данной статье рассмотрено и проанализировано возможное влияние технических и технологических факторов производства, а также физико-химических свойств сырья на уровень накопления оксиметилфурфурола в таких высокосахаристых консервах как повидло, джемы, конфитюры и десерты.

In most countries of the world, hydroxymethylfurfural is classified as a potentially dangerous carcinogenic substance that has a negative impact on human health. In this regard, there is a need to control this indicator in food. Currently in the Republic of Belarus there are no controlled standards for the content of hydroxymethylfurfural in canned products (with the exception of juice for baby food and specialized products), including high-sugar products. This article examines and analyzes the possible influence of technical and technological factors of production, as well as the physicochemical properties of raw materials on the level of accumulation of hydroxymethylfurfural in such high-sugar canned food as marmalade, jams, confitures and desserts.

оксиметилфурфуролвысокосахаристые консервированные продуктыпромежуточные продукты.hydroxymethylfurfuralhigh-sugar canned productsintermediate products.ReferencesНечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. Пищевая химия. С-Пб.: Гиорд, 2001. – 592 с.Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. Пищевая химия. С-Пб.: Гиорд, 2001. – 592 с.ГОСТ 26188-2016 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН: – Минск: БелГИСС, 2016. – 14 с.ГОСТ 26188-2016 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН: – Минск: БелГИСС, 2016. – 14 с.ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: – Минск: БелГИСС, 2016. – 12 с.ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ: – Минск: БелГИСС, 2016. – 12 с.ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности: – Минск: БелГИСС, 2016. – 8 с.ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности: – Минск: БелГИСС, 2016. – 8 с.ГОСТ 31644-2012 Продукция соковая. Определение 5-гидроксиметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии: – Минск: БелГИСС, 2020. – 20 с.ГОСТ 31644-2012 Продукция соковая. Определение 5-гидроксиметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографии: – Минск: БелГИСС, 2020. – 20 с.МВИ МН 4475-2012 Определение содержания сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и мальтодекстрин) в специализированных продуктах питания, биологически активных и пищевых добавках: – Минск: БелГИСС. – 22 с.МВИ МН 4475-2012 Определение содержания сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и мальтодекстрин) в специализированных продуктах питания, биологически активных и пищевых добавках: – Минск: БелГИСС. – 22 с.Ленинжер А. Биохимия. М.: Мир. – 1976. – 957 с.Ленинжер А. Биохимия. М.: Мир. – 1976. – 957 с.ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. – Минск: БелГИСС, 2013. – 172 с.ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. – Минск: БелГИСС, 2013. – 172 с.ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. – Минск: БелГИСС, 2013. – 32 с.ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. – Минск: БелГИСС, 2013. – 32 с.A.I.J.N. (Association of the Industry of Juices and Nectars from FRUITS AND Vegetables of the European Economic Community). Code of practice for evaluation of fruit and vegetable juices. 1996/ Publ. by AIJN, BrusselsA.I.J.N. (Association of the Industry of Juices and Nectars from FRUITS AND Vegetables of the European Economic Community). Code of practice for evaluation of fruit and vegetable juices. 1996/ Publ. by AIJN, Brussels

The authors declare that there are no conflicts of interest present.