foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-735Research ArticleСтатьиПроблема накопления бенз(а)пирена в пищевых продуктахThe problem of benz(a)pyrene accumulation in food productsПочицкаяИ. М.PochitskaiaI. M.

Почицкая Ирина Михайловна, доктор технических наук, доцент, главный научный сотрудник – заведующий научно-исследовательским сектором Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания 

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Pochitskaya Irina Mikhailovna, Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Chief Researcher – Head of Research Sector of the Republican Control and Testing Complex for Food Quality and Safety

29, Kozlova str., 220037, Minsk

pochitskaja@yandex.ruРябоваК. С.RiabovaK. S.

Рябова Кристина Святославна, кандидат технических наук, начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания 

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Ryabova Kristsina Svyatoslavna, Ph.D (Technical), the heat of the Republican control and testing complex for foodstuffs quality and safety

29, Kozlova str., 220037, Minsk

rkik-npc@mail.ruЖурняА. А.ZhurniaA. A.

Журня Анна Александровна, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник сектора комплексных научных исследований питания республиканского контрольно – испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания 

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Zhurnia Hanna Alexandrovna, Ph.D (Technical), Leading Research Scientist of the Sector for Comprehensive Scientific Research on Nutrition at the Republican Control and Testing Complex for Food Product Quality and Safety

29, Kozlova str., 220037, Minsk

otpit@tut.byАлексеенкоМ. С.AlekseenkoM. S.

Алексеенко Маргарита Сергеевна, старший научный сотрудник лаборатории хроматографических исследований

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Alekseenko Margarita Sergeevna, Senior Researcher at the Chromatographic Research Laboratory Republican Test Complex

29, Kozlova str., 220037, Minsk

info@belproduct.comОкуловаТ. В.OkulovaT. V.

Окулова Татьяна Витальевна, научный сотрудник сектора комплексных научных исследований питания республиканского контрольно – испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания 

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Akulava Tatsiana Vitalievna, Research Scientist of the Sector for Comprehensive Scientific Research on Nutrition at the Republican Control and Testing Complex for Food Product Quality and Safety

29, Kozlova str., 220037, Minsk

otpit@tut.byРосликВ. Л.RoslikV. L.

Рослик Валентина Лолиевна, Заведующий лабораторией хроматографических исследований

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Roslik Valentina Lolyevna, Head of the Chromatographic Research Laboratory

29, Kozlova str., 220037, Minsk

rkik-npc@mail.ruРУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию»RUE «The scientific and practical centre for foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus»2025090320261848994Copyright © Почицкая И.М., Рябова К.С., Журня А.А., Алексеенко М.С., Окулова Т.В., Рослик В.Л., 20262026Почицкая И.М., Рябова К.С., Журня А.А., Алексеенко М.С., Окулова Т.В., Рослик В.Л.Pochitskaia I.M., Riabova K.S., Zhurnia A.A., Alekseenko M.S., Okulova T.V., Roslik V.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/735

В статье представлен обзор содержания токсичного соединения бенз(а)пирен в пищевых продуктах, который образуется в процессе термической обработки продуктов, его влияние на организм человека и методы контроля.

The article presents an overview of the content of the toxic compound benz(a)pyrene in food products, which is formed during the thermal processing of products, its effect on the human body and control methods.

пищевые продуктытермическая обработкапоказатели безопасностибенз(а)пирен.food productsthermal processingsafety indicatorsbenz(a)pyrene.ReferencesАльпакова, Г. Д. Показатели безопасности пищевых продуктов по содержанию бенз(а)пирена – проблемы и перспективы / Г. Д. Альпакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые добавки и биотехнологии. – 2017. – Т.5, №2. – С. 5-10.Альпакова, Г. Д. Показатели безопасности пищевых продуктов по содержанию бенз(а)пирена – проблемы и перспективы / Г. Д. Альпакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые добавки и биотехнологии. – 2017. – Т.5, №2. – С. 5-10.Шевченко, Е. А. Гигиеническая оценка содержания бенз(а)пирена в пищевых продуктах / Е. А. Шевченко, К. О. Алабина // Актуальные исследования». – 2022. – № 50 (129).Шевченко, Е. А. Гигиеническая оценка содержания бенз(а)пирена в пищевых продуктах / Е. А. Шевченко, К. О. Алабина // Актуальные исследования». – 2022. – № 50 (129).Беркетова, Л. В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л. В. Беркетова, А. Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. 2017. №2(15). С. 115-120Беркетова, Л. В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л. В. Беркетова, А. Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. 2017. №2(15). С. 115-120Джангирова. Г. З. Определение бенз(а)пирена методом ВЭЖХ в местном сорте пшеницы / Г. З. Джангирова, Б. Толибов, Ш. Кузибоев, Д. Макхамов. // Журнал аналитической химии и контроля качества пищевых продуктов. – 2010. – № 4. – С. 45–50.Джангирова. Г. З. Определение бенз(а)пирена методом ВЭЖХ в местном сорте пшеницы / Г. З. Джангирова, Б. Толибов, Ш. Кузибоев, Д. Макхамов. // Журнал аналитической химии и контроля качества пищевых продуктов. – 2010. – № 4. – С. 45–50.Lee B. M, Shim G. A. Dietary exposure estimation of benzo[a]pyrene and cancer risk assessment. / B. M Lee, G. A. Shim // Journal of Toxicology and Environmental Health Part A. – 2007 Aug. – 70 (1516):1391-4.Lee B. M, Shim G. A. Dietary exposure estimation of benzo[a]pyrene and cancer risk assessment. / B. M Lee, G. A. Shim // Journal of Toxicology and Environmental Health Part A. – 2007 Aug. – 70 (1516):1391-4.Aygün S. F., Kabadayi F. Determination of benzo[a]pyrene in charcoal grilled meat samples by HPLC with fluorescence detection. / S. F. Aygün, F. Kabadayi // International Journal of Food Sciences and Nutrition. – 2005. Dec; 56(8):581-5.Aygün S. F., Kabadayi F. Determination of benzo[a]pyrene in charcoal grilled meat samples by HPLC with fluorescence detection. / S. F. Aygün, F. Kabadayi // International Journal of Food Sciences and Nutrition. – 2005. Dec; 56(8):581-5.Polynuclear Aromatic Hydrocarbons // Guidelines for Drinking-water Quality. 2nd ed. Vol. 2. Health Criteria and other Supporting Information. – Pfannhauser, 1991. – 32 p.Polynuclear Aromatic Hydrocarbons // Guidelines for Drinking-water Quality. 2nd ed. Vol. 2. Health Criteria and other Supporting Information. – Pfannhauser, 1991. – 32 p.Jin X, Hua Q, Liu Y, Wu Z, Xu D, Ren Q, et al. Organ and tissue-specific distribution of selected polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in ApoE-KO mouse. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://sci-hub.st/10.1016/j.envpol.2021.117219. – Дата доступа: 18.02.2025.Jin X, Hua Q, Liu Y, Wu Z, Xu D, Ren Q, et al. Organ and tissue-specific distribution of selected polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in ApoE-KO mouse. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://sci-hub.st/10.1016/j.envpol.2021.117219. – Дата доступа: 18.02.2025.Gan T. E, Xiao S. P, Jiang Y, Hu H, Wu YH, Duerksen-Hughes PJ, et al. Effects of benzo(a)pyrene on the contractile function of the thoracic aorta of Sprague-Dawley rats. / T. E. Gan, S. P. Xiao, Y. Jiang, H. Hu, Y. H. Wu, et al. // Biomed Environ Sci. – (2012). – 25:549–56.Gan T. E, Xiao S. P, Jiang Y, Hu H, Wu YH, Duerksen-Hughes PJ, et al. Effects of benzo(a)pyrene on the contractile function of the thoracic aorta of Sprague-Dawley rats. / T. E. Gan, S. P. Xiao, Y. Jiang, H. Hu, Y. H. Wu, et al. // Biomed Environ Sci. – (2012). – 25:549–56.Bolton J. L, Trush M. A, Penning T. M, Dryhurst G, Monks T. J. Role of quinones in toxicology. / J. L. Bolton, M. A. Trush, T. M. Penning, G. Dryhurst, T. G. Monks. // Chem Res Toxicol. – (2000) – 13:135–60.Bolton J. L, Trush M. A, Penning T. M, Dryhurst G, Monks T. J. Role of quinones in toxicology. / J. L. Bolton, M. A. Trush, T. M. Penning, G. Dryhurst, T. G. Monks. // Chem Res Toxicol. – (2000) – 13:135–60.Phillips D. H. Fifty years of benzo(a)pyrene. / D. H. Phillips. // Nature. – (1983) – 303:468–72.Phillips D. H. Fifty years of benzo(a)pyrene. / D. H. Phillips. // Nature. – (1983) – 303:468–72.Myers J. N, Harris K. L, Rekhadevi P. V, Pratap S, Ramesh A. Benzo(a)pyrene-induced cytotoxicity, cell proliferation, DNA damage, and altered gene expression profiles in HT-29 human colon cancer cells. / J. N. Myers, K. L. Harris, P. V. Rekhadevi, S. Pratap, A. Ramesh. // Cell Biol Toxicol. – (2021). – 37:891–913.Myers J. N, Harris K. L, Rekhadevi P. V, Pratap S, Ramesh A. Benzo(a)pyrene-induced cytotoxicity, cell proliferation, DNA damage, and altered gene expression profiles in HT-29 human colon cancer cells. / J. N. Myers, K. L. Harris, P. V. Rekhadevi, S. Pratap, A. Ramesh. // Cell Biol Toxicol. – (2021). – 37:891–913.Xue J, Zhao Q, Sharma V, Nguyen L. P, Lee Y. N, Pham K. L, et al. Aryl hydrocarbon receptor ligands in cigarette smoke induce production of interleukin-22 to promote pancreatic fibrosis in models of chronic pancreatitis. // Gastroenterology. – (2016). – 151:1206–17.Xue J, Zhao Q, Sharma V, Nguyen L. P, Lee Y. N, Pham K. L, et al. Aryl hydrocarbon receptor ligands in cigarette smoke induce production of interleukin-22 to promote pancreatic fibrosis in models of chronic pancreatitis. // Gastroenterology. – (2016). – 151:1206–17.Tzeng H. P, Yang T. H, Wu C. T, Chiu H. C, Liu S. H, Lan K. C. Benzo[a]pyrene alters vascular function in rat aortas ex vivo and in vivo. / J. Xue, Q. Zhao, V. Sharma, L. P. Nguyen, Y. N. Lee, K. L. Pham, et al. // Vascul Pharmacol. – (2019). – 121:106578.Tzeng H. P, Yang T. H, Wu C. T, Chiu H. C, Liu S. H, Lan K. C. Benzo[a]pyrene alters vascular function in rat aortas ex vivo and in vivo. / J. Xue, Q. Zhao, V. Sharma, L. P. Nguyen, Y. N. Lee, K. L. Pham, et al. // Vascul Pharmacol. – (2019). – 121:106578.Abbass M, Chen Y, Arlt V.M, Stürzenbaum S. R. Benzo[a]pyrene and Caenorhabditis elegans: defining the genotoxic potential in an organism lacking the classical CYP1A1 pathway. / M. Abbass, Y. Chen, V. M. Arlt, S. R. Stürzenbaum. // Arch Toxicol. – (2021). – 95:1055–69.Abbass M, Chen Y, Arlt V.M, Stürzenbaum S. R. Benzo[a]pyrene and Caenorhabditis elegans: defining the genotoxic potential in an organism lacking the classical CYP1A1 pathway. / M. Abbass, Y. Chen, V. M. Arlt, S. R. Stürzenbaum. // Arch Toxicol. – (2021). – 95:1055–69.Jee S. C, Kim M, Kim K. S, Kim H. S, Sung J. S. Protective effects of myricetin on benzo[a]pyrene-induced 8-hydroxy-2’-deoxyguanosine and BPDE-DNA ADduct. / S. C. Jee, M. Kim, K. S. Kim, H. S. Kim, J. S. Sung. // Antioxidants. – (2020). – 9:446.Jee S. C, Kim M, Kim K. S, Kim H. S, Sung J. S. Protective effects of myricetin on benzo[a]pyrene-induced 8-hydroxy-2’-deoxyguanosine and BPDE-DNA ADduct. / S. C. Jee, M. Kim, K. S. Kim, H. S. Kim, J. S. Sung. // Antioxidants. – (2020). – 9:446.Cella M, Colonna M. Aryl hydrocarbon receptor: linking environment to immunity. / M. Cella, M. Colonna. // Semin Immunol. – (2015). – 27:310–4.Cella M, Colonna M. Aryl hydrocarbon receptor: linking environment to immunity. / M. Cella, M. Colonna. // Semin Immunol. – (2015). – 27:310–4.Ji K, Xing C, Jiang F, Wang X, Guo H, Nan J, et al. Benzo[a]pyrene induces oxidative stress and endothelial progenitor cell dysfunction via the activation of the NF-κB pathway. / K. Ji. C. Xing, F. Jiang, X. Wang, H. Guo, J. Nan et al. // Int J Mol Med. – (2013). – 31:922–30.Ji K, Xing C, Jiang F, Wang X, Guo H, Nan J, et al. Benzo[a]pyrene induces oxidative stress and endothelial progenitor cell dysfunction via the activation of the NF-κB pathway. / K. Ji. C. Xing, F. Jiang, X. Wang, H. Guo, J. Nan et al. // Int J Mol Med. – (2013). – 31:922–30.Kress J. M, Dio L. D, Heck L, Pulliero A, Izzotti A, Laarmann K, et al. Human primary endothelial cells are impaired in nucleotide excision repair and sensitive to benzo[a]pyrene compared with smooth muscle cells and pericytes. / J. M. Kress, L. D. Dio, L. Heck, A. Pulliero, A. Izotti, K. Laarmann, et al. // Sci Rep. – (2019). – 9:13800.Kress J. M, Dio L. D, Heck L, Pulliero A, Izzotti A, Laarmann K, et al. Human primary endothelial cells are impaired in nucleotide excision repair and sensitive to benzo[a]pyrene compared with smooth muscle cells and pericytes. / J. M. Kress, L. D. Dio, L. Heck, A. Pulliero, A. Izotti, K. Laarmann, et al. // Sci Rep. – (2019). – 9:13800.Knaapen A. M, Curfs D. M, Pachen D. M, Gottschalk R. W, Winther M. P, de Daemen M. J, et al. The environmental carcinogen benzo[a]pyrene induces expression of monocyte-chemoattractant protein-1 in vascular tissue: a possible role in atherogenesis. / A. M. Knaapen, D. M. Curfs, D. M. Pachen, R. W. Gottschalk, M. P. Winther, M. J. de Daemen, et al. // Mutat Res. – (2007). – 621:31–41.Knaapen A. M, Curfs D. M, Pachen D. M, Gottschalk R. W, Winther M. P, de Daemen M. J, et al. The environmental carcinogen benzo[a]pyrene induces expression of monocyte-chemoattractant protein-1 in vascular tissue: a possible role in atherogenesis. / A. M. Knaapen, D. M. Curfs, D. M. Pachen, R. W. Gottschalk, M. P. Winther, M. J. de Daemen, et al. // Mutat Res. – (2007). – 621:31–41.Ji K, Xing C, Jiang F, Wang X, Guo H, Nan J, et al. Benzo[a]pyrene induces oxidative stress and endothelial progenitor cell dysfunction via the activation of the NF-κB pathway. / K. Ji, C. Xing, F. Jiang, X. Wang, H. Guo, J. Nan et al. // Int J Mol Med. – (2013). – 31:922–30.Ji K, Xing C, Jiang F, Wang X, Guo H, Nan J, et al. Benzo[a]pyrene induces oxidative stress and endothelial progenitor cell dysfunction via the activation of the NF-κB pathway. / K. Ji, C. Xing, F. Jiang, X. Wang, H. Guo, J. Nan et al. // Int J Mol Med. – (2013). – 31:922–30.Jules G. E, Pratap S, Ramesh A, Hood D. B. In utero exposure to benzo(a)pyrene predisposes offspring to cardiovascular dysfunction in later-life. / G. E. Jules, S. Pratap, A. Ramesh, D. B. Hood. // Toxicology. – (2012). – 295:56–67.Jules G. E, Pratap S, Ramesh A, Hood D. B. In utero exposure to benzo(a)pyrene predisposes offspring to cardiovascular dysfunction in later-life. / G. E. Jules, S. Pratap, A. Ramesh, D. B. Hood. // Toxicology. – (2012). – 295:56–67.Bugiak B, Weber L. P. Hepatic and vascular mRNA expression in adult zebrafish (Danio rerio) following exposure to benzo-a-pyrene and 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin. / B. Bugiak, L. P. Weber. // Aquat Toxicol. – (2009). – 95:299–306.Bugiak B, Weber L. P. Hepatic and vascular mRNA expression in adult zebrafish (Danio rerio) following exposure to benzo-a-pyrene and 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin. / B. Bugiak, L. P. Weber. // Aquat Toxicol. – (2009). – 95:299–306.Rouet P, Alexandrov K, Markovits P, Frayssinet C, Dansette P. M. Metabolism of benzo[a]pyrene by brain microsomes of fetal and adult rats and mice. Induction by 5,6 benzoflavone, comparison with liver and lung microsomal activities. / P. Rouet, K. Alexandrov, P. Markovits, C. Frayssinet, P. M. Dansette. // Carcinogenesis. – (1981). – 2: 919–926.Rouet P, Alexandrov K, Markovits P, Frayssinet C, Dansette P. M. Metabolism of benzo[a]pyrene by brain microsomes of fetal and adult rats and mice. Induction by 5,6 benzoflavone, comparison with liver and lung microsomal activities. / P. Rouet, K. Alexandrov, P. Markovits, C. Frayssinet, P. M. Dansette. // Carcinogenesis. – (1981). – 2: 919–926.Tu B, Cheng S, Hu X. Effects on the survival rates and damage on DNA of benzo[a]pyrene or lead alone or in combination in rat neurons in vivo. / B. Tu, S. Cheng, X. Hu. // Wei Sheng Yan Jiu. – (2004). – 33: 660–662.Tu B, Cheng S, Hu X. Effects on the survival rates and damage on DNA of benzo[a]pyrene or lead alone or in combination in rat neurons in vivo. / B. Tu, S. Cheng, X. Hu. // Wei Sheng Yan Jiu. – (2004). – 33: 660–662.Tu B, Wu T, He H. Study on the neurotoxicity and brain tissue HSPs level in benzo[a]pyrene exposed mice. / B. Tu, T. Wu, H. He. // Wei Sheng Yan Jiu. – (2004). – 33: 15–17.Tu B, Wu T, He H. Study on the neurotoxicity and brain tissue HSPs level in benzo[a]pyrene exposed mice. / B. Tu, T. Wu, H. He. // Wei Sheng Yan Jiu. – (2004). – 33: 15–17.Saunders C. R, Shockley D. C, Knuckles M. E. Behavioral effects induced by acute exposure to benzo(a) pyrene in F-344 rats. / C. R. Saunders, D. C. Shockley, M. E. Knuckles // Neurotox Res. – (2001). – 3: 557–579.Saunders C. R, Shockley D. C, Knuckles M. E. Behavioral effects induced by acute exposure to benzo(a) pyrene in F-344 rats. / C. R. Saunders, D. C. Shockley, M. E. Knuckles // Neurotox Res. – (2001). – 3: 557–579.О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011 : принят 09.12.2011 : вступ. в силу 01.07.2013 / Евраз. экон.комис. – Минск : Госстандарт, 2012. – 196 с.О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011 : принят 09.12.2011 : вступ. в силу 01.07.2013 / Евраз. экон.комис. – Минск : Госстандарт, 2012. – 196 с.ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена (Food stuffs. Methods for determination of benz(a)pyren fraction of total mass). Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 3 октября 2000 г. № 247-ст.ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена (Food stuffs. Methods for determination of benz(a)pyren fraction of total mass). Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 3 октября 2000 г. № 247-ст.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.