foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-736Research ArticleСтатьиПрименение ферментного препарата β-фруктофуранозидазы в производстве сахаристых кондитерских изделийApplication of the enzyme preparation β-fructofuranosidase in the production of sugar-based confectioneryСинявскаяА. М.SiniauskayaH. М.

Синявская Анна Михайловна, ведущий инженер-технолог отдела технологий кондитерской и масложировой продукции 

ул. Козлова, 29, 220037, Минск

Siniauskaya Hanna Mikhailovna, leading process engineer of the sector of the confectionery branch department of technologies of confectionery and fat-and-oil products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

candy@belproduct.comВислоуховаС. Н.VislavukhavaS. N.

Вислоухова Светлана Николаевна, заведующий сектором кондитерской отрасли отдела технологий кондитерской и масложировой продукции

ул. Козлова, 29, 220037, Минск

Vislavukhava Sviatlana Nikolaevna, head of the sector of the confectionery branch department of technologies of confectionery and fat-and-oil products

29, Kozlova str., 220037, Minsk

candy@belproduct.comКондратоваИ. И.КandratavaI. I.

Кондратова Ирина Ивановна, кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой «Информационные технологии в управлении»

пр-т Независимости, 65, 220013, г. Минск

Кandratava Iryna Ivanauna, Ph.D. (Technical), Associate Professor, head of the Department of Information Technologies in Management

Prospekt Nezavisimosti, 65, 220013, Minsk

irenakondratova@tut.byРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»RUE «Scientific and Practical Center for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus»Белорусский национальный технический университетBelarusian National Technical University20250903202618495100Copyright © Синявская А.М., Вислоухова С.Н., Кондратова И.И., 20262026Синявская А.М., Вислоухова С.Н., Кондратова И.И.Siniauskaya H.М., Vislavukhava S.N., Кandratava I.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/736

В статье рассмотрена проблема черствения сахаристых кондитерских изделий в процессе хранения, вызванного кристаллизацией сахарозы и потерей влаги. Показано, что перспективным направлением решения данной проблемы является использование ферментного препарата β-фруктофуранозидазы, который выступает в роли биологического антикристаллизатора. Проанализировано влияние ключевых факторов (температура, pH, активность воды, массовая доля сухих веществ) на эффективность работы фермента. Обобщен успешный опыт применения инвертазы в Республике Беларусь для производства зефира, позволивший значительно улучшить потребительские качества продукции, и необходимость разработки отечественного ферментного препарата для обеспечения импортозамещения и укрепления продовольственной безопасности.

The article discusses the problem of hardening of sugary confectionery products during storage, which is caused by the crystallization of sucrose and the loss of moisture. It is shown that a promising approach to solving this problem is the use of the enzyme β-fructofuranosidase, which acts as a biological anti-crystallizer. The article analyzes the influence of key factors (temperature, pH, water activity, and mass fraction of dry matter) on the effectiveness of the enzyme. The article summarizes the successful experience of using invertase in the Republic of Belarus for the production of marshmallows, which has significantly improved the product’s consumer qualities, and the need to develop a domestic enzyme preparation to ensure import substitution and strengthen food security.

ферментный препарат β-фруктофуранозидазыантикристаллизаторсахаристые кондитерские изделиякристаллизация сахарозысрок годностичерствениепотребительские качества.enzyme preparation of β-fructofuranosidaseanti-crystallizersugary confectionery productscrystallization of sucroseexpiration datehardeningconsumer qualities.ReferencesМаршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272 с.Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272 с.Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: Воронеж. гос. технолог. акад., 2001. – 389 с.Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: Воронеж. гос. технолог. акад., 2001. – 389 с.Новожилова, Е. С. Технология производства кондитерских изделий. Конспект лекций по дисциплине «Технология производства хлебопекарных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов» / Е. С. Новожилова, И. А. Машкова, И. И. Кондратова. – Могилевский государственный университет продовольствия, 2009. – 80 с.Новожилова, Е. С. Технология производства кондитерских изделий. Конспект лекций по дисциплине «Технология производства хлебопекарных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов» / Е. С. Новожилова, И. А. Машкова, И. И. Кондратова. – Могилевский государственный университет продовольствия, 2009. – 80 с.Microbial invertases: a review on kinetics, thermodynamics, physiochemical properties / H. Nadeem [et al.] // Process Biochemistry. – 2015. – Vol. 50, № 8. – P. 1202–1210.Microbial invertases: a review on kinetics, thermodynamics, physiochemical properties / H. Nadeem [et al.] // Process Biochemistry. – 2015. – Vol. 50, № 8. – P. 1202–1210.Toledo, L. E. Fructosyltransferases and Invertases: Useful Enzymes in the Food and Feed Industries / L. E. Toledo [et al.] // Enzymes in Food Biotechnology. – Elsevier Inc., 2019. – Chapter 26. – P. 451–469.Toledo, L. E. Fructosyltransferases and Invertases: Useful Enzymes in the Food and Feed Industries / L. E. Toledo [et al.] // Enzymes in Food Biotechnology. – Elsevier Inc., 2019. – Chapter 26. – P. 451–469.Pang, W. C. Structural properties, production, and commercialisation of invertase / W. C. Pang, A. N. M. Ramli, N. D. Johari // SainsMalaysiana. – 2019. – Vol. 48, № 3. – P. 523 –531.Pang, W. C. Structural properties, production, and commercialisation of invertase / W. C. Pang, A. N. M. Ramli, N. D. Johari // SainsMalaysiana. – 2019. – Vol. 48, № 3. – P. 523 –531.Конфеты. Общие технические условия: ГОСТ 4570-93. – Введ. 01.01.1997. Переизд. (февраль 2011 г.) – Минск: Госстандарт: Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации, 1997. – 14 с.Конфеты. Общие технические условия: ГОСТ 4570-93. – Введ. 01.01.1997. Переизд. (февраль 2011 г.) – Минск: Госстандарт: Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации, 1997. – 14 с.Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Технический регламент Таможенного союза: ТР ТС 029/2012. – Введ. 01.07.13. Переизд. (октябрь 2023 г.) – Минск: Госстандарт: Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации, 2012. – 654 с.Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Технический регламент Таможенного союза: ТР ТС 029/2012. – Введ. 01.07.13. Переизд. (октябрь 2023 г.) – Минск: Госстандарт: Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации, 2012. – 654 с.CODEX STAN 192-1995, Rev.18-2017 General Standard for Food Additives.CODEX STAN 192-1995, Rev.18-2017 General Standard for Food Additives.Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives.Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives.Сахарные кондитерские изделия / Гартел Р. У., фон Эльбе Й. Г., Хофбергер Р. – перев. с англ. под науч. ред. Канд. техн. наук Л. И. Рысевой. – СПБ.: ИД «Профессия», 2019. – 784 с, ил., табл. – (Серия: Научные основы и технологии).Сахарные кондитерские изделия / Гартел Р. У., фон Эльбе Й. Г., Хофбергер Р. – перев. с англ. под науч. ред. Канд. техн. наук Л. И. Рысевой. – СПБ.: ИД «Профессия», 2019. – 784 с, ил., табл. – (Серия: Научные основы и технологии).Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; перавод с англ. под общ. науч. ред. Т. В. Савенковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 808 с., ил. – (Серия: Научные основы и технологии).Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай; перавод с англ. под общ. науч. ред. Т. В. Савенковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 808 с., ил. – (Серия: Научные основы и технологии).Сахарные кондитерские изделия / Гартел Р. У., фон Эльбе Й. Г., Хофбергер Р. – перев. с англ. под науч. ред. Канд. техн. наук Л. И. Рысевой. – СПБ.: ИД «Профессия», 2019. – 784 с, ил., табл. – (Серия: Научные основы и технологии).Сахарные кондитерские изделия / Гартел Р. У., фон Эльбе Й. Г., Хофбергер Р. – перев. с англ. под науч. ред. Канд. техн. наук Л. И. Рысевой. – СПБ.: ИД «Профессия», 2019. – 784 с, ил., табл. – (Серия: Научные основы и технологии).Silver M., Karel M. The behavior of invertase in model systems at low moisture contents // J. Food Biochem., 1981, 5, p. 283 – 311.Silver M., Karel M. The behavior of invertase in model systems at low moisture contents // J. Food Biochem., 1981, 5, p. 283 – 311.Wu J. Invertase activity in fondant: M. S. Thesis. – University of Wisconsin-Madison, 2006.Wu J. Invertase activity in fondant: M. S. Thesis. – University of Wisconsin-Madison, 2006.Разработать и внедрить на ОАО «Красный пищевик» технологию производства зефира с улучшенными потребительскими характеристиками с использованием биологического антикристаллизатора: отчет о НИОТР (заключит.): РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; рук. С.Е. Томашевич; исполн. А.А. Шевчук, С.Н. Вислоухова, Т.В. Бандюк [и др.]. – Минск, 2015. –266 с. ‒ № ГР 20141585.Разработать и внедрить на ОАО «Красный пищевик» технологию производства зефира с улучшенными потребительскими характеристиками с использованием биологического антикристаллизатора: отчет о НИОТР (заключит.): РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; рук. С.Е. Томашевич; исполн. А.А. Шевчук, С.Н. Вислоухова, Т.В. Бандюк [и др.]. – Минск, 2015. –266 с. ‒ № ГР 20141585.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.