foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-742Research ArticleСтатьиРазработка и биотехнологическая оценка композиций на основе консорциумов молочнокислых бактерий и дрожжей для густой ржаной закваскиDevelopment and biotechnological evaluation of compositions based on consortiums of lactic acid bacteria and yeast for thick rye sourdoughЗубельВ. З.ZubelV. Z.

Зубель Вероника Зеноновна, инженер-микробиолог испытательной лаборатории Государственного предприятия «Белтехнохлеб»

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Zubel Veronika Zenonovna, Microbiologist Engineer of the Testing Laboratory of the State Enterprise «Beltechnohleb»

30, Rakovskaya Str., 220004, Minsk

weronicazub@gmail.comСысИ. Е.SysI. E.

Сыс Ирина Евгеньевна, ведущий инженер-микробиолог испытательной лаборатории Государственного предприятия «Белтехнохлеб»

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Sys Irina Evgenievna, Leading Microbiologist Engineer of the Testing Laboratory of the State Enterprise «Beltechnohleb»

30, Rakovskaya Str., 220004, Minsk

hleblab@mail.ruЛаптенокН. С.LaptsenаkN. S.

Лаптенок Наталья Сергеевна, кандидат технических наук, директор Государственного предприятия «Белтехнохлеб»

ул. Раковская, 30, 220004, г. Минск

Laptsenok Natalia Sergeevna, Ph.D. (Technical), Director of the State Enterprise «Beltechnohleb»

30, Rakovskaya Str., 220004, Minsk

laptenokn@mail.ruНаучно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Белтехнохлеб» Республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»Scientific–industral republican subsidiary unitary enterprise «Beltekhnohleb»Republican unitary enterprise «Scientific and practical center for foodstuffs of National academy of sciences of Belarus»2026020420261915864Copyright © Зубель В.З., Сыс И.Е., Лаптенок Н.С., 20262026Зубель В.З., Сыс И.Е., Лаптенок Н.С.Zubel V.Z., Sys I.E., Laptsenаk N.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/742

Качественные характеристики и микробиологическая стабильность ржаных заквасок напрямую зависят от метаболической активности используемых штаммов микроорганизмов. В рамках реализации стратегии импортозамещения актуальным направлением является поиск и внедрение новых отечественных культур молочнокислых бактерий с высоким биотехнологическим потенциалом. В статье представлена комплексная оценка пяти консорциумов молочнокислых бактерий отечественной селекции в составе композиций с дрожжами для выведения густой ржаной закваски. Установлено, что разработанные композиции формируют стабильные ассоциации микроорганизмов и способствуют формированию гармоничного органолептического профиля.

Quality characteristics and microbiological stability of rye sourdoughs are directly dependent on the metabolic activity of the microbial strains used. Within the framework of the import substitution strategy, the search for and implementation of new domestic lactic acid bacteria cultures with high biotechnological potential is a highly relevant direction. The article presents a comprehensive evaluation of five locally selected lactic acid bacteria consortia as part of compositions with yeast for the propagation of thick rye sourdough. It was established that the developed compositions form stable microbial associations and contribute to the formation of a harmonious organoleptic profile.

густая ржаная закваскамолочнокислые бактерииконсорциум микроорганизмовброжениеразводочный циклтехнология производства заквасокthick rye sourdoughlactic acid bacteriamicrobial consortiumfermentationpropagation cyclesourdough production technologyReferencesBanu, I. Quaity evaluation of the sourdough rye breads / I. Banu, I. Vasilean, I. Aprodu // The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI-Food Technology. – 2011. – Vol. 35. – №. 2. – Р. 94-105. – URL: https://www.gup.ugal.ro/ugaljournals/index.php/food/article/view/3524 (дата обращения: 26.01.2026).Banu, I. Quaity evaluation of the sourdough rye breads / I. Banu, I. Vasilean, I. Aprodu // The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI-Food Technology. – 2011. – Vol. 35. – №. 2. – Р. 94-105. – URL: https://www.gup.ugal.ro/ugaljournals/index.php/food/article/view/3524 (дата обращения: 26.01.2026).Lactic acid bacteria exopolysaccharides in foods and beverages: Isolation, properties, characterization, and health benefits / K. M. Lynch, E. Zannini, A. Coffey, E. K. Arendt // Annual review of food science and technology. – 2018. – Vol. 9. – №. 1. – P. 155-176. – URL: https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-food-030117-012537 (дата обращения: 26.01.2026).Lactic acid bacteria exopolysaccharides in foods and beverages: Isolation, properties, characterization, and health benefits / K. M. Lynch, E. Zannini, A. Coffey, E. K. Arendt // Annual review of food science and technology. – 2018. – Vol. 9. – №. 1. – P. 155-176. – URL: https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-food-030117-012537 (дата обращения: 26.01.2026).Arendt, E. K. Impact of sourdough on the texture of bread / E. K. Arendt, L. A. M. Ryan, F. Dal Bello // Food microbiology. – 2007. – Vol. 24. – №. 2. – P. 165-174. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002006001614 (дата обращения: 26.01.2026).Arendt, E. K. Impact of sourdough on the texture of bread / E. K. Arendt, L. A. M. Ryan, F. Dal Bello // Food microbiology. – 2007. – Vol. 24. – №. 2. – P. 165-174. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002006001614 (дата обращения: 26.01.2026).Gänzle, M. Composition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality / M. Gänzle, V. Ripari // International Journal of Food Microbiology. – 2016. – Vol. 239. – P. 19-25. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160516302148 (дата обращения: 26.01.2026).Gänzle, M. Composition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality / M. Gänzle, V. Ripari // International Journal of Food Microbiology. – 2016. – Vol. 239. – P. 19-25. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160516302148 (дата обращения: 26.01.2026).Galle, S. Exopolysaccharides from sourdough lactic acid bacteria / S. Galle, E. K. Arendt // Critical reviews in food science and nutrition. – 2014. – Vol. 54. – №. 7. – P. 891-901. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160516302148 (дата обращения: 26.01.2026).Galle, S. Exopolysaccharides from sourdough lactic acid bacteria / S. Galle, E. K. Arendt // Critical reviews in food science and nutrition. – 2014. – Vol. 54. – №. 7. – P. 891-901. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160516302148 (дата обращения: 26.01.2026).Overview of sourdough technology: From production to marketing / F. B. Siepmann, V. Ripari, N. Waszczynskyj, M. R. Spier // Food and Bioprocess Technology. – 2018. – Vol. 11. – P. 242-270. – URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-017-1968-2 (дата обращения: 26.01.2026).Overview of sourdough technology: From production to marketing / F. B. Siepmann, V. Ripari, N. Waszczynskyj, M. R. Spier // Food and Bioprocess Technology. – 2018. – Vol. 11. – P. 242-270. – URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-017-1968-2 (дата обращения: 26.01.2026).Карельская, С. Хлебные закваски / С. Карельская // Хлебопечение/ Кондитерская сфера. – 2015. – Т. 58. – № 1. – С. 36–37. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30281696 (дата обращения: 26.01.2026).Карельская, С. Хлебные закваски / С. Карельская // Хлебопечение/ Кондитерская сфера. – 2015. – Т. 58. – № 1. – С. 36–37. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=30281696 (дата обращения: 26.01.2026).Bartkiene, E. Bread sourdough lactic acid bacteria-technological, antimicrobial, toxin-degrading, immune system-, and faecal microbiota-modelling biological agents for the preparation of food, nutraceuticals and feed / E. Bartkiene, F. Özogul, J. M. Rocha // Foods. – 2022. – URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8834576/ (date of access: 26.01.2026).Bartkiene, E. Bread sourdough lactic acid bacteria-technological, antimicrobial, toxin-degrading, immune system-, and faecal microbiota-modelling biological agents for the preparation of food, nutraceuticals and feed / E. Bartkiene, F. Özogul, J. M. Rocha // Foods. – 2022. – URL: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8834576/ (date of access: 26.01.2026).Sourdough/lactic acid bacteria / M. Gobbetti, M. De Angelis, R. Di Cagno [et al.] // Gluten-free cereal products and beverages. – 2008. – Р.267-288. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/chapter/edited-volume/abs/pii/B9780123737397500149 (date of access: 26.01.2026).Sourdough/lactic acid bacteria / M. Gobbetti, M. De Angelis, R. Di Cagno [et al.] // Gluten-free cereal products and beverages. – 2008. – Р.267-288. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/chapter/edited-volume/abs/pii/B9780123737397500149 (date of access: 26.01.2026).Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий: в 2 т. Т. 1 / Государственное предприятие «Белтехнохлеб»; разраб. Л. С. Колосовская, А. И. Базан, Л. И. Севастей [и др.]. – Минск: Бизнесофтсет, 2011. – 348 с.Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий: в 2 т. Т. 1 / Государственное предприятие «Белтехнохлеб»; разраб. Л. С. Колосовская, А. И. Базан, Л. И. Севастей [и др.]. – Минск: Бизнесофтсет, 2011. – 348 с.Афанасьева, О. В. Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из Коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии / О. В. Афанасьева, Е. Н. Павловская, Л. И. Кузнецова. – М.: Россельхозакадемия, 2008. – 98 с.Афанасьева, О. В. Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» из Коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии / О. В. Афанасьева, Е. Н. Павловская, Л. И. Кузнецова. – М.: Россельхозакадемия, 2008. – 98 с.ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. – Взамен ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91; введ. РФ 01.08.1997. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, 2006. – II, 5 с.ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. – Взамен ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91; введ. РФ 01.08.1997. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, 2006. – II, 5 с.ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. – Взамен ГОСТ 9225-68; введ. 01.01.86. – Москва : Изд-во стандартов, 1984. – 15 с.ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. – Взамен ГОСТ 9225-68; введ. 01.01.86. – Москва : Изд-во стандартов, 1984. – 15 с.Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова, А. М. Чинчук – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 192 с.Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова, А. М. Чинчук – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 192 с.Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Под общ. ред. члена-корреспондента Российской академии сельскохозяйственных наук А. П. Косована. – М.: ГНУ ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 2008. – 268 с.Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Под общ. ред. члена-корреспондента Российской академии сельскохозяйственных наук А. П. Косована. – М.: ГНУ ГосНИИ хлебопекарной промышленности, 2008. – 268 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.