foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-743Research ArticleСтатьиТехнологические приемы изготовления изделий колбасных вареных с пониженным содержанием поваренной соли диетического профилактического назначенияTechnological methods for the production of cooked sausage products with reduced sodium chloride content for dietary preventive purposesГордынецС. А.GordynetsS. A.

Гордынец Светлана Анатольевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, заведующий отделом технологий мясных продуктов

пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск

Gordynets Svetlana Anatolyevna, Ph.D. (Agricultural), Associate Professor, Head of the Department of Meat Product Technologies

172, Partizansky Ave., 220075, Minsk

otmp210@yandex.byЧернявскаяЛ. А.CharniauskayaL. A.

Чернявская Лилия Александровна, кандидат технических наук, доцент, заведующий сектором научно-прикладных разработок отдела технологий мясных продуктов

пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск

Chernyavskaya Lilia Alexandrovna, Ph.D. (Technical), Associate Professor, Head of the Sector of Scientific and Applied Research, Department of Meat Product Technologies

172, Partizansky Ave., 220075, Minsk

lilia-pavlova@mail.ruНапреенкоВ. М.NapreenkoV. M.

Напреенко Виктория Михайловна, магистр технических наук, научный сотрудник сектора научно-прикладных разработок отдела технологий мясных продуктов

пр. Партизанский, 172, 220075, г. Минск

Napreenko Victoria Mikhailovna, Master of Technical Sciences, Researcher at the Sector of Scientific and Applied Research, Department of Meat Product Technologies

172, Partizansky Ave., 220075, Minsk

vika19930505@mail.ruРУП «Институт мясо-молочной промышленности»RUE “Institute for Meat and Dairy Industry”2026020420261916573Copyright © Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М., 20262026Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М.Gordynets S.A., Charniauskaya L.A., Napreenko V.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/743

В статье представлены результаты разработки и научного обоснования технологических приемов изготовления изделий колбасных вареных с пониженным содержанием поваренной соли, обладающих диетическими профилактическими свойствами. Технологическое решение заключается во введении в рецептуру растительных ингредиентов (амарантовой и льняной муки, фитокомплексов) и установлении рациональных параметров приготовления мясных фаршевых систем. Комплексное исследование качественных характеристик готовой продукции, включающее анализ химического состава, оценку биологической ценности и физиологическую апробацию, позволило отнести разработанные изделия к категории функциональных пищевых продуктов, что обусловливает возможность их позиционирования как продукции, оказывающей благоприятное воздействие на организм при систематическом потреблении.

The article presents the results of the development and scientific substantiation of technological methods for the production of cooked sausage products with reduced sodium chloride content possessing dietary preventive properties. The technological solution consists in the introduction of plant-based ingredients (amaranth and flaxseed flour, phytocomplexes) into the formulation and the establishment of rational parameters for the preparation of meat mince systems. A comprehensive study of the quality characteristics of the finished product, including the analysis of chemical composition, assessment of biological value and physiological testing, allowed the developed products to be classified as functional food products. This substantiates the possibility of positioning them as products exerting a beneficial effect on the human body with systematic consumption.

технологические приемыизделия колбасные вареныеповаренная сольхимический составаминокислотный составжирнокислотный составвитаминный составминеральный составфизиологические исследованиясоциально-значимый продуктtechnological methodscooked sausage productstable saltchemical compositionamino acid compositionfatty acid compositionvitamin compositionmineral compositionphysiological studiessocially significant productReferencesПрофилактика хронических неинфекционных заболеваний : рекомендации / С. А. Бойцов, А. Г. Чучалин, М. Г. Бубнова [и др.] ; Гос. науч.-исслед. центр профилакт. медицины М-ва здравоохранения Рос. Федерации [и др.]. – М. : [б. и.], 2013. – 136 с. – URL: https://gnicpm.ru/wp-content/uploads/2024/03/5-p-mr.pdf (дата обращения: 19.05.2023).Профилактика хронических неинфекционных заболеваний : рекомендации / С. А. Бойцов, А. Г. Чучалин, М. Г. Бубнова [и др.] ; Гос. науч.-исслед. центр профилакт. медицины М-ва здравоохранения Рос. Федерации [и др.]. – М. : [б. и.], 2013. – 136 с. – URL: https://gnicpm.ru/wp-content/uploads/2024/03/5-p-mr.pdf (дата обращения: 19.05.2023).Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний // Туапсинская центральная районная больница № 1 Министерства здравоохранения Краснодарского края. – URL: https://www.trb1-tuapse.ru/patsientam/profilaktika-zabolevanij/437-profilaktika-serdechno-sosudistykh-zabolevanij-2.html (дата обращения: 25.08.2021).Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний // Туапсинская центральная районная больница № 1 Министерства здравоохранения Краснодарского края. – URL: https://www.trb1-tuapse.ru/patsientam/profilaktika-zabolevanij/437-profilaktika-serdechno-sosudistykh-zabolevanij-2.html (дата обращения: 25.08.2021).Программа достижения показателя Цели устойчивого развития 3.4.1. «Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний (на 100 000 чел.)» // Республиканский научно-практический центр «Кардиология». – URL: http://www.cardio.by/files/299/TSUR-programma-dlya-sayta.pdf (дата обращения: 07.05.2024).Программа достижения показателя Цели устойчивого развития 3.4.1. «Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний (на 100 000 чел.)» // Республиканский научно-практический центр «Кардиология». – URL: http://www.cardio.by/files/299/TSUR-programma-dlya-sayta.pdf (дата обращения: 07.05.2024).Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в странах Европы: связь с показателями системы здравоохранения (медико-демографическое исследование) / В. П. Войтенко, А. В. Писарук, Н. Г. Ахаладзе [и др.] // Кровообіг та гемостаз. – 2014. – № 3–4. – С. 103–111.Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в странах Европы: связь с показателями системы здравоохранения (медико-демографическое исследование) / В. П. Войтенко, А. В. Писарук, Н. Г. Ахаладзе [и др.] // Кровообіг та гемостаз. – 2014. – № 3–4. – С. 103–111.Магеро, А. В. Факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний / А. В. Магеро // 10-я городская клиническая больница. – URL: https://www.10gkb.by/informatsiya/stati/faktory-riska-serdechno-sosudistykh-zabolevanij (дата обращения: 19.05.2023).Магеро, А. В. Факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний / А. В. Магеро // 10-я городская клиническая больница. – URL: https://www.10gkb.by/informatsiya/stati/faktory-riska-serdechno-sosudistykh-zabolevanij (дата обращения: 19.05.2023).Об утверждении Государственной программы «Здоровье народа и демографическая безопасность Республики Беларусь» на 2016–2020 годы : постановление Совета Министров Респ. Беларусь от 19 января 2021 г. № 28 // Эталон : информ.-поисковая система (дата обращения: 19.02.2024).Об утверждении Государственной программы «Здоровье народа и демографическая безопасность Республики Беларусь» на 2016–2020 годы : постановление Совета Министров Респ. Беларусь от 19 января 2021 г. № 28 // Эталон : информ.-поисковая система (дата обращения: 19.02.2024).Алексеевнина, О. Я. Перспективы использования посолочных смесей с пониженным содержанием натрия в технологии мясных продуктов / О. Я. Алексеевнина, И. С. Патракова // Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции : 17-я Междунар. науч.-практ. конф., 11 дек. 2014 г. / Всерос. науч.-исслед. ин-т мяс. пром-сти. – М., 2014. – С. 11–12.Алексеевнина, О. Я. Перспективы использования посолочных смесей с пониженным содержанием натрия в технологии мясных продуктов / О. Я. Алексеевнина, И. С. Патракова // Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления международной конкуренции : 17-я Междунар. науч.-практ. конф., 11 дек. 2014 г. / Всерос. науч.-исслед. ин-т мяс. пром-сти. – М., 2014. – С. 11–12.Способы увеличения сроков годности мясной продукции / А. А. Семенова, В. В. Насонова, Л. А. Веретов, Е. В. Милеенкова // Все о мясе. – 2016. – № 5. – С. 32–37.Способы увеличения сроков годности мясной продукции / А. А. Семенова, В. В. Насонова, Л. А. Веретов, Е. В. Милеенкова // Все о мясе. – 2016. – № 5. – С. 32–37.Горбунова, Н. А. Мировые инновационные тенденции снижения содержания поваренной соли в мясных продуктах (обзор по материалам иностранных научно-исследовательских работ) / Н. А. Горбунова, Е. К. Туниева // Все о мясе. – 2014. – № 5. – С. 40–46.Горбунова, Н. А. Мировые инновационные тенденции снижения содержания поваренной соли в мясных продуктах (обзор по материалам иностранных научно-исследовательских работ) / Н. А. Горбунова, Е. К. Туниева // Все о мясе. – 2014. – № 5. – С. 40–46.Туниева, Е. К. Альтернативные методы технологической обработки для снижения содержания соли в мясных продуктах / Е. К. Туниева, Н. А. Горбунова // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2, № 1. – С. 47–56.Туниева, Е. К. Альтернативные методы технологической обработки для снижения содержания соли в мясных продуктах / Е. К. Туниева, Н. А. Горбунова // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2, № 1. – С. 47–56.Туниева, Е. К. Солезаменители – альтернатива хлорида натрия в мясной продукции / Е. К. Туниева // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 6–9.Туниева, Е. К. Солезаменители – альтернатива хлорида натрия в мясной продукции / Е. К. Туниева // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 6–9.Патент RU 2087105, МПК6 A23L 1/237. Вкусовая добавка-заменитель хлористого натрия : № 94030887/13 : заявлено 22.08.1994 : опубл. 20.08.1997 / Лисичкина И. Н., Виноградова А. И., Беликов В. М. ; заявитель Ин-т пищевых веществ РАН. – 3 с.Патент RU 2087105, МПК6 A23L 1/237. Вкусовая добавка-заменитель хлористого натрия : № 94030887/13 : заявлено 22.08.1994 : опубл. 20.08.1997 / Лисичкина И. Н., Виноградова А. И., Беликов В. М. ; заявитель Ин-т пищевых веществ РАН. – 3 с.Патент RU 2185751, МПК7 A23L 1/237. Соль пищевая антигипертензивная : № 2000119575/13 : заявлено 24.07.2000 : опубл. 27.07.2002 / Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Бондарева Е. Д. ; заявитель ЗАО «Валетек Продимпэкс». – 5 с.Патент RU 2185751, МПК7 A23L 1/237. Соль пищевая антигипертензивная : № 2000119575/13 : заявлено 24.07.2000 : опубл. 27.07.2002 / Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Бондарева Е. Д. ; заявитель ЗАО «Валетек Продимпэкс». – 5 с.Патент RU 2077229, МПК6 A23L 1/22. Вкусовая приправа и способ ее получения : № 95104809/13 : заявлено 10.04.1995 : опубл. 20.04.1997 / Чокораиа M. Д. ; заявитель Чокораиа M. Д. – 4 с.Патент RU 2077229, МПК6 A23L 1/22. Вкусовая приправа и способ ее получения : № 95104809/13 : заявлено 10.04.1995 : опубл. 20.04.1997 / Чокораиа M. Д. ; заявитель Чокораиа M. Д. – 4 с.Гордынец, С. А. Изучение состава изделий колбасных вареных, представ-ленных на рынке Республики Беларусь / С. А. Гордынец, Л. А. Чернявская, В. М. Напреенко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочно-го сырья : сб. науч. тр. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию, Ин-т мясо-молоч. пром-сти ; ред. Г. В. Гусаков [и др.]. – Минск, 2023. – Вып. 17. – С. 255–261.Гордынец, С. А. Изучение состава изделий колбасных вареных, представ-ленных на рынке Республики Беларусь / С. А. Гордынец, Л. А. Чернявская, В. М. Напреенко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочно-го сырья : сб. науч. тр. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию, Ин-т мясо-молоч. пром-сти ; ред. Г. В. Гусаков [и др.]. – Минск, 2023. – Вып. 17. – С. 255–261.Фитокомплексы для мясных продуктов с пониженным содержанием пова-ренной соли / С. А. Гордынец, В. М. Напреенко, С. И. Михнова, Т. А. Мадзиевская // Актуальные вопросы переработки мясного и молоч-ного сырья : сб. науч. тр. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию, Ин-т мясо-молоч. пром-сти ; ред. А. В. Мелещеня [и др.]. – Минск, 2018. – Вып. 12. – С. 189–197.Фитокомплексы для мясных продуктов с пониженным содержанием пова-ренной соли / С. А. Гордынец, В. М. Напреенко, С. И. Михнова, Т. А. Мадзиевская // Актуальные вопросы переработки мясного и молоч-ного сырья : сб. науч. тр. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию, Ин-т мясо-молоч. пром-сти ; ред. А. В. Мелещеня [и др.]. – Минск, 2018. – Вып. 12. – С. 189–197.Доктрина национальной продовольственной безопасности Республики Беларусь до 2030 года : утв. постановлением Совета Министров Респ. Беларусь 15 дек. 2017 г. № 962. – Минск : Беларус. навука, 2018. – 54 с.Доктрина национальной продовольственной безопасности Республики Беларусь до 2030 года : утв. постановлением Совета Министров Респ. Беларусь 15 дек. 2017 г. № 962. – Минск : Беларус. навука, 2018. – 54 с.Лисин, П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности : учеб. пособие / П. А. Лисин. – 3-е изд., стер. – СПб. : Лань, 2023. – 256 с.Лисин, П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности : учеб. пособие / П. А. Лисин. – 3-е изд., стер. – СПб. : Лань, 2023. – 256 с.Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов / П. А. Лисин, Е. А. Молибога, Ю. А. Канушина, Н. А. Смирнова // Аграрный вестник Урала. – 2012. – № 3 (95). – С. 26–28.Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов / П. А. Лисин, Е. А. Молибога, Ю. А. Канушина, Н. А. Смирнова // Аграрный вестник Урала. – 2012. – № 3 (95). – С. 26–28.Пешук, Л. В. Исследование жирнокислотного состава отдельных видов животного сырья / Л. В. Пешук, И. Г. Радзиевская // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы X Междунар. науч.-практ. конф. (Минск, 5–6 окт. 2011 г.) : в 2 ч. / НАН Беларуси, Науч.-практ. центр НАН Беларуси по продовольствию ; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2011. – Ч. 2. – С. 214–222.Пешук, Л. В. Исследование жирнокислотного состава отдельных видов животного сырья / Л. В. Пешук, И. Г. Радзиевская // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы X Междунар. науч.-практ. конф. (Минск, 5–6 окт. 2011 г.) : в 2 ч. / НАН Беларуси, Науч.-практ. центр НАН Беларуси по продовольствию ; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2011. – Ч. 2. – С. 214–222.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.