foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-744Research ArticleСтатьиСтруктурно-механические и функционально-технологические свойства субпродуктов свиныхStructural and mechanical, functional and technological properties of pork by-productsХодореваО. Г.KhodorevaO. G.

Ходорева Ольга Геннадьевна, заведующий сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли

220075, Минск, Партизанский пр-т, 172

Khodoreva Olga Gennadievna, head of the sector for standardization and rationing of the meat industry

220075, Minsk, Partizansky Ave, 172

olga_khodoreva@mail.ruМарченкоК. А.MarchenkoK. A.

Марченко Кристина Александровна, научный сотрудник сектора стандартизации и нормирования мясной отрасли

220075, Минск, Партизанский пр-т, 172

Marchenko Kristina Alexandrovna, researcher of sector of standardization and rationing of meat industry

220075, Minsk, Partizansky Ave, 172

k.a.marchenko@mail.ruГордынецС. А.GordynetsS. A.

Гордынец Светлана Анатольевна, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующий отделом технологий мясных продуктов

220075, Минск, Партизанский пр-т, 172

Gordynets Svetlana Anatolievna, Ph. D. (Agriculture), head of meat products technology department

220075, Minsk, Partizansky Ave, 172

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2026020420261917481Copyright © Ходорева О.Г., Марченко К.А., Гордынец С.А., 20262026Ходорева О.Г., Марченко К.А., Гордынец С.А.Khodoreva O.G., Marchenko K.A., Gordynets S.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/744

Представлены результаты исследований по определению функционально-технологических (влагосвязывающая, влагоудерживающая и жироудерживающая способности) и структурно-механических (предельное напряжение сдвига, удельное усилие резания, адгезионное напряжение, модуль упругости и соотношение упругой и пластической деформации) свойств для свиных субпродуктов (печень, сердце, мозги, почки, легкие, желудок, щековина, уши, ноги, шкурка), а также проведен их сравнительный анализ со свининой (тазобедренная часть).

The results of studies on determination of functional and technological properties (water-binding, water-retaining and fat-retaining properties) and structural and mechanical properties (ultimate shear stress, specific cutting force, adhesive stress, modulus of elasticity and ratio of elastic and plastic deformation) for pork by-products (liver, heart, brains, kidneys, lungs, stomach, cheek, ears, legs, skin) are presented, and their comparative analysis with pork (hip part) was also carried out.

субпродукты свиныефункционально-технологические свойстваструктурно-механические свойствареологические свойстваpork by-productsfunctional and technological propertiesstructural and mechanical propertiesrheological propertiesReferencesНасонова, В. В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса – 2018. – №3. – С.64–73.Насонова, В. В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса – 2018. – №3. – С.64–73.Лебедева, Л. И. Использование субпродуктов в России и за рубежом / Л. И. Лебедева, В. В. Насонова, М. И. Веревкина // Все о мясе – 2016. – №5. – С.8–12.Лебедева, Л. И. Использование субпродуктов в России и за рубежом / Л. И. Лебедева, В. В. Насонова, М. И. Веревкина // Все о мясе – 2016. – №5. – С.8–12.Ходорева, О. Г. Субпродукты свиные: аминокислотный состав и сбалансированность белка / О. Г. Ходорева, К. А. Марченко, С. А. Гордынец // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2022. – № 3 (57). – С. 79–85.Ходорева, О. Г. Субпродукты свиные: аминокислотный состав и сбалансированность белка / О. Г. Ходорева, К. А. Марченко, С. А. Гордынец // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2022. – № 3 (57). – С. 79–85.Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 : учебное пособие для вузов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов ; Науч. ред. Л. В. Антипова. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 288 с.Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 : учебное пособие для вузов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов ; Науч. ред. Л. В. Антипова. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 288 с.Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 176 с.Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 176 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.