foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-747Research ArticleСтатьиВлияние режимов гидротермической обработки на выход муки из крупы гречневой пророщеннойThe effect of hydrothermal treatment regimes on the flour yield from sprouted buckwheat groatsУрбанчикЕ. Н.UrbanchikE. N.

Урбанчик Елена Николаевна, кандидат технических наук, доцент, директор института повышения квалификации и переподготовки

пр. Шмидта, 3, г. Могилев, 212027

Urbanchik Elena Николаевна, Ph.D. (Engineering), Associate Professor, Director of the Institute for Advanced Training and Retraining

3, Schmidt Str., Mogilev, 212027

e.urbanchik@yandex.byШустоваЛ. В.ShustovaL. V.

Шустова Лиана Вячеславовна, аспирант, специалист отдела цифрового образования института повышения квалификации и переподготовки

пр. Шмидта, 3, г. Могилев, 212027

Shustova Liana Vyacheslavovna, graduate student, Specialist of the Digital Education Department, Institute for Advanced Training and Retraining

3, Schmidt Str., Mogilev, 212027

shustovaliana@yandex.byБарашковА. С.BarashkauA. S.

Барашков Андрей Сергеевич, начальник отдела цифрового образования института повышения квалификации и переподготовки

пр. Шмидта, 3, г. Могилев, 212027

Barashkau Andrei Sergeevich, Head of the Digital Education Department, Institute for Advanced Training and Retraining

3, Schmidt Str., Mogilev, 212027

and771_b@mail.ruБелорусский государственный университет пищевых и химических технологийBelarusian State University of Food and Chemical Technologies20260204202619197104Copyright © Урбанчик Е.Н., Шустова Л.В., Барашков А.С., 20262026Урбанчик Е.Н., Шустова Л.В., Барашков А.С.Urbanchik E.N., Shustova L.V., Barashkau A.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/747

В работе исследовано влияние режимов гидротермической обработки (холодное кондиционирование) на выход и фракционный состав продуктов сортового помола крупы гречневой пророщенной. Установлено, что фактор влажности зерна является статистически значимым и определяющим выход муки. Оптимальный диапазон влажности 13–14 % обеспечивает максимальный выход сортовой муки 71–73 % (практически достигнутый показатель 72,44 % с учётом потерь). Разработана регрессионная модель зависимости выхода муки от влажности зерна (R² = 0,75). Основной вклад в выход муки вносят 1-я шлифовальная (20,43 %) и 1-я размольная (16,80 %) системы помола. Технология позволяет стабильно получать 26,6–28,5 % отрубей, обогащённых клетчаткой и биологически активными веществами. Полученные результаты подтверждают эффективность мягких режимов ГТО для сортового помола пророщенной гречихи и могут быть использованы при разработке технологий производства функциональной безглютеновой муки и продуктов на её основе с улучшенными технологическими и потребительскими свойствами.

The effect of hydrothermal treatment modes (cold conditioning) on the yield and fractional composition of the products of varietal grinding of buckwheat groats was investigated. It is established that the grain moisture factor is statistically significant and determines the flour yield. The optimal humidity range of 13–14 % ensures a maximum yield of 71-73 % high-grade flour (the almost achieved figure is 72.44 %, taking into account losses). A regression model of the dependence of flour yield on grain moisture (R2 = 0.75) has been developed. The main contribution to the flour yield is made by the 1st grinding (20.43 %) and 1st grinding (16.80 %) grinding systems. The technology allows stable production of 26.6–28.5 % of bran enriched with fiber and biologically active substances. The results obtained confirm the effectiveness of soft GTO modes for varietal grinding of sprouted buckwheat and can be used in the development of technologies for the production of functional gluten-free flour and products based on it with improved technological and consumer properties.

зернозеленая гречкакрупа гречневая пророщеннаянетрадиционное сырьепроращиваниесортовой помолоптимизациявыход мукигидротермическая обработкахолодное кондиционированиегречневая мукафункциональный ингредиентgraingreen buckwheatsprouted buckwheat groatsnon-traditional raw materialsgerminationvarietal millingoptimizationflour yieldhydrothermal treatmentcold conditioningbuckwheat flourfunctional ingredientИсследования, описанные в данной статье, проводились в рамках реализации научного исследования при поддержке Белорусского фонда фундаментальных исследований на 2025–2027 гг. по теме «Исследование процессов гидротермической обработки пророщенной зеленой гречки и их влияния на эффективность измельчения зерна при сортовом помоле». Договор № Т25М-054 от 02.05.2025 г.ReferencesПанкратов, Г. Н. Актуальные направления технологического развития мукомольной отрасли / Г. Н. Панкратов, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол, Р. Х. Кандроков // Пищевая промышленность. – 2017. – № 8. – С. 44–49.Панкратов, Г. Н. Актуальные направления технологического развития мукомольной отрасли / Г. Н. Панкратов, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол, Р. Х. Кандроков // Пищевая промышленность. – 2017. – № 8. – С. 44–49.Максимова, Е. Функциональная продукция как актуальный тренд / Е. Максимова // Кондитерская сфера. – 2016. – № 192 (8/2016). – С. 6–10.Максимова, Е. Функциональная продукция как актуальный тренд / Е. Максимова // Кондитерская сфера. – 2016. – № 192 (8/2016). – С. 6–10.Zhang, G. Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat / G. Zhang [et al.] // Journal of Food Science. – 2015. – Vol. 80, No. 5. – P. 1111–1119. doi: 10.1111/1750-3841.12807.Zhang, G. Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat / G. Zhang [et al.] // Journal of Food Science. – 2015. – Vol. 80, No. 5. – P. 1111–1119. doi: 10.1111/1750-3841.12807.Урбанчик, Е. Н. Повышение эффективности проращивания зеленой гречки : монография / Е. Н. Урбанчик, Л. В. Шустова. – Могилев : БГУТ, 2023. – 104 с.Урбанчик, Е. Н. Повышение эффективности проращивания зеленой гречки : монография / Е. Н. Урбанчик, Л. В. Шустова. – Могилев : БГУТ, 2023. – 104 с.Sprouted vs unsprouted flour [Электронный ресурс] // One Degree Organics. – URL: https://onedegreeorganics.com/sprouted-flour-faqs/#sprouted-vs-unsprouted (дата доступа: 11.02.2026).Sprouted vs unsprouted flour [Электронный ресурс] // One Degree Organics. – URL: https://onedegreeorganics.com/sprouted-flour-faqs/#sprouted-vs-unsprouted (дата доступа: 11.02.2026).Martín-García, B. Distribution of Free and Bound Phenolic Compounds in Buckwheat Milling Fractions / B. Martín-García, F. Pasini, V. Verardo, A.M. Gómez-Caravaca, E. Marconi, M.F. Caboni // Foods. – 2019. – Vol. 8, № 12. – P. 670. doi: 10.3390/foods8120670.Martín-García, B. Distribution of Free and Bound Phenolic Compounds in Buckwheat Milling Fractions / B. Martín-García, F. Pasini, V. Verardo, A.M. Gómez-Caravaca, E. Marconi, M.F. Caboni // Foods. – 2019. – Vol. 8, № 12. – P. 670. doi: 10.3390/foods8120670.Cardone, G. Exploiting Milling By-Products in Bread-Making: The Case of Sprouted Wheat / G. Cardone, P. D’Incecco, M.C. Casiraghi, A. Marti // Foods. – 2020. – Vol. 9, № 3. – P. 260. doi: 10.3390/foods9030260.Cardone, G. Exploiting Milling By-Products in Bread-Making: The Case of Sprouted Wheat / G. Cardone, P. D’Incecco, M.C. Casiraghi, A. Marti // Foods. – 2020. – Vol. 9, № 3. – P. 260. doi: 10.3390/foods9030260.Sarkar, A. Implications of flour yield on flour quality and profitability / A. Sarkar // Miller Magazine [Электронный ресурс]. – 2018. – 7 июня. – URL: https://millermagazine.com/blog/implications-of-flour-yield-on-flour-quality-and-profitability-2780 (дата доступа: 11.02.2026).Sarkar, A. Implications of flour yield on flour quality and profitability / A. Sarkar // Miller Magazine [Электронный ресурс]. – 2018. – 7 июня. – URL: https://millermagazine.com/blog/implications-of-flour-yield-on-flour-quality-and-profitability-2780 (дата доступа: 11.02.2026).Классификация помолов [Электронный ресурс] // MPPNIK.ru. – URL: https://mppnik.ru/publ/895-klassifikaciya-pomolov.html (дата доступа: 11.02.2026).Классификация помолов [Электронный ресурс] // MPPNIK.ru. – URL: https://mppnik.ru/publ/895-klassifikaciya-pomolov.html (дата доступа: 11.02.2026).Технологическая схема размольного отделения мельницы сортового помола пшеницы [Электронный ресурс] // Ozlib.com. – URL: https://ozlib.com/1059141/tovarovedenie/tehnologicheskaya_shema_razmolnogo_otdeleniya_melnitsy_sortovogo_pomola_pshenitsy (дата доступа: 11.02.2026).Технологическая схема размольного отделения мельницы сортового помола пшеницы [Электронный ресурс] // Ozlib.com. – URL: https://ozlib.com/1059141/tovarovedenie/tehnologicheskaya_shema_razmolnogo_otdeleniya_melnitsy_sortovogo_pomola_pshenitsy (дата доступа: 11.02.2026).Риженко, Е. Т. Элеваторное, мукомольное, крупяное и комбикормовое производство : учеб. пособие / Е. Т. Риженко, Г. К. Есеева, Н. Х. Абдыкаликова. – Нур-Султан : НАО «Talap», 2020. – 305 с.Риженко, Е. Т. Элеваторное, мукомольное, крупяное и комбикормовое производство : учеб. пособие / Е. Т. Риженко, Г. К. Есеева, Н. Х. Абдыкаликова. – Нур-Султан : НАО «Talap», 2020. – 305 с.Марьин, В. А. Влияние увлажнения зерна гречихи перед пропариванием на эффективность шелушения / В. А. Марьин, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 7 (141). – С. 163–167.Марьин, В. А. Влияние увлажнения зерна гречихи перед пропариванием на эффективность шелушения / В. А. Марьин, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 7 (141). – С. 163–167.Чащилов, Д. В. Гидротермическая обработка зерна гречихи. Формирование технологических, потребительских и нутрициевтических свойств ядра. Возможности использования лузги / Д. В. Чащилов // Ползуновский вестник. – 2024. – № 4. – С. 139–148.Чащилов, Д. В. Гидротермическая обработка зерна гречихи. Формирование технологических, потребительских и нутрициевтических свойств ядра. Возможности использования лузги / Д. В. Чащилов // Ползуновский вестник. – 2024. – № 4. – С. 139–148.Хамдамова, Ч. Х. Анализ и значения гидротермической переработки зерна перед дроблением и исследования / Ч. Х. Хамдамова, А. Н. Ахмедов, С. Ф. Суннатова // Universum: технические науки. – 2022. – № 3–2 (96). – С. 139–148.Хамдамова, Ч. Х. Анализ и значения гидротермической переработки зерна перед дроблением и исследования / Ч. Х. Хамдамова, А. Н. Ахмедов, С. Ф. Суннатова // Universum: технические науки. – 2022. – № 3–2 (96). – С. 139–148.Alfin, F. Wheat conditioning and tempering / F. Alfin // Miller Magazine [Электронный ресурс]. – 2020. – 8 декабря. – URL: https://millermagazine.com/blog/wheat-conditioning-and-tempering-3828. (дата доступа: 11.02.2026).Alfin, F. Wheat conditioning and tempering / F. Alfin // Miller Magazine [Электронный ресурс]. – 2020. – 8 декабря. – URL: https://millermagazine.com/blog/wheat-conditioning-and-tempering-3828. (дата доступа: 11.02.2026).Wang, Y. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making / Y. Wang, C. Jian // npj Science of Food. – 2022. – Vol. 6. – P. 49. doi: 10.1038/s41538-022-00163-1.Wang, Y. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making / Y. Wang, C. Jian // npj Science of Food. – 2022. – Vol. 6. – P. 49. doi: 10.1038/s41538-022-00163-1.Волостнова, А. Н. Функционально-технологические свойства нетрадиционных видов муки / А. Н. Волостнова, А. В. Маслов // Международный научно-исследовательский журнал. – 2024. – № 11 (149). – С. 1–5. doi: 10.23670/IRJ.2024.149.114.Волостнова, А. Н. Функционально-технологические свойства нетрадиционных видов муки / А. Н. Волостнова, А. В. Маслов // Международный научно-исследовательский журнал. – 2024. – № 11 (149). – С. 1–5. doi: 10.23670/IRJ.2024.149.114.Roy, M. Effect of steam parboiling and hot soaking treatments on milling yield, physical, physicochemical, bioactive and digestibility properties of buckwheat (Fagopyrum esculentum L.) / M. Roy, H. Dutta, R. Jaganmohan, M. Choudhury, N. Kumar, A. Kumar // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 56. – P. 3523–3532. doi: 10.1007/s13197-019-03849-7.Roy, M. Effect of steam parboiling and hot soaking treatments on milling yield, physical, physicochemical, bioactive and digestibility properties of buckwheat (Fagopyrum esculentum L.) / M. Roy, H. Dutta, R. Jaganmohan, M. Choudhury, N. Kumar, A. Kumar // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 56. – P. 3523–3532. doi: 10.1007/s13197-019-03849-7.Юрченко, Ю. Ф. Способ гидротермической обработки зерна гречихи : пат. RU 2746336 C1, Российская Федерация / Ю. Ф. Юрченко. – Опубл. 13.04.2021, Бюл. № 11.Юрченко, Ю. Ф. Способ гидротермической обработки зерна гречихи : пат. RU 2746336 C1, Российская Федерация / Ю. Ф. Юрченко. – Опубл. 13.04.2021, Бюл. № 11.Анисимова, Л. В. Гидротермическая обработка гречихи с двухэтапным увлажнением зерна в шнековой вакуумной установке / Л. В. Анисимова, С. В. Якушев, А. Е. Земеров // Ползуновский вестник. – 2022. – № 4, Т. 1. – С. 33–38.Анисимова, Л. В. Гидротермическая обработка гречихи с двухэтапным увлажнением зерна в шнековой вакуумной установке / Л. В. Анисимова, С. В. Якушев, А. Е. Земеров // Ползуновский вестник. – 2022. – № 4, Т. 1. – С. 33–38.Чаканова, Ж. М. Способ получения цельнозернового продукта из зерна гречихи и чечевицы / Ж. М. Чаканова, А. А. Махамбетова, Г. Т. Сарбасова, Д. А. Шаймерденова, Д. М. Искакова, М. Б. Бекболатова // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2020. – № 3. – С. 20–25.Чаканова, Ж. М. Способ получения цельнозернового продукта из зерна гречихи и чечевицы / Ж. М. Чаканова, А. А. Махамбетова, Г. Т. Сарбасова, Д. А. Шаймерденова, Д. М. Искакова, М. Б. Бекболатова // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2020. – № 3. – С. 20–25.ТУ BY 700036448.010-2024. Крупа гречневая пророщенная. Технические условия. – Введ. 10.02.2025. – Минск, 2024. – 12 с.ТУ BY 700036448.010-2024. Крупа гречневая пророщенная. Технические условия. – Введ. 10.02.2025. – Минск, 2024. – 12 с.ТКП 293-2010 (02150). Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. – Введ. 01.04.2011. – Минск : Минсельхозпрод РБ, 2010. – 206 с.ТКП 293-2010 (02150). Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. – Введ. 01.04.2011. – Минск : Минсельхозпрод РБ, 2010. – 206 с.Лабораторная мельница «LabMill» [Электронный ресурс] // Agroproekt.kz. – URL: https://agroproekt.kz/laboratornaya-melnica-labmill (дата доступа: 20.09.2025).Лабораторная мельница «LabMill» [Электронный ресурс] // Agroproekt.kz. – URL: https://agroproekt.kz/laboratornaya-melnica-labmill (дата доступа: 20.09.2025).Li, S. Impact of tempering conditions on milling characteristics and flour quality of buckwheat / S. Li, Y. Zhang, H. Wang // Journal of Cereal Science. – 2023. – Vol. 112. – P. 103715. doi: 10.1016/j.jcs.2023.103715.Li, S. Impact of tempering conditions on milling characteristics and flour quality of buckwheat / S. Li, Y. Zhang, H. Wang // Journal of Cereal Science. – 2023. – Vol. 112. – P. 103715. doi: 10.1016/j.jcs.2023.103715.Кандроков, Р. Х. Технология муки из нетрадиционного зернового сырья / Р. Х. Кандроков, Г. Н. Панкратов. – М. : ДеЛи, 2021. – 248 с.Кандроков, Р. Х. Технология муки из нетрадиционного зернового сырья / Р. Х. Кандроков, Г. Н. Панкратов. – М. : ДеЛи, 2021. – 248 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.