foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-75Research ArticleТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХМЕЛЯ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИЛебеденкоТ. Е.noemail@neicon.ruСоколоваН. Ю.noemail@neicon.ruОдесская национальная академия пищевых технологийBelarus201430032014014050Copyright © Лебеденко Т.Е., Соколова Н.Ю., 20142014Лебеденко Т.Е., Соколова Н.Ю.Лебеденко Т.Е., Соколова Н.Ю.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/75

Статья посвящена вопросу усовершенствования технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с помощью хмелевых экстрактов для стабилизации технологического процесса и повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Рассмотрена полифункциональность хмеля, влияние его экстрактов на биохимические, микробиологические, физико-химические, структурно-механичесикие, функционально-физиологические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной муки, сохранение их потребительских свойств и микробиологической безопасности при хранении.

ReferencesКосован, А. Хлебопекарная промышленность в условиях экономической нестабильности / А. Косован // Хлебопродукты. - 2010. - № 12. - С. 6-8.Косован, А. Хлебопекарная промышленность в условиях экономической нестабильности / А. Косован // Хлебопродукты. - 2010. - № 12. - С. 6-8.Пучкова, Л.И. Технология хлеба Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 559 с.Пучкова, Л.И. Технология хлеба Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 559 с.Пат. 2322484 Российская Федерация, МПК С12 С3/02. Способ получения хмелевого экстракта / Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Е.В. Белокурова, С.А. Шеламова; патентообладатель Государственное образовательное учериждение высшего проффесионального образования Воронежская государственная технологическая академия. - № 2006134415/13; заявл. 27.09.06; опубл. 20.04.08, Бюл. № 5. - 4 с.Пат. 2322484 Российская Федерация, МПК С12 С3/02. Способ получения хмелевого экстракта / Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Е.В. Белокурова, С.А. Шеламова; патентообладатель Государственное образовательное учериждение высшего проффесионального образования Воронежская государственная технологическая академия. - № 2006134415/13; заявл. 27.09.06; опубл. 20.04.08, Бюл. № 5. - 4 с.Лебеденко, Т.Е. Использование хмелевих экстрактов для стабилизации качества и повышения эффективности концентрированной молочнокислой закваски / Т.Е. Лебеденко, Е.Н. Кананыхина, Н.Ю. Соколова // Матер. VII Международной научно-практической конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», Могилев, Республика Беларусь: Изд. УО «МГУП», Часть 1, 2011. - С. 178-179.Лебеденко, Т.Е. Использование хмелевих экстрактов для стабилизации качества и повышения эффективности концентрированной молочнокислой закваски / Т.Е. Лебеденко, Е.Н. Кананыхина, Н.Ю. Соколова // Матер. VII Международной научно-практической конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», Могилев, Республика Беларусь: Изд. УО «МГУП», Часть 1, 2011. - С. 178-179.Пащенко, Л.П. Биотехнологические основи производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - М.: Колос, 2002. - 368 с.Пащенко, Л.П. Биотехнологические основи производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - М.: Колос, 2002. - 368 с.Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. - М.: Пищевая промышленность, 1962. - 272с.Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. - М.: Пищевая промышленность, 1962. - 272с.Tagashira, M. Antioxidative activity of hop bitter acids and their analogues / M. Tagashira, M. Watanabe, N. Uemitsu // Biosci. Biotechnol. Biochem. - 1995. - № 59. - Р. 740-742.Tagashira, M. Antioxidative activity of hop bitter acids and their analogues / M. Tagashira, M. Watanabe, N. Uemitsu // Biosci. Biotechnol. Biochem. - 1995. - № 59. - Р. 740-742.Scandalios J. G. Oxygen stress and superoxide dismutases / J.G. Scandalios // Plant Physiol. 1993. - V. 101.- №1. - P. 7 - 12.Scandalios J. G. Oxygen stress and superoxide dismutases / J.G. Scandalios // Plant Physiol. 1993. - V. 101.- №1. - P. 7 - 12.Biendl, M. Anticancerogene Aktivitat - ein neuer Aspekt bei Hopfeninhaltsstoffen / M. Biendl // Brauindustrie. - 1999. - № 84. - P. 502-504, 506-507.Biendl, M. Anticancerogene Aktivitat - ein neuer Aspekt bei Hopfeninhaltsstoffen / M. Biendl // Brauindustrie. - 1999. - № 84. - P. 502-504, 506-507.Лебеденко, Т. Е. Исследование структурно-механических свойств пшеничного теста с хмелевыми экстрактами / Т.Е. Лебеденко, Е.Г. Иоргачева, Н.Ю. Соколова // Матер. III научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов, 15-16 ноября 2012», Москва: Изд. МГУПП, 2012. - С. 176-183.Лебеденко, Т. Е. Исследование структурно-механических свойств пшеничного теста с хмелевыми экстрактами / Т.Е. Лебеденко, Е.Г. Иоргачева, Н.Ю. Соколова // Матер. III научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов, 15-16 ноября 2012», Москва: Изд. МГУПП, 2012. - С. 176-183.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.