foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-751Research ArticleСтатьиАналитическое обоснование перспектив переработки пророщенной зеленой гречки в сортовую мукуAnalytical substantiation of the prospects of processing sprouted green buckwheat into grade flourШустоваЛ. В.ShustovaL. V.

Шустова Лиана Вячеславовна, аспирант, специалист отдела цифрового образования института повышения квалификации и переподготовки

пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Shustova Liana Vyacheslavovna, graduate student, Specialist of the Digital Education Department, Institute for Advanced Training and Retraining

3, Schmidt str., 212027, Mogilev

shustovaliana@yandex.byУрбанчикЕ. Н.UrbanchikE. N.

Урбанчик Елена Николаевна, кандидат технических наук, доцент, директор института повышения квалификации и переподготовки

пр. Шмидта, 3, 212027, г. Могилев

Urbanchik Elena Nikolaevna, Ph.D. (Technical), Associate Professor, Director of the Institute for Advanced Training and Retraining

3, Schmidt str., 212027, Mogilev

e.urbanchik@yandex.byБелорусский государственный университет пищевых и химических технологийБеларусьBelarusian State University of Food and Chemical TechnologiesBelarus2026300720261922236Copyright © Шустова Л.В., Урбанчик Е.Н., 20262026Шустова Л.В., Урбанчик Е.Н.Shustova L.V., Urbanchik E.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/751

В статье представлено аналитическое обоснование перспектив переработки пророщенной зеленой гречки в сортовую муку. Проведен анализ мирового и отечественного производства гречихи, показавший расширение сырьевой базы в Республике Беларусь. Систематизированы биохимические и структурно-механические изменения, происходящие в зерне при проращивании. Рассмотрены существующие методы гидротермической обработки гречихи и обоснована нецелесообразность их прямого применения к пророщенной зеленой гречке из-за риска инактивации ферментов и снижения пищевой ценности. На основе анализа технологических схем сортового помола пророщенной пшеницы и гречневой крупы предложен подход к адаптации процесса измельчения для пророщенной зеленой гречки. Установлено, что систематические исследования в области сортового помола пророщенной зеленой гречки отсутствуют, что подтверждает актуальность и научную новизну представленной работы.

This article presents an analytical substantiation of the prospects for processing sprouted green buckwheat into high-quality flour. An analysis of global and domestic buckwheat production revealed an expansion of the raw material base in the Republic of Belarus. The biochemical and structural-mechanical changes occurring in the grain during germination are systematized. Existing methods of hydrothermal processing of buckwheat are examined, and the inadvisability of their direct application to sprouted green buckwheat due to the risk of enzyme inactivation and a decrease in nutritional value is substantiated. Based on an analysis of process flow charts for the varietal milling of sprouted wheat and buckwheat, an approach to adapting the milling process for sprouted green buckwheat is proposed. It is established that systematic research in the field of varietal milling of sprouted green buckwheat is lacking, confirming the relevance and scientific novelty of this work.

зернозеленая гречкапроращиваниесортовой помолвыход мукиструктурно-механические свойствагидротермическая обработкахолодное кондиционированиегречневая мукаgraingreen buckwheatgerminationvarietal millingflour yieldstructural and mechanical propertieshydrothermal treatmentcold conditioningbuckwheat flourИсследования, описанные в данной статье, проводились в рамках реализации научного исследования при поддержке Белорусского фонда фундаментальных исследований на 2025–2027 гг. по теме «Исследование процессов гидротермической обработки пророщенной зеленой гречки и их влияния на эффективность измельчения зерна при сортовом помоле». Договор № Т25М-054 от 02.05.2025 г.ReferencesZhang, Q. Advances in the development of functional foods from buckwheat / Q. Zhang [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2001. – Vol. 41, No. 6. – P. 451–464.Zhang, Q. Advances in the development of functional foods from buckwheat / Q. Zhang [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2001. – Vol. 41, No. 6. – P. 451–464.Koç, S. T. Buckwheat: Nutritional Value, Health Effects and Applications in Foods / S. T. Koç, F. Coşkun // Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. – 2025. – Vol. 13, No. 6. – P. 1663–1674.Koç, S. T. Buckwheat: Nutritional Value, Health Effects and Applications in Foods / S. T. Koç, F. Coşkun // Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. – 2025. – Vol. 13, No. 6. – P. 1663–1674.Все о гречневой муке. – URL: https://www.hlebio.ru/articles/vsye-o-grechnevoy-muke/ (дата обращения: 05.12.2025).Все о гречневой муке. – URL: https://www.hlebio.ru/articles/vsye-o-grechnevoy-muke/ (дата обращения: 05.12.2025).Лобашова, А. А. Зеленая гречка как обогащающая добавка при производстве продуктов питания / А. А. Лобашова, А. С. Захарова // Наука и молодежь : материалы XVIII Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (19–23 апреля 2021 года, г. Барнаул). – Барнаул : АлтГТУ им. И. И. Ползунова, 2021. – Т. 1. – Ч. 2. – С. 206–209.Лобашова, А. А. Зеленая гречка как обогащающая добавка при производстве продуктов питания / А. А. Лобашова, А. С. Захарова // Наука и молодежь : материалы XVIII Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (19–23 апреля 2021 года, г. Барнаул). – Барнаул : АлтГТУ им. И. И. Ползунова, 2021. – Т. 1. – Ч. 2. – С. 206–209.Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях : утв. Министерством хлебопродуктов СССР 25.09.1989 № 8-14/674 : введ. в действие с 01.09.1990. – М., 1989. – Ч. 1. – 83 с.Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях : утв. Министерством хлебопродуктов СССР 25.09.1989 № 8-14/674 : введ. в действие с 01.09.1990. – М., 1989. – Ч. 1. – 83 с.Чеботарев, О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов : учеб. пособие / О. Н. Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. – Москва ; Ростов-на-Дону : МарТ, 2004. – 688 с.Чеботарев, О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов : учеб. пособие / О. Н. Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. – Москва ; Ростов-на-Дону : МарТ, 2004. – 688 с.Гужевская, Е. М. Изучение возможности использования зеленой гречки в персонализированном питании современного человека / Е. М. Гужевская, Т. А. Ершова // Первая научно-практическая школа-конференция Института наук о жизни и биомедицины ДВФУ (8–10 июня 2022 г., Владивосток) : материалы конференции / Дальневосточный федеральный университет. – Владивосток : Дальневост. федерал. ун-та, 2022. – С. 36.Гужевская, Е. М. Изучение возможности использования зеленой гречки в персонализированном питании современного человека / Е. М. Гужевская, Т. А. Ершова // Первая научно-практическая школа-конференция Института наук о жизни и биомедицины ДВФУ (8–10 июня 2022 г., Владивосток) : материалы конференции / Дальневосточный федеральный университет. – Владивосток : Дальневост. федерал. ун-та, 2022. – С. 36.Zhang, G. Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat / G. Zhang [et al.] // Journal of Food Science. – 2015. – Vol. 80, No. 5. – P. 1111–1119.Zhang, G. Effects of germination on the nutritional properties, phenolic profiles, and antioxidant activities of buckwheat / G. Zhang [et al.] // Journal of Food Science. – 2015. – Vol. 80, No. 5. – P. 1111–1119.Урбанчик, Е. Н. Повышение эффективности проращивания зеленой гречки : монография / Е. Н. Урбанчик, Л. В. Шустова. – Могилев : БГУТ, 2023. – 104 с.Урбанчик, Е. Н. Повышение эффективности проращивания зеленой гречки : монография / Е. Н. Урбанчик, Л. В. Шустова. – Могилев : БГУТ, 2023. – 104 с.Hidalgo, A. Bread from wheat flour / A. Hidalgo, A. Brandolini // Reference Module in Food Science. – 2014. – P. 303–308.Hidalgo, A. Bread from wheat flour / A. Hidalgo, A. Brandolini // Reference Module in Food Science. – 2014. – P. 303–308.Gupta, R. K. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains / R. K. Gupta, S. S. Gangoliya, N. K. Singh // Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 52, No. 2. – P. 676–684.Gupta, R. K. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains / R. K. Gupta, S. S. Gangoliya, N. K. Singh // Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 52, No. 2. – P. 676–684.Žilić, S. Can the sprouting process applied to wheat improve the contents of vitamins and phenolic compounds and antioxidant capacity of the flour? / S. Žilić, V. Hadži-Tašković Šukalović, M. Milasinović Šeremešić [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. – 2014. – Vol. 49, No. 4. – P. 1040–1047.Žilić, S. Can the sprouting process applied to wheat improve the contents of vitamins and phenolic compounds and antioxidant capacity of the flour? / S. Žilić, V. Hadži-Tašković Šukalović, M. Milasinović Šeremešić [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. – 2014. – Vol. 49, No. 4. – P. 1040–1047.FAO. Данные по гречихе в мире и Республике Беларусь за 2014–2024 гг. URL: https://www.fao.org/faostat/ru/#data/QCL/visualize (дата обращения: 24.03.2026).FAO. Данные по гречихе в мире и Республике Беларусь за 2014–2024 гг. URL: https://www.fao.org/faostat/ru/#data/QCL/visualize (дата обращения: 24.03.2026).Стебаков, В. А. Результаты оценки урожайности и адаптивных свойств разных морфобиотипов сортов гречихи / В. А. Стебаков, В. И. Мазалов, В. Г. Небытов, В. С. Шманёв // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2026. – № 1 (57). – С. 79–87. doi: 10.24412/2309-348X-2026-1-79-87.Стебаков, В. А. Результаты оценки урожайности и адаптивных свойств разных морфобиотипов сортов гречихи / В. А. Стебаков, В. И. Мазалов, В. Г. Небытов, В. С. Шманёв // Зернобобовые и крупяные культуры. – 2026. – № 1 (57). – С. 79–87. doi: 10.24412/2309-348X-2026-1-79-87.Соколова, Т. Н. Техническая биохимия : учебное пособие / Т. Н. Соколова, В. Р. Карташов ; Нижегородский государственный технический университет им. Р. Е. Алексеева. – Нижний Новгород : НГТУ, 2012. – 303 с.Соколова, Т. Н. Техническая биохимия : учебное пособие / Т. Н. Соколова, В. Р. Карташов ; Нижегородский государственный технический университет им. Р. Е. Алексеева. – Нижний Новгород : НГТУ, 2012. – 303 с.Zhou, Y. Nutrient Changes and Nutritional Evaluation of Tartary Buckwheat during Germination / Y. Zhou, L. Cui, H. Wang [et al.] // Food Science. – 2014. – Vol. 35, No. 13. – P. 208–212.Zhou, Y. Nutrient Changes and Nutritional Evaluation of Tartary Buckwheat during Germination / Y. Zhou, L. Cui, H. Wang [et al.] // Food Science. – 2014. – Vol. 35, No. 13. – P. 208–212.Косминский, Г. И. Влияние температурных режимов солодоращения на изменение углеводного состава гречихи при проращивании / Г. И. Косминский, Р. М. Кабиров, Н. Г. Царева, Т. А. Исакова // Вестник МГУП. – 2012. – № 1. – С. 66–69.Косминский, Г. И. Влияние температурных режимов солодоращения на изменение углеводного состава гречихи при проращивании / Г. И. Косминский, Р. М. Кабиров, Н. Г. Царева, Т. А. Исакова // Вестник МГУП. – 2012. – № 1. – С. 66–69.Зенькова, М. Л. Перспективы использования пророщенного зерна гречихи в производстве безалкогольных напитков / М. Л. Зенькова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2022. – Т. 15, № 4. – С. 25–33.Зенькова, М. Л. Перспективы использования пророщенного зерна гречихи в производстве безалкогольных напитков / М. Л. Зенькова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2022. – Т. 15, № 4. – С. 25–33.Mis, A. Wheat grain hardness modified by the laboratory sprouting test / A. Mis, S. Grundas // International Agrophysics. – 2002. – Vol. 16. – P. 283–288.Mis, A. Wheat grain hardness modified by the laboratory sprouting test / A. Mis, S. Grundas // International Agrophysics. – 2002. – Vol. 16. – P. 283–288.Урбанчик, Е. Н. Влияние процесса герминации на физико-химические показатели и химический состав зеленой гречки / Е. Н. Урбанчик, Л. В. Шустова, А. И. Касьянова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : материалы XII Международной научно-практической конференции. – Воронеж : ВГУИТ, [год издания]. – С. 208–212.Урбанчик, Е. Н. Влияние процесса герминации на физико-химические показатели и химический состав зеленой гречки / Е. Н. Урбанчик, Л. В. Шустова, А. И. Касьянова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : материалы XII Международной научно-практической конференции. – Воронеж : ВГУИТ, [год издания]. – С. 208–212.Altikardeş, E. Enhancement of bioactive compound content and antioxidant activity in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) by germination / E. Altikardeş, M. Güzel // Food Chemistry. – 2024. – Vol. 435. – P. 137–145.Altikardeş, E. Enhancement of bioactive compound content and antioxidant activity in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) by germination / E. Altikardeş, M. Güzel // Food Chemistry. – 2024. – Vol. 435. – P. 137–145.Thakur, P. Effect of soaking and germination on nutritional and anti-nutritional factors of buckwheat (Fagopyrum esculentum) / P. Thakur, K. Kumar, N. Ahmed // Journal of Food Science and Technology. – 2021. – Vol. 58, No. 6. – P. 2345–2353.Thakur, P. Effect of soaking and germination on nutritional and anti-nutritional factors of buckwheat (Fagopyrum esculentum) / P. Thakur, K. Kumar, N. Ahmed // Journal of Food Science and Technology. – 2021. – Vol. 58, No. 6. – P. 2345–2353.Skrivan, P. Buckwheat Flour (Fagopyrum esculentum Moench)—A Contemporary View on the Problems of Its Production for Human Nutrition / P. Skrivan, D. Chrpová, B. Klitschová [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, No. 16. – P. 3055.Skrivan, P. Buckwheat Flour (Fagopyrum esculentum Moench)—A Contemporary View on the Problems of Its Production for Human Nutrition / P. Skrivan, D. Chrpová, B. Klitschová [et al.] // Foods. – 2023. – Vol. 12, No. 16. – P. 3055.Анисимова, Л. В. Способ выработки гречневой муки : пат. 2289273 Рос. Федерация / Л. В. Анисимова, О. И. Хомутов, С. В. Якушев, М. А. Корнеев. – Опубл. 20.12.2006.Анисимова, Л. В. Способ выработки гречневой муки : пат. 2289273 Рос. Федерация / Л. В. Анисимова, О. И. Хомутов, С. В. Якушев, М. А. Корнеев. – Опубл. 20.12.2006.Анисимова, Л. В. Гидротермическая обработка гречихи с двухэтапным увлажнением зерна в шнековой вакуумной установке / Л. В. Анисимова, С. В. Якушев, А. Е. Земеров // Ползуновский вестник. – 2022. – Т. 1, № 4. – С. 33–38.Анисимова, Л. В. Гидротермическая обработка гречихи с двухэтапным увлажнением зерна в шнековой вакуумной установке / Л. В. Анисимова, С. В. Якушев, А. Е. Земеров // Ползуновский вестник. – 2022. – Т. 1, № 4. – С. 33–38.Цыбикова, Г. Ц. Способ получения гречневой муки : пат. 2268615 Рос. Федерация / Г. Ц. Цыбикова, О. Г. Аюшеева, Л. В. Матуева. – Опубл. 27.01.2006.Цыбикова, Г. Ц. Способ получения гречневой муки : пат. 2268615 Рос. Федерация / Г. Ц. Цыбикова, О. Г. Аюшеева, Л. В. Матуева. – Опубл. 27.01.2006.Кирдяшкин, В. В. Способ получения гречневой муки с применением инфракрасной обработки : пат. 2766232 Рос. Федерация / В. В. Кирдяшкин, Р. Х. Кандроков, Д. С. Бахтина, А. А. Андреева. – Опубл. 10.02.2022.Кирдяшкин, В. В. Способ получения гречневой муки с применением инфракрасной обработки : пат. 2766232 Рос. Федерация / В. В. Кирдяшкин, Р. Х. Кандроков, Д. С. Бахтина, А. А. Андреева. – Опубл. 10.02.2022.Урбанчик, Е. Н. Изучение сортового помола пророщенной пшеницы на лабораторной мельнице LabMill / Е. Н. Урбанчик, А. К. Жумаева, А. О. Бекбусинова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – № 4. – С. 61–69.Урбанчик, Е. Н. Изучение сортового помола пророщенной пшеницы на лабораторной мельнице LabMill / Е. Н. Урбанчик, А. К. Жумаева, А. О. Бекбусинова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – № 4. – С. 61–69.Технический кодекс установившейся практики 293-2010 (02150). Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. – Введ. 01.04.2011. – Минск : Минсельхозпрод РБ, 2010. – 206 с.Технический кодекс установившейся практики 293-2010 (02150). Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. – Введ. 01.04.2011. – Минск : Минсельхозпрод РБ, 2010. – 206 с.Кандроков, Р. Х. Разработка технологии механико-кинематического разделения на анатомические части зерна гречихи и кукурузы с целью извлечения белковых, углеводных и липидных фракций / Р. Х. Кандроков, А. Р. Кокшарова, А. О. Седавкина // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 2 (179). – С. 98–106.Кандроков, Р. Х. Разработка технологии механико-кинематического разделения на анатомические части зерна гречихи и кукурузы с целью извлечения белковых, углеводных и липидных фракций / Р. Х. Кандроков, А. Р. Кокшарова, А. О. Седавкина // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 2 (179). – С. 98–106.Чевокин, А. А. Комплексная технология переработки гречихи с утилизацией лузги : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Чевокин Алексей Александрович. – Москва, 2008. – 27 с.Чевокин, А. А. Комплексная технология переработки гречихи с утилизацией лузги : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Чевокин Алексей Александрович. – Москва, 2008. – 27 с.Кирдяшкин, В. В. Особенности производства муки для детского и диетического питания / В. В. Кирдяшкин, А. А. Андреева, И. Н. Елькин // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – № 11–12. – С. 36.Кирдяшкин, В. В. Особенности производства муки для детского и диетического питания / В. В. Кирдяшкин, А. А. Андреева, И. Н. Елькин // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – № 11–12. – С. 36.Зенькова, М. Л. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность / М. Л. Зенькова, А. В. Акулич // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2021. – Т. 14, № 4. – С. 25–33.Зенькова, М. Л. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность / М. Л. Зенькова, А. В. Акулич // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2021. – Т. 14, № 4. – С. 25–33.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.