foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-753Research ArticleСтатьиОптимизация жирнокислотного состава растительных полуфабрикатов на основе бобовых и круп.Optimization of fatty acid composition of vegetable semi-finished prod­ ucts based on legumes and cerealsЧекунО. В.ChekunO. V.

Чекун Ольга Владимировна , младший научный сотрудник лаборатории токсикологических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Chekun Olga Vladimirovna , junior research scientist of the toxicological research laboratory Republican Control and Testing Complex for Quality and Safety of Food Products

Kozlova St., 29, 220037, Minsk

olkalagodich@gmail.comПочицкаяИ. М.PochitskayaI. M.

Почицкая Ирина Михайловна , доктор технических наук, доцент, главный научный сотрудник заведующий научно-исследовательским сектором Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания

ул. Козлова, 29, 220037, г. Минск

Pochitskaya Irina Mikhailovna , Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Chief Researcher Head of Research Sector of the Republican Control and Testing Complex for Food Quality and Safety

Kozlova St., 29, 220037, Minsk

pochitskaja@yandex.ruРУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»БеларусьRepublican Unitary Enterprise «The scientific and practical centre for foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus»Belarus2026300720261924554Copyright © Чекун О.В., Почицкая И.М., 20262026Чекун О.В., Почицкая И.М.Chekun O.V., Pochitskaya I.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/753

В статье рассматривается применение рапсового масла в качестве растительного источника полиненасыщенных жирных кислот при разработке растительных полуфабрикатов на основе зернобобовых культур. На основании проведенных исследований биотехнологического потенциала растительного сырья подготовлены композиции растительных продуктов. Определены показатели качества и проведена дегустационная оценка разработанных полуфабрикатов с использованием элементов профильного анализа, что позволило установить продукты с наилучшими потребительскими характеристиками.

The article discusses the use of rapeseed oil as a vegetable source of polyunsaturated fatty acids in the development of vegetable semi-finished products based on legumes. Based on the conducted studies of the biotechnological potential of plant raw materials, compositions of plant products have been prepared. The quality indicators were determined and a tasting assessment of the developed semi-finished products was carried out using elements of profile analysis, which made it possible to identify products with the best consumer characteristics.

растительное сырьезернобобовые культурырапсовое маслоомега-3полиненасыщенные жирные кислотырастительное питаниепоказатели качестваvegetable raw materialslegumesrapeseed oilomega-3polyunsaturated fatty acidsvegetable nutritionquality indicatorsReferencesМосквичева, М. Питание как фактор риска развития неинфекционных заболеваний / М. Москвичева, О. Сопова // Врач. ‒ 2017. ‒ № 7. – С. 81–83.Москвичева, М. Питание как фактор риска развития неинфекционных заболеваний / М. Москвичева, О. Сопова // Врач. ‒ 2017. ‒ № 7. – С. 81–83.Почицкая, И. М. Разработка продуктов на основе бобовых культур с использованием элементов профильного анализа / И. М. Почицкая, О. В. Чекун // Пищевая промышленность: наука и технологии. ‒ 2025. ‒ Т. 18, ‒ № 1 (67). ‒ С.89–96.Почицкая, И. М. Разработка продуктов на основе бобовых культур с использованием элементов профильного анализа / И. М. Почицкая, О. В. Чекун // Пищевая промышленность: наука и технологии. ‒ 2025. ‒ Т. 18, ‒ № 1 (67). ‒ С.89–96.Почицкая, И. М. Использование элементов профильного анализа для разработки продуктов на основе круп / И. М. Почицкая, О. В. Чекун // матер.VI Межд. науч.-практ. конф. «Инновации в индустрии питания и сервисе», посвящ. 40-летию кафедры общественного питания и сервиса, г. Краснодар, 20 декабря 2024 г. / ФГБОУ ВО «КубГТУ»; редкол.: М. Ю. Тамова (отв. ред.) [и др.]. – Изд. КубГТУ, 2025. – С. 34-38.Почицкая, И. М. Использование элементов профильного анализа для разработки продуктов на основе круп / И. М. Почицкая, О. В. Чекун // матер.VI Межд. науч.-практ. конф. «Инновации в индустрии питания и сервисе», посвящ. 40-летию кафедры общественного питания и сервиса, г. Краснодар, 20 декабря 2024 г. / ФГБОУ ВО «КубГТУ»; редкол.: М. Ю. Тамова (отв. ред.) [и др.]. – Изд. КубГТУ, 2025. – С. 34-38.Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: [утверждены главным государственным санитарным врачом РФ Г. Г. Онищенко 18 дек. 2008 г.] – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008 г. – 41 с.Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: [утверждены главным государственным санитарным врачом РФ Г. Г. Онищенко 18 дек. 2008 г.] – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008 г. – 41 с.Макарова, С. Г. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты классов ω-3 и ω-6 как эссенциальный нутриент в разные периоды детства / С. Г. Макарова, Е. А. Вишнева // Педиатрическая фармакология. – 2013. – № 10 (4). – С. 80–88.Макарова, С. Г. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты классов ω-3 и ω-6 как эссенциальный нутриент в разные периоды детства / С. Г. Макарова, Е. А. Вишнева // Педиатрическая фармакология. – 2013. – № 10 (4). – С. 80–88.Eaton, S. B. A balanced omega-6/omega-3 fatty acids ratio, cholesterol and coronary heart disease: World review of nutrition and dietetics / S. B. Eaton, A. P. Simopoulos, F. D. Meester // Evolution and cholesterol – 2009. – Vol. 100. – P. 46–54.Eaton, S. B. A balanced omega-6/omega-3 fatty acids ratio, cholesterol and coronary heart disease: World review of nutrition and dietetics / S. B. Eaton, A. P. Simopoulos, F. D. Meester // Evolution and cholesterol – 2009. – Vol. 100. – P. 46–54.Зайцева, Л. В. Полиненасыщенные жирные кислоты в питании: современный взгляд / Л. В. Зайцева, Нечаев А. П. // Пищевая промышленность. – 2014. – № 4. – С. 14–19.Зайцева, Л. В. Полиненасыщенные жирные кислоты в питании: современный взгляд / Л. В. Зайцева, Нечаев А. П. // Пищевая промышленность. – 2014. – № 4. – С. 14–19.Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation (10-14 November 2008, Geneva). FAO food and nutrition paper, 91 / Food and Agriculture Organization of the United Nation. – Rome, 2010. – 189 p.Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation (10-14 November 2008, Geneva). FAO food and nutrition paper, 91 / Food and Agriculture Organization of the United Nation. – Rome, 2010. – 189 p.Рекомендации по питанию людей с избыточной массой тела на основе масложировых продуктов профилактического действия с использованием рапсового масла: методичесские рекомендации / Е. М. Моргунова, Т. А. Нечесова, Н. И. Белякова. – Минск: ИВЦ Минфина, 2023. – 42 с.Рекомендации по питанию людей с избыточной массой тела на основе масложировых продуктов профилактического действия с использованием рапсового масла: методичесские рекомендации / Е. М. Моргунова, Т. А. Нечесова, Н. И. Белякова. – Минск: ИВЦ Минфина, 2023. – 42 с.Кудряков, Д. Н. Сравнение жирно-кислотного состава различных видов пищевых масел / Д. Н. Кудряков, Д. И. Фролов // Инновационная техника и технология. – 2023. – Т. 10 – № 4 – С. 11–16.Кудряков, Д. Н. Сравнение жирно-кислотного состава различных видов пищевых масел / Д. Н. Кудряков, Д. И. Фролов // Инновационная техника и технология. – 2023. – Т. 10 – № 4 – С. 11–16.Гамаюрова, В. С. Мифы и реальность в пищевой промышленности. II. Сравнение пищевой и биологической ценности растительных масел / В. С. Гамаюрова, Л. Э. Ржечицкая // Вестник Казанского технологического университета, 2011. – № 18. – С. 146–155.Гамаюрова, В. С. Мифы и реальность в пищевой промышленности. II. Сравнение пищевой и биологической ценности растительных масел / В. С. Гамаюрова, Л. Э. Ржечицкая // Вестник Казанского технологического университета, 2011. – № 18. – С. 146–155.Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: [справочник] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян — М. : ДеЛи принт, 2007. – 275 с.Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: [справочник] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян — М. : ДеЛи принт, 2007. – 275 с.Остриков, А. Н. Показатели качества рапсового масла холодного отжима / А. Н. Остриков, А. В. Горбатова, М. В. Копылов [и др.] // Пищевая промышленность. – 2017. – № 9. – С. 52–55.Остриков, А. Н. Показатели качества рапсового масла холодного отжима / А. Н. Остриков, А. В. Горбатова, М. В. Копылов [и др.] // Пищевая промышленность. – 2017. – № 9. – С. 52–55.Хамракулова, М. Х. Изучение местного рапсового масла для пищевой цели / М. Х. Хамракулова, Ф. Иброхимова, К. Эминжон // Universum: технические науки. – 2021. – №3-3 (84). – С. 79–82.Хамракулова, М. Х. Изучение местного рапсового масла для пищевой цели / М. Х. Хамракулова, Ф. Иброхимова, К. Эминжон // Universum: технические науки. – 2021. – №3-3 (84). – С. 79–82.Беркетова, Л. В. Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания / Л. В. Беркетова, В. И. Перов // Вестник ВГУИТ, 2018. – №1 (75). – С. 146–150.Беркетова, Л. В. Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания / Л. В. Беркетова, В. И. Перов // Вестник ВГУИТ, 2018. – №1 (75). – С. 146–150.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.