foodindustryПищевая промышленность: наука и технологииFood Industry: Science and Technology2073-4794Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюfoodindustry-755Research ArticleСтатьиБиохимический состав функциональных пищевых ингредиентов для приготовления соусов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с антистрессорной направленностьюBiochemical composition of functional food ingredients for the preparation of sauces, flour confectionery and bakery products with antistress orientationРупасоваЖ. А.RupasovaJ. A.

Рупасова Жанна Александровна , доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси, главный научный сотрудник лаборатории биохимии и биотехнологии растений

ул. Сурганова, 2в, г. Минск, 220072

Rupasova Zhanna Aleksandrovna , Doctor of Biological Sciences, Professor, Corresponding Member of the National Academy of Sciences of Belarus, Chief Researcher at the Laboratory of Plant Biochemistry and Biotechnology

2v, Surganova str., Minsk, 220072

j.rupasova@cbg.org.byАвраменкоС. Н.AvramenkoS. N.

Авраменко Станислав Николаевич , магистр биологических наук, младший научный сотрудник лаборатории биохимии и биотехнологии растений

ул. Сурганова, 2в, г. Минск, 220072

Avramenko Stanislav Nikolaevich , Master of Biological Sciences, Junior Researcher at the Laboratory of Plant Biochemistry and Biotechnology

2v, Surganova str., Minsk, 220072

avramenko@cbg.org.byСаянА. С.SayanA. S.

Саян Анастасия Сергеевна, младший научный сотрудник

ул. Сурганова, 2в, г. Минск, 220072

Sayan Anastasia Sergeevna , Junior Researcher

2v, Surganova str., Minsk, 220072

sayananastasia75@gmail.comМадзиевскаяТ. А.MadzievskayaT. A.

Мадзиевская Татьяна Афанасьевна , кандидат химических наук, заведующий отделом центра пищевых технологий

ул. Академика Курчатова, 1, г. Минск, 220045

Madzievskaya Tatyana Afanasievna , PhD (Chemistry), Head of Department of the Food Technology Center

1, Akademika Kurchatova str., 220045, Minsk

matafa@mail.ruШункевичТ. М.ShinkevichT. M.

Шункевич Тамара Мустафовна, кандидат химических наук, старший научный сотрудник отдела центра пищевых технологий

ул. Академика Курчатова, 1, г. Минск, 220045

Shunkevich Tamara Mustafovna, PhD (Chemistry), Senior Researcher, Department, Food Technology Center

1, Akademika Kurchatova str., 220045, Minsk

foodcentre@mail.ruДалидовичС. В.DalidovichS. V.

Далидович Сергей Владимирович , кандидат химических наук, ведущий научный сотрудник центра пищевых технологий

ул. Академика Курчатова, 1, г. Минск, 220045

Dalidovich Sergey Vladimirovich , PhD (Chemistry), Leading Researcher of the Food Technology Center of the University of Technology and Management of BSU

1, Akademika Kurchatova str., 220045, Minsk

npcpt@unitehprombsu.byБычковскийП. М.BychkovskyP. M.

Бычковский Павел Михайлович , кандидат химических наук, главный специалист по научной и научно-инновационной деятельности

ул. Академика Курчатова, 1, г. Минск, 220045

Bychkovsky Pavel Mikhailovich, PhD (Chemistry), Chief Specialist for Scientific and Research and Innovation Activities

1, Akademika Kurchatova str., 220045, Minsk

bychkovsky@bsu.byПинчуковаЮ. М.PinchukovaYu. M.

Пинчукова Юлия Михайловна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров

Партизанский проспект 26, г. Минск, 220030

Pinchukova Yulia Mikhailovna, PhD (Technica), Associate Professor, Associate Professor of the Department of Commodity Science and Product Expertise

26, Partizansky а ve, Minsk, 220030

fkti@bseu.byГосударственное научное учреждение «Центральный ботанический сад НАН Беларуси»БеларусьState Scientific Institution “Central Botanical Garden of the National Academy of Sciences of Belarus”BelarusУчебно-научно-производственное унитарное предприятие «УНИТЕХПРОМ БГУБеларусьEducational, Scientific, and Production Unitary Enterprise “UNITECHPROM BSU”BelarusУчебно-научно-производственное унитарное предприятие «УНИТЕХПРОМ БГУ»БеларусьEducational, Scientific, and Production Unitary Enterprise “UNITECHPROM BSU”BelarusБелорусский государственный экономический университетБеларусьBelarusian State University of EconomicBelarus2026300720261926475Copyright © Рупасова Ж.А., Авраменко С.Н., Саян А.С., Мадзиевская Т.А., Шункевич Т.М., Далидович С.В., Бычковский П.М., Пинчукова Ю.М., 20262026Рупасова Ж.А., Авраменко С.Н., Саян А.С., Мадзиевская Т.А., Шункевич Т.М., Далидович С.В., Бычковский П.М., Пинчукова Ю.М.Rupasova J.A., Avramenko S.N., Sayan A.S., Madzievskaya T.A., Shinkevich T.M., Dalidovich S.V., Bychkovsky P.M., Pinchukova Y.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://foodindustry.belal.by/jour/article/view/755

Приведены результаты сравнительного исследования биохимического состава разработанных в УП «БЕЛУНИТЕХПРОМ БГУ» функциональных пищевых продуктов, представленных тремя образцами сухой приправы для приготовления соусов ОПС №№ 5, 8 и 10, а также двух пищевых добавок седативного действия для хлебопекарного производства сухой композитной смеси ОСК «Кекс» и пищевой добавки «Улучшитель комплексный хлебопекарный» ОКПД «УКХ» по 19 показателям содержанию свободных органических и фенолкарбоновых кислот, дубильных веществ (танинов), растворимых сахаров, биофлавоноидов (Р-витаминов), иридоидов, общего белка и аминокислот пролина, триптофана, фенилаланина и глицина, макрои микроэлементов кальция, магния, марганца, меди, цинка и селена, а также по величине сахарокислотного индекса и уровню антиоксидантной активности.

Установлено, что среди образцов сухой приправы для приготовления соусов наиболее высоким уровнем нутриентной ценности по совокупности 19 биохимических показателей характеризовался образец ОПС № 8, превышавший эталонный объект ОПС № 5 по данному признаку в 1,15 раза, а образец ОПС №10 в 1,9 раза. Из функциональных продуктов седативного действия для хлебопекарного производства лидирующее положение по качественным характеристкам принадлежало сухой композитной смеси ОСК «Кекс», превосходившей по данному признаку образец сухой зеленой массы пустырника, принятый за эталон сравнения, в 3,45 раза, а пищевую добавку «Улучшитель комплексный хлебопекарный» ОКПД «УКХ» в 7,2 раза.

The article presents the results of a comparative study of the biochemical composition of functional food products developed at BELUNITECHPROM BSU, represented by three samples of dry seasoning for sauce preparation OPS No. 5, 8 and 10, as well as two food additives with a sedative effect for bakery production the dry composite mixture OSK “Keks” and the food additive “Complex bakery improver” “OKPD “UKH” for 19 indicators the content of free organic and phenolic carboxylic acids, tannins, soluble sugars, bioflavonoids (P-vitamins), iridoids, total protein and amino acids proline, tryptophan, phenylalanine and glycine, macroand microelements calcium, magnesium, manganese, copper, zinc and selenium, as well as the value of the sugar-acid index and the level of antioxidant activity.

It was established that among the dry seasoning samples for sauce preparation, sample OPS No. 8 had the highest nutrient value across a set of 19 biochemical parameters, exceeding the reference sample OPS No. 5 by 1.15 times, while sample OPS No. 10 had the highest nutrient value by 1.9 times. Among the functional products with a sedative effect for bakery production, the leading position in terms of quality characteristics belonged to the dry composite mixture OSK “Keks”, exceeding the dry green mass of motherwort, adopted as the reference standard, by 3.45 times, and the food additive “Complex Bakery Improver” OKPD “UKH” by 7.2 times.

функциональные пищевые продуктынутриентная ценностьорганические кислотыуглеводыфенольные соединенияаминокислотымакро- и микроэлементыантиоксидантная активностьfunctional foodsnutritional valueorganic acidscarbohydratesphenolic compoundsamino acidsmacroand microelementsantioxidant activityReferencesЛовкис, З. B. Инновационные функциональные продукты питания / З. B. Ловкис // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XIV Междунар. науч.- практ. конф. (Минск, 8–9 окт. 2015 г.) / Нац. Aкад. Наук Беларуси, Науч.-практ. центр НAН Беларуси по продовольствию; редкол.: З. B. Ловкис [и др.]. – Минск, 2015. – C. 3–8.Ловкис, З. B. Инновационные функциональные продукты питания / З. B. Ловкис // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XIV Междунар. науч.- практ. конф. (Минск, 8–9 окт. 2015 г.) / Нац. Aкад. Наук Беларуси, Науч.-практ. центр НAН Беларуси по продовольствию; редкол.: З. B. Ловкис [и др.]. – Минск, 2015. – C. 3–8.Коляда, E. B. Обогащенные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна / E. B. Коляда, М. М. Петухов // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы VII Международной научно-практической конференции, Минск, 25–26 сентября 2014 г. / [редкол.: B. Н. Шимов (отв. ред.) и др.]; М-во образования Респ. Беларусь, УО «Белорусский гос. экон. ун-т». — Минск: БГЭУ, 2014. – Т. 2. – C. 231–232.Коляда, E. B. Обогащенные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна / E. B. Коляда, М. М. Петухов // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы VII Международной научно-практической конференции, Минск, 25–26 сентября 2014 г. / [редкол.: B. Н. Шимов (отв. ред.) и др.]; М-во образования Респ. Беларусь, УО «Белорусский гос. экон. ун-т». — Минск: БГЭУ, 2014. – Т. 2. – C. 231–232.Лекарственное сырьё растительного и животного происхождения. Фармакогнозия: учебное пособие. / под ред. Г. П. Яковлева. – Спб.: Спец. лит, 2006. – 845с.Лекарственное сырьё растительного и животного происхождения. Фармакогнозия: учебное пособие. / под ред. Г. П. Яковлева. – Спб.: Спец. лит, 2006. – 845с.Fortschritte der Chemie organischer Naturstoffe) / W. Herz [et al.] // Progress in the Chemistry of Organic Natural Products. -Wien, Austria, Springer-Verlag, 2000. – Vol. 79. – 106 p.Fortschritte der Chemie organischer Naturstoffe) / W. Herz [et al.] // Progress in the Chemistry of Organic Natural Products. -Wien, Austria, Springer-Verlag, 2000. – Vol. 79. – 106 p.Biological and Pharmacological Activities of Iridoids: Resent Developments. Mini-Reviews in Medical Chemistry / R. Tundis [et al.]. – 2008. – 8. P.399–420.Biological and Pharmacological Activities of Iridoids: Resent Developments. Mini-Reviews in Medical Chemistry / R. Tundis [et al.]. – 2008. – 8. P.399–420.Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 1986. – № 4. – C. 48–52.Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 1986. – № 4. – C. 48–52.Лысиков, Ю. A. Aминокислоты в питании человека / Ю. A. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2012. – № 2. – C. 88–105.Лысиков, Ю. A. Aминокислоты в питании человека / Ю. A. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2012. – № 2. – C. 88–105.Козлов, В. А. Протеиногенные аминокислоты: учебное пособие / В. А. Козлов. – Чебоксары: Чуваш. гос. пед. ун-т, 2012. – 139 с.Козлов, В. А. Протеиногенные аминокислоты: учебное пособие / В. А. Козлов. – Чебоксары: Чуваш. гос. пед. ун-т, 2012. – 139 с.Майстер, А. Биохимия аминокислот / А. Майстер. – М.: Изд-во иностранной литературы, 1961. – 530 с.Майстер, А. Биохимия аминокислот / А. Майстер. – М.: Изд-во иностранной литературы, 1961. – 530 с.Новиков, Н. Н. Биохимия растений // М: Колос, – 2012 – 680 с.Новиков, Н. Н. Биохимия растений // М: Колос, – 2012 – 680 с.Племенков, В. В. Введение в химию природных соединений. Казань: 2001. – 378 с.Племенков, В. В. Введение в химию природных соединений. Казань: 2001. – 378 с.Участие липидов в реализации специфических функций центральной нервной системы / О. В. Галкина [и др.] // Биоорганическая химия. – 2021. – Т. 47. – № 5. – С. 555–565.Участие липидов в реализации специфических функций центральной нервной системы / О. В. Галкина [и др.] // Биоорганическая химия. – 2021. – Т. 47. – № 5. – С. 555–565.Карабанов, И. А. Флавоноиды в мире растений. / И. А. Карабанов. – Минск: Ураджай, 1981. – 80 с.Карабанов, И. А. Флавоноиды в мире растений. / И. А. Карабанов. – Минск: Ураджай, 1981. – 80 с.Шмерко, Е. П. Лечение и профилактика растительными средствами / Е. П. Шмерко, И. Ф. Мазан. – Баку: Азербайджан, 1992. – 316 с.Шмерко, Е. П. Лечение и профилактика растительными средствами / Е. П. Шмерко, И. Ф. Мазан. – Баку: Азербайджан, 1992. – 316 с.Aдсорбционное извлечение полифенолов и меланоидинов на углеродных сорбентах как фактор, формирующий качество напитков / Т. A. Краснова [и др.]. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 1(48). – C. 83–88.Aдсорбционное извлечение полифенолов и меланоидинов на углеродных сорбентах как фактор, формирующий качество напитков / Т. A. Краснова [и др.]. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 1(48). – C. 83–88.Щетинина, С. Ю. Здоровое питание. - Хабаровск: Изд-во Тихоокеан. гос. ун-та, 2023. – 97 с.Щетинина, С. Ю. Здоровое питание. - Хабаровск: Изд-во Тихоокеан. гос. ун-та, 2023. – 97 с.Пищевая химия: учебник для студентов вузов: учебное пособие, электронное издание сетевого распространения / В. С. Гамаюрова, Л. Э. Ржечицкая. — М.: «КДУ», «Добросвет», 2018. – 496 с.Пищевая химия: учебник для студентов вузов: учебное пособие, электронное издание сетевого распространения / В. С. Гамаюрова, Л. Э. Ржечицкая. — М.: «КДУ», «Добросвет», 2018. – 496 с.Яйленко, A. A. Роль макро- и микронутриентов в профилактике и коррекции когнитивных расстройств у детей / A. A. Яйленко // Bестник Cмоленской государственной медицинской академии. – 2020. – Т. 19. – № 1. – C. 216–226.Яйленко, A. A. Роль макро- и микронутриентов в профилактике и коррекции когнитивных расстройств у детей / A. A. Яйленко // Bестник Cмоленской государственной медицинской академии. – 2020. – Т. 19. – № 1. – C. 216–226.Донченко, Л. B. Безопасность пищевых продуктов [Текст]/ Л. B. Донченко, B. Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат. – 2001. – 528 с. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка: ГОСТ 10846-91. – Введ. 01.06.1993 (взамен ГОСТ 10846-74,). – Москва: Издательство стандартов, 2009. – 20 с.Донченко, Л. B. Безопасность пищевых продуктов [Текст]/ Л. B. Донченко, B. Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат. – 2001. – 528 с. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка: ГОСТ 10846-91. – Введ. 01.06.1993 (взамен ГОСТ 10846-74,). – Москва: Издательство стандартов, 2009. – 20 с.Selenium Biofortification: Roles, Mechanisms, Responses and Prospects / A. Hossain [et al. ]// Molecules. – 2021. – Vol. 26 (4). – P. 881Selenium Biofortification: Roles, Mechanisms, Responses and Prospects / A. Hossain [et al. ]// Molecules. – 2021. – Vol. 26 (4). – P. 881Селен в питании. Растения, животные, человек / Н. А. Голубкина, Т. Т. Папазян— М.: Печатный город, – 2006. — 254 с.Селен в питании. Растения, животные, человек / Н. А. Голубкина, Т. Т. Папазян— М.: Печатный город, – 2006. — 254 с.Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. – 3-е изд., перераб. и доп. Ленинград, 1987. – 430 с.Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. – 3-е изд., перераб. и доп. Ленинград, 1987. – 430 с.Марсов, Н. Г. Фитохимическое изучение и биологическая активность брусники, клюквы и черники. – Дисс. канд. фармацевт. наук. – Пермь, 2006. – С. 99–101.Марсов, Н. Г. Фитохимическое изучение и биологическая активность брусники, клюквы и черники. – Дисс. канд. фармацевт. наук. – Пермь, 2006. – С. 99–101.Большой практикум «Биохимия» Лабораторные работы: учеб. пособие. / сост. М. Г. Кусакина, В. И. Суворов, Л. А. Чудинова; Перм.гос.нац.исслед.ун-т.-Пермь, – 2012. – 148 с.Большой практикум «Биохимия» Лабораторные работы: учеб. пособие. / сост. М. Г. Кусакина, В. И. Суворов, Л. А. Чудинова; Перм.гос.нац.исслед.ун-т.-Пермь, – 2012. – 148 с.Определение содержания дубильных веществ в лекарственном растительном сырье // Государственная фармакопея СССР. – М.: Медицина, 1987. – Вып. 1: Общие методы анализа. С. 286–287.Определение содержания дубильных веществ в лекарственном растительном сырье // Государственная фармакопея СССР. – М.: Медицина, 1987. – Вып. 1: Общие методы анализа. С. 286–287.Денисенко, Т. А. Особенности взаимодействия 18-молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу с фенольными соединениями // Аналитика и контроль. – 2015. – Т. 19, № – 3. С. – 242–251.Денисенко, Т. А. Особенности взаимодействия 18-молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу с фенольными соединениями // Аналитика и контроль. – 2015. – Т. 19, № – 3. С. – 242–251.Денисенко, Т. А. Особенности взаимодействия 18-молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу с фенольными соединениями // Аналитика и контроль. – 2015. – Т. 19, – № 3. С. – 242–251.Денисенко, Т. А. Особенности взаимодействия 18-молибдодифосфата и реактива Фолина-Чокальтеу с фенольными соединениями // Аналитика и контроль. – 2015. – Т. 19, – № 3. С. – 242–251.Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка: ГОСТ 10846-91. – Введ. 01.06.1993 (взамен ГОСТ 10846-74,). – Москва: Издательство стандартов, 2009. – 20 с.Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка: ГОСТ 10846-91. – Введ. 01.06.1993 (взамен ГОСТ 10846-74,). – Москва: Издательство стандартов, 2009. – 20 с.Малахова, И. И. Количественная высокоэффективная тонкослойная хроматография аминокислот: Автореф. дис. канд. хим. наук: 05.11.11 /МГУ им. М.В. Ломоносова, М., – 2003. – 24 с.Малахова, И. И. Количественная высокоэффективная тонкослойная хроматография аминокислот: Автореф. дис. канд. хим. наук: 05.11.11 /МГУ им. М.В. Ломоносова, М., – 2003. – 24 с.Основы аналитической химии / Под ред. академика Ю. А. Золотова. – М.: Высшая школа, 2001. – 384 с.Основы аналитической химии / Под ред. академика Ю. А. Золотова. – М.: Высшая школа, 2001. – 384 с.Сбалансированное питание растений макро- и микроэлементами / Г. Я. Ринькис, В. Ф. Ноллендорф. – Рига: Зинатне, 1982. – 301 с.Сбалансированное питание растений макро- и микроэлементами / Г. Я. Ринькис, В. Ф. Ноллендорф. – Рига: Зинатне, 1982. – 301 с.Ильин, В. Б. Микроэлементы и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области. Новосибирск: Изд-во СО РАН, – 2001. – 229 с.Ильин, В. Б. Микроэлементы и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области. Новосибирск: Изд-во СО РАН, – 2001. – 229 с.Способ ранжирования таксонов растения / Ж. А. Рупасова [и др.] / Минск: Патент на изобретение №17648 от 08.07.2013.Способ ранжирования таксонов растения / Ж. А. Рупасова [и др.] / Минск: Патент на изобретение №17648 от 08.07.2013.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.